傳統烹調用具(4) 注意事項

納森.米佛德, 麥新.比列 Nathan Myhrvold,Maxime Bilet / 譯者:甘錫安

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◎油炸的注意事項
•我們在食譜中要求的油炸溫度介於190°C–225°C。這樣的溫度相當高!油炸可能比其它高溫烹調方式還要危險,請遵守一些簡單規則。

•確認溫度計的顯示範圍可達到260°C。油炸溫度計、煮糖溫度計和熱電偶溫度計通常可以達到這個範圍。不要被溫度計的錯誤給誤導了。

•油炸的油量應該足以讓食物浮起,不會直接接觸平底鍋。另一種技巧是淺炸,使用的油只需要蓋過部分食物。

•使用深鍋。鍋壁通常要比油面高出10公分以上,以避免熱油溢出。這樣也有助於防止熱油噴濺出來,且更利於清理。

•食物放進油鍋之前先拍乾。請使用廚房紙巾吸去多餘的水分,因為水分接觸熱油可能造成激烈噴濺。

◎慢炒出水
蔬菜(洋蔥、蒜頭、青蔥、胡蘿蔔或芹菜)慢炒出水這種技巧是把蔬菜切成大小均等的小丁,以中小火烹煮到軟化但沒有變成褐色。慢炒出水的名稱源自蔬菜細胞壁遭破壞後釋出液體所產生的水分。我們有許多壓力鍋食譜都會用到這種技巧。

圖:大家出版社提供
圖:大家出版社提供

◎平底鍋煎
這種方式是以高溫快速燒灼,讓真空低溫烹煮的食物看起來更誘人,並增添溫度對比和風味層次。鍋子燒熱後放油,最後放入食物大火油煎。

圖:大家出版社提供
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◎油炸
把已經煮熟的食物過一下熱油,是添加酥脆外皮的好方法。如果你不在乎多用點油,以深鍋淺炸效果也不錯。

◎淺炸
用的是平底鍋,但效果不像煎,而比較接近油炸。這種方式用的油很多,但不用擔心食物會變得油膩。與一般直覺相反,油更多反而不油膩,因為可以維持較高的溫度,炸出來的表皮薄、較不吸油。

◎HOW TO 不用炸鍋油炸
我們很喜歡在真空低溫烹調後以油炸方式為菜餚收尾。你不需購買專用的油炸鍋,只需一只深鍋和適合的器具,以及可以讓你在安全距離外放入和取出食物的工具,例如長夾子、有孔油炸漏勺或油炸籃。

圖:大家出版社提供
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1 選擇適當的油炸油。花生油、大豆油和葵花油是我們最愛的高溫油炸油。

2 把油放入深鍋,但深度不要超過一半。油量必須足以蓋過一小批食物。

圖:大家出版社提供
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3 把油熱到預定溫度。為了讓油炸程度一致,每次只油炸一小批,以縮小食物放入時油溫降低的幅度,並在油炸前先將食物退冰到室溫。

4 用廚房紙巾把食物拍乾,多餘的水分會使油濺出。

圖:大家出版社提供
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5 油炸已經煮熟的食物。如果你不打算進一步炸熟食物內部,只要油炸30秒即可。炸完一批後先等一下,讓油溫恢復。

6 把食物放在紙巾上吸去多餘的油,以去除大量脂肪。@#

摘自《現代主義烹調》 大家出版 提供

責任編輯:顏靜蓮

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