◎油炸的注意事项
•我们在食谱中要求的油炸温度介于190°C–225°C。这样的温度相当高！油炸可能比其它高温烹调方式还要危险，请遵守一些简单规则。
•确认温度计的显示范围可达到260°C。油炸温度计、煮糖温度计和热电偶温度计通常可以达到这个范围。不要被温度计的错误给误导了。
•油炸的油量应该足以让食物浮起，不会直接接触平底锅。另一种技巧是浅炸，使用的油只需要盖过部分食物。
•使用深锅。锅壁通常要比油面高出10公分以上，以避免热油溢出。这样也有助于防止热油喷溅出来，且更利于清理。
•食物放进油锅之前先拍干。请使用厨房纸巾吸去多余的水分，因为水分接触热油可能造成激烈喷溅。
◎慢炒出水
蔬菜（洋葱、蒜头、青葱、胡萝卜或芹菜）慢炒出水这种技巧是把蔬菜切成大小均等的小丁，以中小火烹煮到软化但没有变成褐色。慢炒出水的名称源自蔬菜细胞壁遭破坏后释出液体所产生的水分。我们有许多压力锅食谱都会用到这种技巧。
◎平底锅煎
这种方式是以高温快速烧灼，让真空低温烹煮的食物看起来更诱人，并增添温度对比和风味层次。锅子烧热后放油，最后放入食物大火油煎。
◎油炸
把已经煮熟的食物过一下热油，是添加酥脆外皮的好方法。如果你不在乎多用点油，以深锅浅炸效果也不错。
◎浅炸
用的是平底锅，但效果不像煎，而比较接近油炸。这种方式用的油很多，但不用担心食物会变得油腻。与一般直觉相反，油更多反而不油腻，因为可以维持较高的温度，炸出来的表皮薄、较不吸油。
◎HOW TO 不用炸锅油炸
我们很喜欢在真空低温烹调后以油炸方式为菜肴收尾。你不需购买专用的油炸锅，只需一只深锅和适合的器具，以及可以让你在安全距离外放入和取出食物的工具，例如长夹子、有孔油炸漏勺或油炸篮。
1 选择适当的油炸油。花生油、大豆油和葵花油是我们最爱的高温油炸油。
2 把油放入深锅，但深度不要超过一半。油量必须足以盖过一小批食物。
3 把油热到预定温度。为了让油炸程度一致，每次只油炸一小批，以缩小食物放入时油温降低的幅度，并在油炸前先将食物退冰到室温。
4 用厨房纸巾把食物拍干，多余的水分会使油溅出。
5 油炸已经煮熟的食物。如果你不打算进一步炸熟食物内部，只要油炸30秒即可。炸完一批后先等一下，让油温恢复。
6 把食物放在纸巾上吸去多余的油，以去除大量脂肪。@#
摘自《现代主义烹调》 大家出版 提供
责任编辑：颜静莲
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