(http://www.epochtimes.com)
【大紀元12月14日訊】
蝦，無論海蝦或河蝦，大概是水產中極鮮美的一種食物，而中國人吃蝦的方法雖多，可能沒有一道烹調方法比清炒蝦仁更能具備中國菜餚的個性且特立於世界各地的食譜之外的吧？
近來有些餐館中做的清炒蝦仁，為了求爽脆的口感及保存便利，往往以硼酸泡過，所以乍看之下，炒出來的蝦仁鮮紅可觀，然而上口之後，脆則脆矣，卻蝦味全無，可謂掃興之至。這種經過人工處理的蝦仁，其實很容易辨識。只要看蝦仁於紅中透明，便可斷定廚房裡一定浸過硼酸無疑。炒得好的蝦仁，清脆爽口而且味道鮮美，色澤則是蝦紅色中帶些乳白成分，絕非透明的。多年前，台中火車站前的江浙館子「沁園春」，有一道無人比擬的「清炒河蝦」，最是美味令人難忘。那炒出來的河蝦，只只如指甲般大小，色香味俱佳。幾乎每一桌都會點一盤，所以去晚了，有時跑堂的會陪笑道：「今朝賣光了！對勿起。」
一般家庭廚房裡烹製的炒蝦仁，不是多汁不爽，便是色澤不夠鮮亮，實難與一流的江浙餐館師傅比擬。我也曾讀過一些食譜，也曾道聽塗說一些家庭主婦的經驗之談：有道以鹽先行抓捏蝦仁者，有道以蛋清加打起泡羼入蝦仁者，但終難見真正的好效果。其後自行琢磨，遂有了一些心得。
烹製魚蝦，最忌素材不新鮮，炒蝦仁，尤其在選材上要特別小心。新鮮的蝦，頭殼完整而有光澤，以手指觸之，則有彈性。買回來後，若不能立即處理，先須置入冰箱內，以免室內的氣溫高，使蝦失去新鮮度。
台灣的小販講究服務，有時秤購好的蝦可以委託他們代為剝殼，省卻自己的工夫，又避免多沾染腥氣。我從前便是偷懶，請人代勞，所以從市場買回來的蝦一定須先沖洗；而沖洗過的蝦，鮮味已失去一部份，又無論瀝乾或甚至用乾布吸水，總嫌其水分多，爆炒起來不易爽脆。
如今累積經驗始明白，蝦絕不可在市場先行剝殼；回家之後，連殼帶頭在水龍頭下快速沖洗後置入瀝水容器內，儘量瀝去水氣，然後便去頭剝殼。我常常在桌上攤開兩張廚房用的厚紙，把去除頭殼的蝦仁丟在紙上。如此，水分幾乎可以盡去。然後，再將全部去除了頭殼的蝦仁，用牙籤剔除污腸。越新鮮的蝦，越容易剔腸，只消在背上用牙籤輕輕戮破一小洞挑起，含砂的腸子便隨之而出。這一道剔砂腸的手續，千萬不可忽略。試想美味的蝦仁，一口咬下去，卻有沙沙作響的砂粒在嘴裡，多麼掃興遺憾！
處理乾淨的蝦仁，要盛放在一個寬口的中型碗內，等待配合作料。通常，我會依序放入鹽及微量的味精。我作菜時，無法規定作料的份量。每個家庭的口味輕重有別，而且烹調的菜餚大小亦不同，只能套句俗語：「酌量」而已；至於其間鹹淡，端賴慧心與經驗了。又有人忌諱味精，我則以為有時微量的味精確實可以提高味覺。將切得十分細碎的蔥末與薑末一小撮放入碗內，滴上些微的紹興酒、炒菜油、及香麻油。麻油的作用在於提昇濃馥的效果，而作料之中的油分，則可以令蝦仁看來鮮亮。最後，再撒一點胡椒粉與太白粉。太白粉使炒出來的蝦仁不致於乾澀，但過多則往往令盤中黏黏糊糊，既不美觀又欠爽口，所以份量的拿捏頗重要，宜在若有若無之間耳。
調味妥的蝦仁，只需略略翻動拌和，使各味均勻分佈，即用保鮮膜封蓋，置放冰箱內，至爆炒前才取出。這樣經過調味的蝦仁，放置於冰箱之中，經一、兩日亦無妨；有時候我甚至於故意在烹炒的前一天準備好，既可省卻臨陣忙亂，且能入味而無妨於新鮮度。
烹炒時，將冰箱內的蝦仁取出，切一些青蔥以供點綴之用。由於蝦仁已拌和了各味，所以無需再加添任何作料，只要鋼熱之後傾注炒菜油即可。雖然蝦仁之中已拌和了些許炒菜油及麻油，炒蝦仁之際的油仍不宜少。等鍋熱、油熱之後，用一雙筷子將碗內因冰冷而互相貼緊的蝦仁略為掘動使鬆懈，即倒入熱油中。用長筷或鍋鏟急速而輕輕翻炒蝦仁。炒蝦仁時切忌動作粗重，亦不可來回重複翻攪，以免蝦仁的外形受損。由於鍋熱油多，蝦仁貼鍋的一面很快就會轉呈紅色、隨即將仍呈灰色的另一面翻覆使貼鍋：待蝦身的兩面都轉紅且微微彎曲時，再加入蔥段，輕快地翻炒兩、三下，便即熄滅爐火起鍋。起鍋時，多餘的油不要盛出而留在炒鍋內。
如果用一個素白的瓷盤，鮮紅色的蝦仁與青翠的蔥段在那白淨的背景中襯托，相映成趣，而從熱鍋端到桌席之間，蝦味得麻油之助，會散發出濃郁誘人的馥香，客人在尚未品嚐之前，便從視覺和嗅覺上得到美好的印象了。
用這樣的步驟和方法烹製的清炒蝦仁，幾乎很少失誤，每次都能達到清脆爽口的效果，是我得意的手藝之一。
作者簡介﹕林文月﹐退休前系台大中文系教授﹐集教師、學者、作家、翻譯家及賢妻良母於一身，在各個方面都有傑出的成就。林文月對中國古典文學的研究主要集中在六朝與唐代。她對曹氏父子、陶謝、山水、官體、田園、遊仙等詩型的論述，已成為當代學者後續研究的依據，同時也是台灣最早從事中日比較文學研究的開拓者；她1994年翻譯的日本長篇寫實鉅著《源氏物語》獲得第十九屆國家文藝獎翻譯成就獎；她寫的各種散文集先後獲中興文藝獎、時報文學推薦獎、國家文藝獎及台北文學獎。◇
U◎(http://www.dajiyuan.com)
