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跟着大厨学做菜—焦溜肉段

图为东北菜参赛者张志学的指定菜“焦溜肉段”。(摄影﹕爱德华/大纪元)

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【大纪元2017年01月15日讯】焦溜肉段的上浆最重要,只有上浆对了,才能炸出外面酥脆的外壳,才能保护着里面的肉不会变硬发柴,尝起来外酥里嫩、咸香适口。

主料:猪瘦肉
配料:葱、姜、蒜少许,红萝卜、青辣椒、洋葱
调料:糖、盐、酱油、醋少许、麻油、淀粉、胡椒粉、老抽
准备:把肉切成肉块,加入少许盐、胡椒粉调味,用水淀粉拌好。切好青椒,红萝卜备用。葱、姜、蒜切末备用。

做法:

1.待油热至6、7成,油温约350度到380度,下锅炸肉段,炸至8成熟捞出;等锅内油热至7、8成时,再下油锅重炸肉段,再捞起。

油炸时间不能太长至少覆炸一次(新唐人提供)
油炸时间不能太长至少覆炸一次(新唐人提供)

2.糖、盐、酱油、醋约3至4克用淀粉调汁,约半勺多。
3.将肉块回锅油炸,下红萝卜、青辣椒,洋葱,捞起。

下洋葱、红萝卜、青辣椒(新唐人提供)
下洋葱、红萝卜、青辣椒(新唐人提供)

4.留底油,再放入葱、姜、蒜末一起炒,炒出香味后放入炸好的肉段跟蔬菜。
5.倒入第二步调好的汁在锅内拌匀,再加入少许蒜末、麻油出锅,即完成。

温馨提醒:

外酥里嫩 咸鲜适口的焦溜肉段(新唐人提供)
外酥里嫩 咸鲜适口的焦溜肉段(新唐人提供)

“焦溜”顾名思义就是先把原料炸至外皮焦脆,然后再利用芡汁溜的烹调方法来制作。这道菜看起来非常简单,但是很讲究火力的运用,为火候菜。操作要迅速,否则便达不到外焦里嫩的效果。

另外注意把肉段下油锅的时候,要一块一块地放,一开始入锅的时候不要搅动,等到稍微成型才可以稍微搅动,才不会让肉段都黏在一起了。

炸肉时,一定要复炸一遍,先期炸至五成熟,然后再用七成热的油温炸至金黄焦脆为止。炸的时间不宜过久,否则就达不到外焦里嫩的效果。

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责任编辑:李小莹

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