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【红楼美馔】中医师讲谈“红楼梦”饮食文化(三)

文/天明内湖中医诊所院长 邓正梁医师

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燕窝不仅是高贵筵席的上等美肴,而且是一味珍贵的中药材。《红楼梦》提到燕窝的地方非常多。例如第十回写东府贾珍的儿媳妇秦可卿卧病不起,全家人都很焦急,婆婆尤氏前去探望,亲自看着她吃了半盏燕窝汤才肯离去,第十四回写秦可卿损亏吃了燕窝,第四十五回写林黛玉生病时,薛宝钗立即送去了一大包等燕窝,宝钗劝黛玉食冰糖燕窝进行调养;第八十七回写袭人因宝玉悼念晴雯末吃晚饭又一夜末眠,要厨房作燕窝汤给宝玉吃;第八十三和八十九回也都写到黛玉和宝玉生病时吃过燕窝汤。

为什么如此重视燕窝呢?宝钗对宝玉作明确的解释:“每日早起,拿上等燕窝一两,冰糖五钱,用银铫子熬出粥来,若吃惯了,比药还强,最是滋阴补气的。”冰糖是用白糖熬练而成的复制糖,亦有润肺、止咳、化痰之功,与燕窝搭配最为相宜。林黛玉肺虚久咳,所以宝钗叫她吃冰糖燕窝粥。

饮料以茶为主。《红楼梦》对茶有极为突出的描写,提到茶事文字就有200余处,咏及茶的诗词有10余处,作者用一个章节—《品茶拢翠庵》来专门品茶论水。曹雪芹不愧是品茗高手,茶道行家,他将茶的知识、茶的功用、茶的情趣,全部熔铸于《红楼梦》。有人说:“整部《红楼梦》,满纸茶叶香”。《红楼梦》还提到仙醒、惠泉酒、金谷酒、合欢花浸的酒、屠苏酒、西洋酒和绍兴酒等七种名酒和玫瑰清露、木樨清露、酸梅汤等。

惠泉酒系指无锡惠山“天下第二泉”的泉水所酿的酒,绍兴酒是浙江所产黄酒,扬名至今。曹雪芹本人虽是个饮酒的行家,他的朋友将他与阮籍相提并论,但他在《红楼梦》,却没有为酒费及更多的笔墨。玫瑰和木樨清露为花露,有疏肝理气的作用,宝玉挨打后曾享用过,盛在玻璃瓶,“一碗水里只用挑一茶匙儿,就香的不得了”。木樨即桂花。

《红楼梦》中,还记述了丰富多彩的饮食活动。作为贵族之家的贾府,不仅是“白玉为堂金作马”,“珍珠如土金如铁”,不仅可以把金子花得像海水一样的有势有钱,而且老爷、太太、公子、小姐们还有闲。如薛宝钗所说,“天下难得的是富贵,又难得的是闲散,这两样再不能兼有”。但他们却兼有了,所以他们要纵情享乐一番。于是,曹雪芹为小说的人物安排了丰富多彩的饮食活动,如打骨牌、行酒令、斗牌、解九连环、射覆、拇战、击鼓传花、抢快、双陆、击鼓催诗等等。小说第四十回“史太君两宴大观园 金鸳鸯三宣牙牌令”和“寿怡红群芳开夜宴”充分展示《红楼梦》中的的饮食活动。

细细研究欣赏《红楼梦》,你就会发现红楼美食具有重精细、重滋味、重强身等特点。

重精细 。在红楼美食,制作精细的难以数计。有的精于刀工,如“鸡爪子”,就是将鸡脯肉切成细丁;有的精于火工,如火腿炖肘子和烤鹿肉。前者以文火炖得极伙烂;后者要用铁炉、铁叉、铁丝网自己耐心烧烤,不得焦糊等等。而最典型的精细食品莫过于第35回的莲叶羹。书中提到宝玉遭父责打受伤,贾母、尤氏、李纨和凤姐去怡红院探望,问他想吃什么,他说想吃“莲叶羹”。据凤姐说,这种羹是借点新荷叶的清香,和在面中,用“四副银模子,都有一尺多长,一寸见方。上面凿著豆子大小,也有菊花的、梅花的,也有莲蓬的,也有菱角的,共有三四十样,打的十分精巧”,“印出来,放在鸡汤中煨成羹。”你看,这道美食的制作过程多么精巧烦人。难怪凤姐又说:“这种东西,家常不大做。”

重滋味 。味为菜点的核心,红楼美点也重调味适口。第43回“闲取乐偶攒金庆寿,不了情暂撮土为香”中的野鸡崽子汤,是将童子鸡煮得肉嫩,清淡爽口,当时贾母风寒刚好,她说:“方才你们送来的野鸡崽子汤,我尝了一尝,倒有味儿,又吃了两块肉,心里很受用。”又如第8回中的糟鹅掌。“宝玉因夸前日在东府里珍大嫂子的好鹅掌。薛姨妈连忙把自己糟的取来了给他尝。宝玉笑道:这个就酒才好。……”说明用香糟浸制的糟鹅掌,糟香馥郁,鲜美可日,宝玉才将它当与作佐酒佳品。

重强身 。红楼梦的饮食对象,主要是娇生惯养的老爷太太、公子哥儿、小家碧玉,饮食好在于滋补强身。例如,第11回的“枣泥馅山药糕。”秦可卿说:“昨日老太太赏的枣泥馅山药糕,我吃了两块,倒像克化得动似的。“这道点心的山药晒干后切片,就是中药的淮山,红枣能补血,秦可卿体虚,气血两亏,常吃自能够增强体质,有利病体康复。又有62回中春燕揭开柳婶婶家送来的盒子,“里面是一碗虾丸鸡皮汤,又是一碗酒酿清蒸鸭子,一碟腌的胭脂鹅脯,还有一碟四个奶油松瓤卷酥,并一大碗热气腾腾碧莹莹绿畦香稻粳米饭。”这些主食汤菜,多清淡可口,极富营养,如虾丸鸡皮汤,鸡能补气,虾能健肾;酒酿清蒸鸭子的酒酿能开胃暖胃;鸭子能滋阴养胃,胭脂鹅脯的鹅能益气补虚,和胃止渴;奶油松瓤卷酥是用牛奶、白糖、松仁、面粉等烘制而成有健肺润肠之功;香稻粳米饭能健脾养胃。

《红楼梦》创作于乾隆年间,作者曹雪芹生于江南,终世北国。研究红楼梦的饮食文化总不能离开空间和时间的特点。明清两代菜肴颇丰,江南一带尤为突出。曹雪芹十三岁,其父不敌统治阶级内部政治斗争被免官削职,家业被抄,随父从久居的扬州,迁到北京的西郊居住,生活贫瘠坎坷,50岁悲愤离世。死前,他以10年时间,完成《红楼梦》。由于他的祖父曹寅是个常近庖厨,喜于掌勺取乐的长辈,并经常参加官衙豪宅的应酬,吃过不少名菜,用心记录,并整理成《居常饮馔录》,世风民俗的影响,使曹雪芹从不同的角度获得了许多饮食烹饪方面的知识,所以《红楼梦》,关于饮馔的描写十分具体、丰富,书中描写的相当一部分为当时权贵之家的高档珍食,反映了当时社会生产力发展的水准,即社会各阶层人民生活状况。曹雪芹告诉我们的,不仅仅是清代一个鼎食钟鸣之家平日里吃的是些什么,而且在描述怎么吃方面也不惜笔墨,使我们看到了清代官宦之家饮食风俗的一个缩影。透过贾府,我们看到了当时流行社会的种种风气。@*(http://www.dajiyuan.com)

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2008-07-01 9:53 AM
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