山西民家主食

【美食典故】靈活變通的刀削麵

味蕾

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刀削麵是山西民家的主食。傳統的作法,是將麵粉加水搓成稍微「乾、硬」的麵團,再揉成一長圓型的枕頭狀,一手托麵團一手拿刀,將麵條削入沸水的鍋內煮熟後撈起,澆滷、或炒、或涼拌後食用,因麵條較厚實,口感Q彈有嚼勁,由於風味與麵條製法的獨特,故享譽國內外。


麵團揉成一長圓型的枕頭狀,便於手托和刀削(攝影: 彩霞 / 大紀元)


刀技高超的廚師,一手托麵團一手拿刀,將麵條削入沸水的鍋內(攝影: 彩霞 / 大紀元)


薄麵片飛入沸水的鍋內,恰似「銀魚落水翻白浪」,不停翻滾、熟透(攝影: 彩霞 / 大紀元)


將煮熟的刀削麵條撈起,澆滷、或炒、或涼拌後食用(攝影: 彩霞 / 大紀元)


澆上番茄、牛肉的刀削麵,口味鮮香、牛肉Q嫩、湯汁濃郁、麵條Q彈過癮(攝影: 彩霞 / 大紀元)


澆上榨菜、肉絲的刀削麵,口味鮮美、湯汁清甜、麵條Q彈過癮(攝影: 彩霞 / 大紀元)

山西有首打油詩:「一葉落鍋一葉飄,一葉離麵又出刀,銀魚落水翻白浪,柳葉乘風下樹稍。」可見吃刀削麵時,可享受麵條的咬勁口福外,眼福也不淺,尚可欣賞到廚師將麵削、飛、翻、滾入鍋高超的刀技,每分鐘約可削二百刀,長約六寸的麵條,兩頭尖中間寬,成柳葉狀,截面為三角形,這是吃刀削麵最令人回味之處。相傳它的由來,與元朝防止漢人起義造反有關。

當蒙古族佔領中原建立元朝後,統治者為了防止漢人起義造反,家家戶戶的金屬器具都被沒收了,並且規定一把菜刀十戶家庭,輪流做飯切肉、菜使用。

一天中午,有位老漢往鄰家取刀做麵不著,在返家的途中,右腳無意間踢起一塊薄鐵皮片,就順手撿回家交給老伴。老伴嘟著嘴說︰「這麼薄小的鐵皮片,叫我如何切麵?」老漢也無奈的說︰「切不動,讓我來砍它!」就把鐵皮片接過手來,另一手托起麵團,站在煮沸水的鍋邊,開始「砍」麵,一片片的薄麵片飛入鍋中,不停地翻滾,恰似「銀魚落水翻白浪」般,很快就熟透了。

老伴趕緊把麵條撈入碗中澆上滷汁,結果,全家人吃的津津有味,老漢也高興的說:「以後不用再去排隊取菜刀了,就用這鐵皮片湊合變通,砍麵條來吃!」 這種砍麵條的方式很快地傳遍了山西,經過不斷的改良,遂演變成今天著名的刀削麵了。


傳統的削麵刀是兩端翹起的寬金屬片(攝影: 彩霞 / 大紀元)

傳統的「削麵刀」是兩端翹起的寬金屬片,削麵時,一手托麵團一手拿刀,要「刀不離麵,麵不離刀,刀眼一線,一稜接一稜」,像削鉛筆般一條條直接削入沸水的鍋裡。尚有一種較花俏的刀削麵法,是由廚師在頭頂蒙上一層錫箔紙後頂著麵團,兩隻手持削麵刀交替地將麵條削入鍋中,以增強顧客的視覺享受。

後記:特別感謝「大個子」刀削麵店協助拍照,地址:桃園市大同路7號,靠近桃園火車站旁。 @*

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