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愛莉絲的美味革命:水果沙拉

愛莉絲.華特斯(Alice Waters)

我一定要談一下水果沙拉,不是那種泡在濃糖漿裡的水果綜合甜品,而是像組合的「綜合沙拉」那種鹹沙拉。可以只包括新鮮水果,或是新鮮水果跟萵苣或其他生菜的組合,加入堅果和乳酪通常能讓它們更濃郁、更有質地。(圖 :photos.com)

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希臘沙拉(四人份)

兩個成熟的小番茄

切掉莖幹末端,並切塊。

加入:鹽

削皮:一條中型黃瓜

縱向切成兩條長片(如果裡面的種子很大的話,用湯匙由上而下刮除)。

剝皮,切細長條:半顆小紅洋蔥或五條綠蔥

清洗:約四分之一杯黑橄欖(一人兩到三顆橄欖)

(去核或不去核,視喜好而定)

剝碎或切丁:約一一○公克希臘羊乳酪

製做油醋沙拉醬,混合:

兩茶匙紅酒醋

一茶匙檸檬汁(可有可無,視喜好而定)

兩茶匙新鮮牛至,切碎

鹽與現磨黑胡椒

打入:六湯匙初榨特級橄欖油

黃瓜與洋蔥加鹽調味。嘗嘗番茄,需要的話再調味。以四分之三的油醋沙拉醬輕輕攪拌蔬菜。嘗試味道,若需要再加些鹽或醋。

給沙拉幾分鐘時間,讓味道融合進去。上菜之前,再輕攪一次,然後灑上乳酪與橄欖做裝飾。最後把剩餘的油醋沙拉醬以湯匙灑上。

變化作法

‧把希臘沙拉放在幾片蘿蔓萵苣或其他萵苣上。

‧清洗幾條鹽醃鯷魚,切成帶狀,置於其上,增添色香味。

‧可以用乾牛至取代新鮮牛至,不過只要一茶匙就夠。

水果沙拉

我一定要談一下水果沙拉,不是那種泡在濃糖漿裡的水果綜合甜品,而是像組合的「綜合沙拉」那種鹹沙拉。可以只包括新鮮水果,或是新鮮水果跟萵苣或其他生菜的組合,加入堅果和乳酪通常能讓它們更濃郁、更有質地。

當我沒有綠色生菜可用,又急於需要新鮮食材時,水果沙拉是讓人耳目一新的代替品,可以當餐前或餐後食品。無花果、蘋果、梨子、石榴、柿子,還有幾乎所有的柑橘類,做水果沙拉配不配生菜都很好。

這些秋冬季的水果,跟味道強烈的菊苣都很對味,譬如皺葉生菜、紫葉菊苣、捲葉生菜。我最喜歡的幾種水果沙拉,是柑橘跟黑橄欖、酪梨切片與葡萄柚片、柿子與亞洲水梨加堅果跟義大利黑醋、柑橘切片配醃甜菜。

柑橘和其他柑橘類水果做沙拉,需要去皮和切片。去皮時,必須把外皮和包裹果肉的薄膜都去除,讓多汁的果肉露出來。

你需要一把鋒利的小刀,首先把底部和頂端切除,要切得夠深使裡面的果肉露出來;然後,把刀刃對準果肉與果皮交會的頂端,仔細地順著水果的輪廓往下切,轉動水果,繞著外圍從頂端往底部切,直到所有外皮與薄膜都去除為止。

削掉剩餘的白色果膜,然後可以十字形的方向切開柑橘,或是順著果膜把橘瓣一片片分開。

蘋果和梨子可削皮也可不削,但為防止切開的部分氧化變色,應該在上菜之前才切。柿子一定要削皮,你可以事前準備好,但是要加蓋以免乾掉。

水果沙拉的醬汁通常很簡單,有時候只要幾滴橄欖油或醋,或用柳橙汁和一點醋、紅蔥頭切碎、鹽、黑胡椒、橄欖油做的油醋沙拉醬,就夠了。

甜脆的富有柿是很不錯的秋季沙拉材料,尤其是跟核桃和其他水果如梨子和石榴組合。

橘橙與橄欖沙拉(四人份)

將:四個小型或三個中型柑橘

去皮與薄膜,使果肉露出。切成半公分厚圓形輪狀,排列在盤子上。

將:一個小紅洋蔥橫向切半、去皮、切薄片。洋蔥橫向切片比縱向切要漂亮。如果洋蔥非常堅實,用冰水泡五到十分鐘,瀝得很乾,再加進沙拉裡。

要製作油醋沙拉醬,混合:

兩湯匙柳橙汁

一茶匙紅酒醋

鹽與現磨黑胡椒

打進:兩湯匙橄欖油

嘗味道,視需要再加鹽與醋。將洋蔥切片撒在柑橘片上,用湯匙把油醋沙拉醬澆上去。

上面飾以:小黑橄欖(一人約四五粒)

我比較喜歡用不去核的橄欖,保存它們的完整和美麗,但是你得告訴朋友,讓他們知道裡頭有核才行。找得到尼斯橄欖的話就用,但是所有的鹹黑橄欖都可以(大粒的可切片,視個人喜好而定)。

血橙是美麗的沙拉材料,色澤有如紅寶石和瑪瑙。生產期只有冬季中期的幾個月。@(待續)

摘編自 《食滋味》貓頭鷹出版社 提供
(http://www.dajiyuan.com)

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2010-06-27 2:43 PM
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