一排排挂在餐厅厨房里像奖牌一样亮闪闪的铜锅看起来真的很美，但实际上比价格低廉的铝锅或不锈钢锅好用吗？
嗯，这就取决于你对“好用”的定义了。
铜煎锅加热比较快吗？
对。调整火力时，
铜锅的反应快不快？
快。
铜锅表面热分布均匀吗？
不算均匀。
我们先从基本概念讲起。从锅子底部向上流动的热一定会跑到某处。起初，大部分的热会用于提高锅子本身的温度。温度上升之后，传导作用使热从高温处传向低温处，散布到整个锅子。
你或许认为锅子底部各处的温度最后会趋于一致，但事实并非如此。由于平底锅的面积远大于厚度，因此来自炉口的热波动还来不及均匀分散就会到达锅面。
比较厚的平底锅和厚铁板（嵌入式的煎烤铁板）相较之下会烹调得较为均匀，但重量较重，而且还是不够完美。能让热完全均匀分散的锅子，会厚重到拿不起来。
谈到均匀加热食物，平底锅的金属材质其实最不重要，比较重要的是金属厚度、平底锅尺寸，以及炉口大小。
平底锅越厚，锅子表面温度分布越均匀，但也必须付出相对的代价：多出来的金属质量会让锅子变得很不灵活，调整火力时，锅子对加温或降温的反应也会变慢。
问题来了：怎样的厚度才算够厚？
这个问题的答案在某种程度上取决于金属的热传导能力。在一般铜锅中，锅底各处的温度差异不会超过22°C。
但如果是不锈钢平底锅，厚度可能要超过7 公分，温度才会和铜锅一样均匀，但这么厚的不锈钢锅根本就重得拿不起来！
还好，只要在最薄、最便宜的不锈钢锅底加上轻盈的0.6 公分铝层，温度几乎就可以和铜锅一样均匀。
现在，不管是哪种锅，只要是放在炉口很小的瓦斯炉上，导热效果都降低了。连铜也没办法让热均匀分散到锅底边缘，因为边缘和锅子的厚度相比实在太远了。
结论是：只要炉口大小适当（最好与平底锅一样大），即使是便宜的薄锅，加热也会相当均匀。
在现代主义烹调中，锅子与平底锅最适合用于准备材料，例如将蔬菜慢炒出水，或食物先以真空低温烹调过，再用平底锅以煎或油炸来收尾。
主要的烹煮任务最好交给精确的现代化器具来完成，这些器具将在下一章介绍。
平底锅若太薄，炉口的热会来不及分散到周围就直接穿透平底锅，传到食材上。换句话说，平底锅会直接把不均匀的电热线圈或瓦斯火焰的热转移到食物上。
为了弥补炉口的热度不均，请使用厚底的平底锅。厚底平底锅的导热较慢，但可让热同时朝垂直和水平方向扩散。@
摘自《现代主义烹调》 大家出版 提供
责任编辑：颜静莲
