經典川菜

【美食典故】人情義理的麻婆豆腐

味蕾

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「麻婆豆腐」是一道經典的川菜,流傳了一百多年,不僅聞名全國,更飄香到國外。它是用豆腐、牛肉與辛香料(花椒、辣椒、青蒜苗或蔥花、豆瓣醬等)燒制而成,是一道很講究火候的料理。切丁的豆腐燒後仍然有菱有角的,趁熱吃,具有麻、辣、燙、香、酥、鮮、嫩等風味,很多人吃得燙出汗來,渾身舒暢。相傳它的由來,還蘊含著一個深厚的人情義理故事。

清朝同治初年,四川成都北門順河街,有位楚楚動人的「巧巧」,臉上長了一些白麻子,但依然美貌動人。十七歲的巧巧嫁給了真誠善良的陳志灝,她的丈夫在馬家碾的一家榨油坊當管事,對於賣苦力的油擔子「挑伕」非常體恤照顧,絕不會少算給他們一銖血汗錢。因此,贏得了挑伕們的敬重。

白天裏,嫻熟女紅的巧巧在家縫製衣物,不僅可補貼家計,又可打發寂寞,等著早出晚歸的丈夫,婚後的日子也過著恩恩愛愛的,美中不足,她沒替丈夫產下一男半女。幸好不久,小姑淑華前來投靠他們,從此姑嫂相依作伴,屋子裏又有了歡笑聲。

幸福的時光匆匆過了十年,有一天,巧巧的丈夫在金堂馬家渡翻了船,喪了命,致使姑嫂二人的生活陷入了困境,受惠的窮挑伕們便想出個「窮法子」來幫助她們。大伙約定,每天挑油經過巧巧的家時,有些人帶點自家的青菜來,有些人帶點自家的白米來,空手的人就去隔壁店鋪,買點羊肉、豆腐,大伙一起清洗乾淨後,就央請巧巧燒煮,這樣大伙就可打發一餐,還故意省下一口飯菜,如此姑嫂的三餐也就有了著落。

這種真誠的友誼,不但重燃了巧巧的求生意志,更使她燒出一手「羊肉辣豆腐」的好廚藝。巧巧用羊肉燒豆腐時,加入了辣椒、豆豉等調味料,非常辛辣可口,挑伕們吃了非常開胃下飯。在眾人的稱讚中,這一道羊肉豆腐的美名,很快地傳遍了川西一帶。於是,姑嫂二人就把屋子改成小飯鋪,以容納日益增多、慕名而來的客人,生意也愈做愈火紅,終於使姑嫂二人擺脫生活的困境,這全歸功於挑伕們的情義相助。

年復一年,當巧巧死後,人們還是很懷念她首創的「羊肉豆腐」,為了紀念她,就把這一道菜改名為「麻婆豆腐」。因為,「麻」是代表巧巧臉上的白麻子,「婆」則是對她的尊稱。如今,麻婆豆腐已成家喻戶曉的經典川菜,儘管燒豆腐的羊肉已被改成牛肉或豬肉,但是在這盤豆腐的背後,永遠蘊含著一個深厚的做人道理哦!

麻婆豆腐的材料:

豆腐1盒、牛或豬絞肉半碗、花椒粒約1 大匙、蒜末1大匙、薑末1大匙、蔥末適量、太白粉水適量。

調味料:

辣豆瓣醬2大匙、料酒1大匙、醬油1大匙、糖1小匙、花椒粉適量、香油適量。


豆腐切丁加少許鹽汆燙後瀝乾(攝影: 彩霞 / 大紀元)


用小火爆香花椒粒後撈掉(攝影: 彩霞 / 大紀元)


放入蒜末、薑末炒香(攝影: 彩霞 / 大紀元)


續炒香辣豆瓣醬(攝影: 彩霞 / 大紀元)


續炒香絞肉(攝影: 彩霞 / 大紀元)


放入醬油、糖、花椒粉、料酒、半杯高湯、豆腐用小火煮約十分鐘收汁,起鍋前勾薄芡再淋上香油,盛盤後撒上花椒粉、蔥花即完成(攝影: 彩霞 / 大紀元)

作法:

一、豆腐切丁加少許鹽汆燙(可去澀味且不易破碎)瀝乾備用。

二、起鍋加油,用小火爆香花椒粒(不能用大火,以免爆焦變苦),等香味出來後撈掉花椒粒。

三、放入蒜末、薑末炒香,放入辣豆瓣醬炒香,放入絞肉炒香,再放入醬油、糖、花椒粉、料酒、半杯高湯、豆腐用小火煮約十分鐘收汁。

四、起鍋前勾薄芡再淋上香油,盛盤後撒上花椒粉、蔥花即完成。@*

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