從結構面剖析當代的食品鍊金術，從食品風險治理、產業結構、管制脈絡與文化等面向來探討各方面的疏失。我們發現台灣的食品治理之所以像是魔法，食品化學的複雜只是一部分原因，關鍵則在於整個生產鏈的不透明。
台灣的食品風險治理一直缺乏足夠的人力編制進行有效且具預防性的治理，往往要到食品問題爆發了才進一步擴大編制和檢驗方式。即使如此，在經濟貿易為重的情況下，食品標準與規範又傾向鬆綁管制，導致遲滯反應和隱匿資訊。面對重大食品問題時，又缺乏自身的科學論述而只會效法先進國家。但各國的食品風險治理方式不僅難以模仿，背後的立論基礎也與各國的核心價值有關。面臨各種新興的食品風險時，模仿只會顯得盲目而無所適從。
另一方面，台灣社會歷經了因為重視經濟開發而造成的消費習慣，快速的工業化過程使得公共衛生、健康風險的治理一直都是處於被動的姿態。尤其在面對新興風險時，台灣管制機關及其制度的核心價值，傾向於實證主義式的資料堆砌，一旦沒明顯的證據顯示出健康風險的危害，則在管制機制、管制文化，以及企業的遊說和社會大眾的無知下，形成二種無預警且放任的制度。換言之，這一套管制的制度體系經由科學不確定性及共識決的模式而不作為，事前不重視治理食品風險所需要的人力與資源以及社會大眾的質疑，直到食品發生問題之後再進行危機處理。
事實上，這種危機處理方式是源自對科學不確定性缺乏多元性的評估、理解與決策，並導致制度性的無知和對安全與危險的證據的錯判；而治理機制上過度偏重實證、缺乏系統性構想，進而影響民眾知的範圍，造成全社會的無知。猶如社會學家 Wiebe E. Bijker 將脆弱性比喻為地圖、實際的脈絡則為地貌；台灣政府不願意理解其自身的脆弱性，進而不了解風險，不願意為自身未來描繪地圖；在體制上， 我們的政府則傾向實證主義的風險評估，導致制度性的無知。即使早期的食品問題也許可以透過參考先進國家的經驗來處理，一旦在民意的不斷要求下，政府不得已就必須以保障民眾安全為名制定高標準。
但無論是高標準或低標準，政府依然缺乏反省，因為這些標準並非來自於制度途徑中有大量的研究與價值的討論，只是基於層出不窮的食品問題導致民怨四起的政治壓力所進行的危機處理。過度倚賴經濟發展、市場邏輯以取得合法性的策略，導致忽略風險的治理模式與制度性無知，進而隱匿資訊、延遲資訊的公布與拒絕對話。舊威權下的民眾極度仰賴政府的有所作為且信賴專家，往往缺乏批判與反省的能耐；但近年來許多的民眾運動與覺醒，仍未完全受到政府積極的對待，更重要的是缺乏彼此的協調、合作、溝通與學習。
摘自《從土地到餐桌上的恐慌》 商周出版社 提供
責任編輯：顏靜蓮
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