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清朝宫廷风味名菜

【美食典故】满族黄金肉的由来

作者:味蕾

金黄油亮、酥嫩鲜美的满族黄金肉是清朝宫廷的风味名菜。(彩霞/大纪元)

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满族“黄金肉”又称为“阿玛尊肉”,是清朝宫廷的风味名菜,是大典盛会中宴席的第一道菜,曾被列为满族珍馐的第一味。选用新鲜上好的里脊猪肉切片,油炸四分熟,再煎至金黄,用葱、姜、香菜炒香,用绍酒、香醋、酱油炒入味,淋上香油,撒上花椒粉而成,金黄油亮,酥嫩鲜美。相传它的由来,还与清太祖努尔哈赤有关。

努尔哈赤(1559-1626年),享年68岁,一生都在征战中,征服女真各部,创建了八旗制和满文。万历四十四年(1616年),建立后金称汗。两年后誓师伐明,攻占抚顺、沈阳、辽阳、广宁等地后,迁都沈阳。天启六年(1626年)宁远之战失败后,同年病逝。虽未建立清朝,却是清朝的奠基者,儿子皇太极在改号称帝后,追尊为“太祖高皇帝”,拥有“清朝第一帝”之称。

努尔哈赤在幼年时期家道中衰,十岁丧母,继母很尖刻,十九岁时分家生活,仅得微薄家产,以挖人参、采松子、摘榛子、捡木耳、拾蘑菇为生,常至抚顺关马市与汉人、蒙古人进行交易。

后来,努尔哈赤在女真部落的首领家当伙计,这位首领很享受美食与排场,餐餐需“八碟八碗”,“八碟”用的是大碟,一般是四凉四热,“八碗”用的是高碗,通常是四荤四素,集合了扒、焖、酱、烧、炖、炒、蒸、溜等烹饪手法的美味佳肴,金盘银筷,更不可少,故亦称为“八八席”。

有一天,首领想宴请重要的宾客,特选派最善烹调的女仆掌厨,命眼明手快的努尔哈赤当帮手。只见两人在厨房里忙上忙下,总算上桌了“七碟八碗”,正当外厅等著上最后一碟,宾主就可开始举杯痛饮之际。

又急又热的女仆却突然晕倒,努尔哈赤见状,先把她扶在墙角落休息,然后把已切好的里脊猪肉,裹上金黄蛋液,过一下油,快速颠炒调味,盛碟上桌,首领尝后,觉的味道比平日更加酥嫩好吃。

宴毕送完客后,首领问侍者美味的原因,侍者据实禀报,首领很高兴的召见努尔哈赤,并问其菜名?努尔哈赤认为该菜色金黄,就给它吉利的名称叫“黄金肉”,因此,努尔哈赤就得到赏识与提擢。所以,这道菜也俗称为“努尔哈赤金肉”。

经过多年的征战,努尔哈赤建立了后金,奠基了儿子皇太极创建清朝,皇太极改号称帝后,每逢大典盛会的宴席上,必令先上“黄金肉”,并当众讲述父亲的这段事迹,因此“黄金肉”又被称为“阿玛尊肉”(阿玛是满族语“父亲”的意思)。从此以后,清朝各个皇帝都把满族“黄金肉”奉为至上珍馐,以缅怀祖先的创业艰辛。

 

黄金肉的食材:

里脊猪肉250克、绍酒10克、醋20克、酱油20克、鸡蛋1个、面粉(或淀粉)25克、香菜10克、葱10克、姜10克、猪油50克、香油15克、盐少许、白糖少许、花椒粉少许。

里脊猪肉切片是满族黄金肉的主要食材。(彩霞/大纪元)
里脊猪肉切片是满族黄金肉的主要食材。(彩霞/大纪元)
鸡蛋、面粉(或淀粉)是满族黄金肉的食材。(彩霞/大纪元)
鸡蛋、面粉(或淀粉)是满族黄金肉的食材。(彩霞/大纪元)
绍酒、醋、酱油、砂糖、香油是满族黄金肉的食材。(彩霞/大纪元)
绍酒、醋、酱油、砂糖、香油是满族黄金肉的食材。(彩霞/大纪元)
葱丝、姜丝、香菜、花椒粉是满族黄金肉的食材。(彩霞/大纪元)
葱丝、姜丝、香菜、花椒粉是满族黄金肉的食材。(彩霞/大纪元)
里脊猪肉片,用绍酒、香醋、酱油、砂糖腌渍1小时。(彩霞/大纪元)
里脊猪肉片,用绍酒、香醋、酱油、砂糖腌渍1小时。(彩霞/大纪元)
里脊猪肉片,用鸡蛋、面粉(或淀粉)拌匀上浆。(彩霞/大纪元)
里脊猪肉片,用鸡蛋、面粉(或淀粉)拌匀上浆。(彩霞/大纪元)
过一下油,炸至四分熟捞起,留少许油,肉片放回锅中煎到金黄。(彩霞/大纪元)
过一下油,炸至四分熟捞起,留少许油,肉片放回锅中煎到金黄。(彩霞/大纪元)
用葱丝、姜丝、香菜段炒香,再放入用绍酒、香醋、酱油、砂糖兑好的酱汁翻炒一下,淋上香油,撒上花椒粉即完成。(彩霞/大纪元)
用葱丝、姜丝、香菜段炒香,再放入用绍酒、香醋、酱油、砂糖兑好的酱汁翻炒一下,淋上香油,撒上花椒粉即完成。(彩霞/大纪元)

作法:

一、把里脊猪肉切片,用绍酒、香醋、酱油、砂糖腌渍1小时。

二、鸡蛋、水淀粉拌匀,把肉片上浆。

三、香菜切段,葱、姜切丝。

四、把上浆的肉片放入油锅中过油,炸至四分熟捞起,将锅中的油倒出只留少许,再将肉片放回锅中煎到金黄。

五、放入葱丝、姜丝、香菜段炒香,再放入用绍酒、香醋、酱油、砂糖兑好的酱汁翻炒一下,淋上香油即可盛盘,最后撒上花椒粉即完成。@*

责任编辑:郭欣

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2015-05-24 11:47 PM
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