傳統烹調用具(7)傳統烤箱

納森.米佛德, 麥新.比列 Nathan Myhrvold,Maxime Bilet / 譯者:甘錫安

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曾經用烤箱烤東西卻烤過頭(或沒烤熟)的讀者都知道,烘焙相當難以捉摸。我們可能要花上好幾年,才能充分掌握一部家用烤箱的特質與脾氣。由於這類設備的某些共通限制,做出的成果很難均勻一致。

首先,家用烤箱的溫度控制裝置大多相當粗糙,且通常校正得很差,在加熱元件開開關關或由高轉低時,實際溫度與設定溫度間的差異往往高達14°C。在微溫狀態烘烤時(也是現代主義料理最常使用的溫度),這類烤箱通常更難掌握,烘焙成果也更不一致。

圖:大家出版社提供
圖:大家出版社提供

第二,烤箱中的某些位置特別熱。烤箱門,尤其是有玻璃透視窗的門,散發的輻射熱比烤箱的其他壁面還要少。烤箱後方的角落通常比平均溫度還要高一些。

連烤箱壁面的乾淨程度也會影響成果,因為暗點散發的輻射熱多於亮點。

圖:大家出版社提供
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第三個問題也是最大的問題,那就是烤箱不會考慮濕度,這會讓你無法控制食材的實際烘焙溫度。比較一下進入氣溫相同的三溫暖蒸氣室和烤箱,你立刻就能了解濕度的影響。蒸氣室中的空氣含有大量水蒸氣(所以整個蒸氣室煙霧繚繞),皮膚上的汗難以蒸發,所以感覺上熱得多。水(或汗)蒸發時會從表面帶走大量的熱,所以能使皮膚冷卻。

因為如此,在溫度相同時,我們能在炎熱乾燥的三溫暖烤箱中停留的時間比蒸氣室長得多。食物也會「出汗」。烤箱加熱時,食物的水分會蒸發散佚到空氣中。

在食物外部變乾或烤箱內空氣濕度提高之前,食物表面的蒸發作用會使食物的溫度低於周遭空氣溫度。但蒸發作用的效果和持續時間,取決於食物的大小、水含量、天氣和其他因素。糟糕的是,在傳統烤箱內,真正掌控濕度的不是廚師,而是食物。

烤箱裡放了多少東西決定了濕度的高低。即使烘焙同一種食物,少量試烤跟烤一整爐的結果可能會有天壤之別。稱為「蒸烤箱」或「水蒸氣烤箱」的新型烤箱則具備一定程度的濕度控制功能。這和真空低溫恆溫水槽一樣,做出的成果會比傳統烤箱還要一致。這個額外控制功能拉高了產品價格,不過每年都會有更平價的型號上市。

當你設定烤箱溫度時,烤箱會比對溫度調節器設定值和乾溫度計的讀數。乾溫度計感應的是「乾球溫度」,食物的實際烘焙溫度是「濕球溫度」。溫度計假如會出汗,測得的就是濕球溫度。濕球溫度一開始較低,但會隨相對濕度提高而大幅上升。不過,傳統烤箱沒辦法控制濕度。

Viking等廠牌的旋風式烤箱是以強力風扇使空氣循環。均勻加熱的空氣傳導更快,但並未解決輻射熱不均勻導致烘焙成果不一致的問題。認為旋風式烤箱比傳統式烤箱「烘焙速度快25%」或「溫度高10°C」的傳統說法都太過簡化了。對流造成的差異對薄的食物影響比厚的食物來得大,但其實並沒有什麼簡單的原則可以適用於所有狀況。

◎HOW TO校正你的烤箱

每部烤箱都有自己的個性,你家的烤箱也不例外。你不需要了解它為什麼會有這樣的表現。

你對烤箱內部的實際溫度只有很模糊的概念。不過,試過幾次之後,你已經知道該怎麼達到自己想要的效果。然而,如果能提高可預測性不是更棒嗎?

我們有個辦法可以處理這種狀況,就是校正烤箱。

要校正烤箱,你需要一支配有耐熱探針和導線的電子溫度計,以及一些耐心。如果你有方格紙或試算表程式,可以做個簡單的表格,記錄當熱能漏出烤箱門,以及開關加熱管時造成的溫度變化。另外你還可以標示出烤箱內部的熱區和冷區。

1 預熱烤箱,接著將烤箱專用電子溫度計的探針夾在層架上。探針末端應該懸空,指向烤箱中心。
關上烤箱門,等數分鐘讓溫度回復。記下設定溫度和溫度計顯示的實際溫度。

2 有興趣的話,可以把探針移到烤箱中的不同位置。
烤箱壁散發的輻射熱一定不均勻。有些位置的壁面較厚或較暗,有些位置的壁面則比較接近加熱管或電熱管,因此各個位置的溫度可能會相差十幾度。
關上烤箱門之後,務必讓烤箱有時間回復溫度。

3 在不同的設定溫度下(例如每隔10°C)重複以上步驟。溫度調節器在低溫那一端通常會比高溫那一端精確得多。
另外,你或許還可記下烤箱由室溫預熱到各個設定溫度的時間,這樣就可以精確估計一份烘焙食譜需要的總時間。

◎小訣竅

做好烘焙有鑒於影響烘焙的因素相當多,很難想像有廚師能達到品質劃一的成果。

以下是穩定烤箱加熱效果的幾個簡單建議。

•測定烤箱的性能。
至少應該使用可靠的溫度計,並依照以上步驟檢查烤箱中央的溫度,因為要烘焙的食物就是放在這裡。

•預熱烤箱。
預熱需要的時間比大多數人想得更長,因為預熱的用意是加熱烤箱的壁面,而不是烤箱內的空氣。不過,烤箱預熱一完成,就能保留大量熱能,因此在你開門拿取或檢視食物之後,溫度很快就會回復。

•特別留意暗點。
依需求經常移動和旋轉食物,以防止食物某些部分已經被輻射熱的熱區燒焦,但某些部分還沒烤熟。

•考慮購買新型烤箱。
可同時控制乾球溫度和濕球溫度的新型蒸烤箱,價格已經降到一般家庭都負擔得起。@

摘自《現代主義烹調》 大家出版 提供

責任編輯:顏靜蓮

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