清炒虾仁

林文月

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(http://www.epochtimes.com)
【大纪元12月14日讯】

  虾,无论海虾或河虾,大概是水产中极鲜美的一种食物,而中国人吃虾的方法虽多,可能没有一道烹调方法比清炒虾仁更能具备中国菜肴的个性且特立于世界各地的食谱之外的吧?

  近来有些餐馆中做的清炒虾仁,为了求爽脆的口感及保存便利,往往以硼酸泡过,所以乍看之下,炒出来的虾仁鲜红可观,然而上口之后,脆则脆矣,却虾味全无,可谓扫兴之至。这种经过人工处理的虾仁,其实很容易辨识。只要看虾仁于红中透明,便可断定厨房里一定浸过硼酸无疑。炒得好的虾仁,清脆爽口而且味道鲜美,色泽则是虾红色中带些乳白成分,绝非透明的。多年前,台中火车站前的江浙馆子“沁园春”,有一道无人比拟的“清炒河虾”,最是美味令人难忘。那炒出来的河虾,只只如指甲般大小,色香味俱佳。几乎每一桌都会点一盘,所以去晚了,有时跑堂的会陪笑道:“今朝卖光了!对勿起。”

  一般家庭厨房里烹制的炒虾仁,不是多汁不爽,便是色泽不够鲜亮,实难与一流的江浙餐馆师傅比拟。我也曾读过一些食谱,也曾道听涂说一些家庭主妇的经验之谈:有道以盐先行抓捏虾仁者,有道以蛋清加打起泡羼入虾仁者,但终难见真正的好效果。其后自行琢磨,遂有了一些心得。

  烹制鱼虾,最忌素材不新鲜,炒虾仁,尤其在选材上要特别小心。新鲜的虾,头壳完整而有光泽,以手指触之,则有弹性。买回来后,若不能立即处理,先须置入冰箱内,以免室内的气温高,使虾失去新鲜度。

  台湾的小贩讲究服务,有时秤购好的虾可以委托他们代为剥壳,省却自己的工夫,又避免多沾染腥气。我从前便是偷懒,请人代劳,所以从市场买回来的虾一定须先冲洗;而冲洗过的虾,鲜味已失去一部分,又无论沥干或甚至用干布吸水,总嫌其水分多,爆炒起来不易爽脆。

  如今累积经验始明白,虾绝不可在市场先行剥壳;回家之后,连壳带头在水龙头下快速冲洗后置入沥水容器内,尽量沥去水汽,然后便去头剥壳。我常常在桌上摊开两张厨房用的厚纸,把去除头壳的虾仁丢在纸上。如此,水分几乎可以尽去。然后,再将全部去除了头壳的虾仁,用牙签剔除污肠。越新鲜的虾,越容易剔肠,只消在背上用牙签轻轻戮破一小洞挑起,含砂的肠子便随之而出。这一道剔砂肠的手续,千万不可忽略。试想美味的虾仁,一口咬下去,却有沙沙作响的砂粒在嘴里,多么扫兴遗憾!

  处理干净的虾仁,要盛放在一个宽口的中型碗内,等待配合作料。通常,我会依序放入盐及微量的味精。我作菜时,无法规定作料的份量。每个家庭的口味轻重有别,而且烹调的菜肴大小亦不同,只能套句俗语:“酌量”而已;至于其间咸淡,端赖慧心与经验了。又有人忌讳味精,我则以为有时微量的味精确实可以提高味觉。将切得十分细碎的葱末与姜末一小撮放入碗内,滴上些微的绍兴酒、炒菜油、及香麻油。麻油的作用在于提升浓馥的效果,而作料之中的油分,则可以令虾仁看来鲜亮。最后,再撒一点胡椒粉与太白粉。太白粉使炒出来的虾仁不致于干涩,但过多则往往令盘中黏黏糊糊,既不美观又欠爽口,所以份量的拿捏颇重要,宜在若有若无之间耳。

  调味妥的虾仁,只需略略翻动拌和,使各味均匀分布,即用保鲜膜封盖,置放冰箱内,至爆炒前才取出。这样经过调味的虾仁,放置于冰箱之中,经一、两日亦无妨;有时候我甚至于故意在烹炒的前一天准备好,既可省却临阵忙乱,且能入味而无妨于新鲜度。

  烹炒时,将冰箱内的虾仁取出,切一些青葱以供点缀之用。由于虾仁已拌和了各味,所以无需再加添任何作料,只要钢热之后倾注炒菜油即可。虽然虾仁之中已拌和了些许炒菜油及麻油,炒虾仁之际的油仍不宜少。等锅热、油热之后,用一双筷子将碗内因冰冷而互相贴紧的虾仁略为掘动使松懈,即倒入热油中。用长筷或锅铲急速而轻轻翻炒虾仁。炒虾仁时切忌动作粗重,亦不可来回重复翻搅,以免虾仁的外形受损。由于锅热油多,虾仁贴锅的一面很快就会转呈红色、随即将仍呈灰色的另一面翻覆使贴锅:待虾身的两面都转红且微微弯曲时,再加入葱段,轻快地翻炒两、三下,便即熄灭炉火起锅。起锅时,多余的油不要盛出而留在炒锅内。

  如果用一个素白的瓷盘,鲜红色的虾仁与青翠的葱段在那白净的背景中衬托,相映成趣,而从热锅端到桌席之间,虾味得麻油之助,会散发出浓郁诱人的馥香,客人在尚未品尝之前,便从视觉和嗅觉上得到美好的印象了。

  用这样的步骤和方法烹制的清炒虾仁,几乎很少失误,每次都能达到清脆爽口的效果,是我得意的手艺之一。

作者简介﹕林文月﹐退休前系台大中文系教授﹐集教师、学者、作家、翻译家及贤妻良母于一身,在各个方面都有杰出的成就。林文月对中国古典文学的研究主要集中在六朝与唐代。她对曹氏父子、陶谢、山水、官体、田园、游仙等诗型的论述,已成为当代学者后续研究的依据,同时也是台湾最早从事中日比较文学研究的开拓者;她1994年翻译的日本长篇写实钜着《源氏物语》获得第十九届国家文艺奖翻译成就奖;她写的各种散文集先后获中兴文艺奖、时报文学推荐奖、国家文艺奖及台北文学奖。◇

U◎(http://www.dajiyuan.com)

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