傳統烹調用具(3)鍋子和平底鍋

納森.米佛德, 麥新.比列 Nathan Myhrvold,Maxime Bilet / 譯者:甘錫安

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一排排掛在餐廳廚房裡像獎牌一樣亮閃閃的銅鍋看起來真的很美,但實際上比價格低廉的鋁鍋或不鏽鋼鍋好用嗎?

嗯,這就取決於你對「好用」的定義了。
銅煎鍋加熱比較快嗎?
對。調整火力時,
銅鍋的反應快不快?
快。
銅鍋表面熱分布均勻嗎?
不算均勻。

我們先從基本概念講起。從鍋子底部向上流動的熱一定會跑到某處。起初,大部分的熱會用於提高鍋子本身的溫度。溫度上升之後,傳導作用使熱從高溫處傳向低溫處,散布到整個鍋子。

你或許認為鍋子底部各處的溫度最後會趨於一致,但事實並非如此。由於平底鍋的面積遠大於厚度,因此來自爐口的熱波動還來不及均勻分散就會到達鍋面。

比較厚的平底鍋和厚鐵板(嵌入式的煎烤鐵板)相較之下會烹調得較為均勻,但重量較重,而且還是不夠完美。能讓熱完全均勻分散的鍋子,會厚重到拿不起來。

談到均勻加熱食物,平底鍋的金屬材質其實最不重要,比較重要的是金屬厚度、平底鍋尺寸,以及爐口大小。

平底鍋越厚,鍋子表面溫度分布越均勻,但也必須付出相對的代價:多出來的金屬質量會讓鍋子變得很不靈活,調整火力時,鍋子對加溫或降溫的反應也會變慢。

問題來了:怎樣的厚度才算夠厚?

這個問題的答案在某種程度上取決於金屬的熱傳導能力。在一般銅鍋中,鍋底各處的溫度差異不會超過22°C。

但如果是不鏽鋼平底鍋,厚度可能要超過7 公分,溫度才會和銅鍋一樣均勻,但這麼厚的不鏽鋼鍋根本就重得拿不起來!

還好,只要在最薄、最便宜的不鏽鋼鍋底加上輕盈的0.6 公分鋁層,溫度幾乎就可以和銅鍋一樣均勻。

現在,不管是哪種鍋,只要是放在爐口很小的瓦斯爐上,導熱效果都降低了。連銅也沒辦法讓熱均勻分散到鍋底邊緣,因為邊緣和鍋子的厚度相比實在太遠了。

結論是:只要爐口大小適當(最好與平底鍋一樣大),即使是便宜的薄鍋,加熱也會相當均勻。

在現代主義烹調中,鍋子與平底鍋最適合用於準備材料,例如將蔬菜慢炒出水,或食物先以真空低溫烹調過,再用平底鍋以煎或油炸來收尾。

主要的烹煮任務最好交給精確的現代化器具來完成,這些器具將在下一章介紹。

平底鍋若太薄,爐口的熱會來不及分散到周圍就直接穿透平底鍋,傳到食材上。換句話說,平底鍋會直接把不均勻的電熱線圈或瓦斯火焰的熱轉移到食物上。

為了彌補爐口的熱度不均,請使用厚底的平底鍋。厚底平底鍋的導熱較慢,但可讓熱同時朝垂直和水平方向擴散。@

摘自《現代主義烹調》 大家出版 提供

責任編輯:顏靜蓮

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