【大紀元2015年08月03日訊】（大紀元記者梁珍報道）食在香港，絕非虛言。百多年的小漁村，如今晉陞升為國際金融中心，中西美食薈萃，幾乎不同膚色的人種，在這裏都可以找到自己的口味。加上歷次政治運動，數以十萬計的大陸民眾避難來此，亦將中國各地的傳統飲食文化精髓，帶來這塊東方之珠。故造就了今天香港「美食天堂」的地位。
有飲食業「天書」之稱的《老港滋味》，是由「中華廚藝學院」統籌，號召一班香港飲食界資深前輩齊心協力提供口述歷史。今年6月該書勇奪「世界美食家圖書獎」其中「最佳廚藝歷史圖書大獎」的世界冠軍。該獎有飲食界圖書奧斯卡之稱，香港這次摘冠，可謂揚威國際。
該書的總編，是「美味傳訊」負責人陳植漢（Louis Chan）。過去5年，他和他的編輯團隊，走訪了百多位資深前輩記錄歷史，踏遍所有歷史博物館、資料庫，並經反覆考證整理而成。陳植漢日前接受本報專訪，暢談《老港滋味》誕生背後鮮為人知的故事。
飲茶文化來自廣州
一盅兩件、水滾茶靚加上熟悉的吆喝聲，這是香港人熟悉的茶樓文化。所謂一盅，是指以茶盅焗茶，兩件則是指點心。談及香港飲食文化的起源，最早要從茶樓說起。
香港的飲茶文化來自廣州。當年廣州很多著名食肆均在港開設分店，如「蓮香」、「高昇」、「陶陶居」等。不過香港最早期的茶樓則要屬1846年清朝年間，於上環一帶開設的「杏花樓」和「三元樓」。前者名字優雅，乃上流社會聚集之地，菜式則為廣東順德風味。
不過，並非人人都有錢上杏花樓飲茶，民間亦有多種茶樓，如茶寮、茶室、茶居和茶座等，亦是飲茶文化的一種，普通人均可消費得起。
茶寮為茶樓文化雛形
「香港飲食文化最早就是茶寮。以前不是做生意的地方，而是當時的人在路上打翻水、或乾糧短缺時，便向大路口的旁人求助。而是路過你家裏時向你求助，所以就拉起布帳築起茶寮，成為大眾飲茶和休息的場所，可以說是最早期的茶樓文化的雛形。」Louis說道。
茶寮初期賣的只是一般小吃，如大件鬆糕和其它餅食，其後才有大包、蝦餃和燒賣等供應，之後慢慢規模較大，形成茶居或茶樓。Louis說，不少舊式茶樓均喜歡以「男」取名，如得男、多男等，因為茶樓兼賣嫁女餅，故以好意頭來命名。
而茶樓和酒樓不同之處，在於1918年以前，茶樓只做早午市，酒樓則做夜市，客路不同，至二次大戰以後，分別才慢慢減少。
飲茶典故探究
香港人「飲茶」，點心成為生活中不可缺少的部份，甚至有早茶、下午茶還有夜茶，可以從早喝到晚。外國人來港飲茶最好奇的就是，當別人為自己添茶時，須屈曲兩隻手指點桌面以示謝意。其實這典故源自乾隆微服出巡，為免暴露聖上的身份，唯有用屈曲的指頭代表下跪或者「謝主隆恩。」
除此之外，「開蓋斟茶」也源自清末。書中引述收藏家鄭寶鴻稱，當時的八旗子弟喜歡鬥鵪鶉，常捧鵪鶉上茶樓飲茶並放入焗盅內。有次，一個夥計不小心，揭開旗兵的焗盅斟滾水，就這樣把盅內的鵪鶉燙斃，茶樓為此賠償數十兩銀子給旗兵。自此，廣州茶樓決定樓面夥計一定要茶客打開焗盅，才會斟水。
失傳點心成絕唱
不過隨著時代變遷，伴隨著港人長大的古式茶樓，如上環的得男、添男、平香、清華閣；灣仔的雙喜、龍門、敏如，以及油麻地的得如等，面臨貴租或者生意蕭條，一間間倒閉。「現今碩果僅存的茶樓，只有深水埠信興茶樓（1936年開辦）等。」Louis補充。
而不少點心亦成為絕唱，如玉帶田雞燒賣、火龍蝦仁粉果、蝦皮玉掌、馬眼蝦仁餃等。逝去的不只是食物，還有即蒸即有的那種傳統味道，以及濃濃的人情味。
百多位前輩經驗為精華
全書共分12章節，從舊式茶樓，再到酒樓文化、滿漢全席、大牌檔、家鄉菜到現今的私房菜等。書中透過訪問百多位資深前輩，記載的不僅是歷史，還包括當時飲食文化的典故，甚至細到一些名菜，均有出處。
不少名菜因工序繁複，以及利潤較低面臨失傳。而當年接受Louis採訪的資深前輩，部份亦已仙逝，如鏞記老闆甘健成、餐務管理協會永遠會長楊維湘、歷史掌故專家吳昊教授等，令Louis唏噓不已。
他指整本書，受訪者即這些資深前輩，就是書的精華。而這些老人家一般不肯接受採訪，Louis靠的是多年來浸淫飲食業，加上已故恩師、聯邦酒樓集團前董事長程基師傅的「面子」，才接觸到這些老行尊。
他指平均每人要訪問兩到三次，首先要取得他們的信任，才願意公開自己平生所學或者歷史點滴，甚至一些珍貴的圖片公佈於世；其次要訪問的技巧，懂得從支離破碎的記憶中發現珍珠，經考據歷史或者其他專家編織成書，才成就《老港滋味》。
盼留存傳統飲食文化
「粗菜精做，怎樣做得的好吃，才是最厲害的。」 談到何謂傳統飲食文化的精華，Louis說，鮑參翅肚固然美味，但家常小菜如何做出水準，才見功夫。「香港飲食文化源於粵菜，以味鮮為主體。我認為，吃菜吃本身的鮮味，很重要。現在人太注重醬料，甚麼都下雞汁，掩蓋食物本身的鮮味。」
比如粵菜咕嚕肉，正宗是用山楂調汁，但平常餐廳怕麻煩，一律用番茄汁替代，變成不正宗。甚至平常酒樓的點心，不少空有其表，吃上去淡而無味。部份大酒樓，時興用中央廚房或者「半成品」加工出食物，替代了傳統現蒸現賣的點心。
「這些物流工廠美食，你想想食物放了幾天，再冰凍幾天怎麼好吃？因為工廠的食物只是為了飽肚，但不美味。」Louis無奈地表示。他坦言保持傳統很困難，「以前生活很簡單，出街吃飯都是富人娛樂，講究繁複的工序和手藝，要蒸、炸、炆、燉，現在個個講求快，加上嚴重欠缺人工、勞力，變成手藝簡化，故很難保留傳統的文化。」
因此，他及一眾飲食前輩，希望用文字記錄下，這些留在舌尖、記憶裏的傳統美食，為後人參考，「一個人一定要尋根，沒有前輩哪有後輩，這些都是中國美食的瑰寶，希望透過這本書記錄歷史。」Louis說道。◇
責任編輯：王若愚
