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跟著大廚學做菜—水煮牛肉

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【大紀元2016年12月28日訊】據說水煮牛肉是四川鹽都自貢的鹽工,將鹽水煮牛肉流傳而來!

川菜經典—水煮牛肉,麻辣味厚、滑嫩適口,冒著細油末。寒冬時,吃一碗細滑鮮嫩、麻辣鹹香的水煮牛肉,體會一下四川鹽工們品嚐這道料理時那份知足快樂的心情!是不是別有一番滋味呢?

材料:

帶雪花的牛肉
萵筍(可用其他綠葉蔬菜替代) 中國香蒜苗 香芹
乾辣椒 乾花椒
胡椒粉
鹽巴 郫縣豆瓣醬
雞粉 醬油 花椒油
雞蛋清 芡粉

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做法:
1. 將牛肉切成兩分厚的片(兩分即為一英寸的1/4),注意不要順筋切,要斬斷牛筋。
2. 切蔬菜、切中國香蒜苗,斜刀切,切成一寸半的段。
3. 用蛋清、芡粉鏟牛肉,裡面放一點鹽巴。
4. 用很少的底油乾煸乾辣椒、花椒,用小火。
5. 將煸好的花椒跟辣椒放到沾板上,用菜刀碾碎,做刀口花椒。放一旁待用。
6. 炒蔬菜,下一點鹽巴跟料酒。斷生(八分熟)即可。放入碗中墊底。
7. 下油,炒薑片、蒜片、豆瓣醬。
8. 加水,下胡椒粉、醬油、花椒油、雞粉
9. 調料煸出香味以後,加高湯。
10. 開始放牛肉到高湯裡,放之前先把火關小,牛肉要一片一片地放。放好以後把火開大。
11. 給一點芡粉,差不多一分鐘左右,出鍋盛入碗中鋪在青菜上面。
12. 鍋裡面燒油。
13. 把剛剛炸好的花椒、辣椒麵撒在牛肉上面。
14. 用滾燙的熱油淋在辣椒麵上,最後撒上一點香菜,即大功告成。

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受過傳統訓練的老師傅,在做菜的原則與做法上有諸多的堅持,所以他們對於一些基本的廚德的要求,例如乾淨衛生、新鮮程度,與用料的選擇上,更不可能隨便馬虎了。蔣師傅感嘆,一些不肖的餐飲業者,別說追求傳統正宗了,有時候連基本的道德良知都出了問題。

「你比方說有的OK,見那個紅油,這紅油不好嗎?給你加一點染色的下去 ,什麼蘇丹紅還是什麼這些,那敢吃嗎?我說實話,真的現在有些東西,做得他們自己都不吃,你做餐飲正常來說都有正常的損耗,很簡單,你買一條魚回來 ,你今天賣不掉,就是在冰盒子裡面,你三天過後是能吃,做出來一點毛病都沒有,那你就應該把它丟掉了,或者自己開飯菜吃是不是?你不能再拿給客人了。」

傳統中國菜,可以說是現在人飲食文化,回歸自然健康的一盞明燈。

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責任編輯:李小明

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