粵菜金獎大廚親授 家常清蒸魚的秘訣

【大紀元2017年01月07日訊】中國菜之複雜，一隻雞有逾百種以上的作法、一顆菜也能做出多種不同變化的烹調。

萬變中的不變，是以「味」為核心，以「養」為目的。而味道始終是中國菜的靈魂。

羅師傅，用一道清蒸鱸魚，為我們呈現他對中國菜的理解與愛好。

材料：

鱸魚、鹽、蔥油、蔥、薑、胡椒粉、香油、辣椒

做法：
1.有條件先把蒸魚的盤子蒸熱。
2.用紙巾把魚水分吸乾。
3.蔥條放在盤上，魚架在一根一根蔥條上面，這樣進蒸箱蒸的時候，連同底部也容易受熱蒸熟。
4.將鹽、薑片放到魚身上，淋上一點蔥油。
5.進蒸箱蒸十分鐘。
6.將魚取出，將多餘的水分倒出。
7.把蒸過的蔥條、薑片去掉。
8.在魚上撒胡椒粉、淋上香油、放上蔥白絲、薑絲、一點辣椒絲、跟較多的蔥花，份量可以按照自己口味。
9.把油燒得滾燙。
10.淋上魚身，將蔥、薑、蒜的味道炸出。
11.最後淋上醬油，大功告成！

羅師傅的溫馨提醒：

「那個薑蔥如果按這我們順德人就放很多的，放點蔥花讓它更加濃一點。」

在色彩的配置上，以輔助的色彩來襯托、突出主料，形成菜餚色彩的均勻柔和，外觀要看起來和諧悅目、相映成趣。

「為什麼切成絲呢？就是因為那條魚是長型的嘛，如果說你切成粒或是切成塊就不好看了，這是第一，第二切成絲呢它容易出味道，比如說把油燒得很熱的時候，一澆的時候那個熱，那個油溫很高的，一炸的時候那個油那個蔥啊薑啊，就出水了，實際上那個蔥汁薑汁啊，就是會進到魚的上面。」

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責任編輯：陳宜容