聖誕節必吃甜點「柴薪蛋糕」 金牌甜點師的配方

作者: 彭浩, 開平青年發展基金會

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聖誕節慶時會享用的蛋糕,主要風味為苦甜巧克力搭配香橙干邑酒,外表用鮮奶油裝飾成樹幹的外觀,再放上聖誕相關飾品。

剖面。(台灣廣廈提供)

材料

蛋糕體材料】

蛋黃                             340g
蜂蜜                               40g
細砂糖(A)                       80g
榛果醬                           60g
鮮奶                             100g
無鹽奶油                       20g
巧克力75%                40g
低筋麵粉                       80g
玉米粉                           28g
可可粉                           40g
蛋白                             380g
細砂糖(B)                     160g
檸檬汁                           10g

【橙酒香緹材料】〈250g1捲〉

動物性鮮奶油(A)         300g
動物性鮮奶油(B)         200g
黑巧克力66%              180g
君度橙酒                       30g

【咖啡酒糖液材料】

細砂糖                         125g
礦泉水                         125g
濃縮咖啡                       50g
君度橙酒                       50g

【裝飾材料】

鮮奶油巧克力香堤
雪花巧克力片
新鮮覆盆子
圈捲狀巧克力
山蘿蔔葉
焦糖爆米花

【使用模具】

烤盤長60cm*40cm

作法

1. 打發蛋黃 攪拌盆裡的油脂還有水分要先擦拭乾淨後,再放入蛋黃、蜂蜜、細砂糖(A),以快速打發至泛白後轉至中速打至全發。

打發前先進行「溫蛋」。也就是把冰箱取出的蛋黃、蛋白,以隔水加熱的方式到40度,再進行打發。

打發蛋黃。(台灣廣廈提供)

2. 加入油脂 蛋黃打發完後,把無鹽奶油、鮮奶、榛果醬、蜂蜜加熱到沸騰後沖入黑巧克力中拌勻,直到巧克力溶解,然後加入打發的蛋黃糊中。

加入油脂。(台灣廣廈提供)

3. 蛋白打到濕性發泡 另取一個攪拌盆,攪拌盆裡的油脂還有水分要先擦拭乾淨後放入蛋白、檸檬汁,打發至發泡後,加入1/3的細砂糖(B),以快速打發至有紋路後再分兩次把細砂糖加入並打發至濕性泡。

也就是拉起時呈現鳥嘴狀。蛋白中加入砂糖打發後的氣泡會更為細密且安定性高,不過加入砂糖時最好要分成2-3次,邊加入邊打發,避免一次將砂糖倒入會導致蛋白濃度過高造成打發失敗。

蛋白打到濕性發泡。(台灣廣廈提供)

4. 混合麵糊與蛋白 把已經打發的蛋白跟前面的蛋黃巧克力麵糊一起做混合。

混合麵糊與蛋白。(台灣廣廈提供)

5. 麵糊倒入烤盤中 將麵糊倒入已經鋪好烘焙紙的烤盤中,將表面抹平後把空氣敲掉。將烤箱預熱後,以上火200℃,下火150℃烘烤10分鐘,將烤盤掉頭後改成上下火150℃烘烤3分鐘。

麵糊倒入烤盤中。(台灣廣廈提供)

6. 製作咖啡酒糖液 烘烤的時間可以製作咖啡酒糖液。準備好製作咖啡酒糖液的材料,包括細砂糖、水、濃縮咖啡、君度橙酒煮一起拌勻煮熱,等冷卻就可以使用,做好後會用毛刷沾刷在蛋糕表面。

製作咖啡酒糖液。(台灣廣廈提供)

7. 製作澄酒香堤 把材料中的動物性鮮奶油(A)打發,加入融化黑巧克力、君度橙酒、動物性鮮奶油(B)一起拌勻後即完成。

製作澄酒香堤。(台灣廣廈提供)

8. 沾上咖啡酒糖液 檯面上鋪上白報紙將烤好的蛋糕體倒扣,去除烘焙紙,把咖啡酒糖液沾刷在蛋糕上面,只要有沾附到的程度就可以。

因為這個蛋糕是要做成捲,如果吸收了太多酒糖液,蛋糕體就會太軟爛,進行捲的時候會崩掉或裂掉。

沾上咖啡酒糖液。(台灣廣廈提供)

9. 抹餡 將澄酒香堤均勻的抹在蛋糕體上,抹平後進行捲製,把擀麵棍慢慢往前移動,讓蛋糕捲收口朝下靜置等待蛋糕定型。

抹餡。(台灣廣廈提供)

10. 進行裝飾 蛋糕捲表面用鋸齒狀的擠花嘴平均的擠上鮮奶油巧克力香堤,讓它出現條紋狀,在蛋糕卷的前後貼上雪花巧克力片,然後在上面放上新鮮覆盆子、圈捲狀巧克力、山蘿蔔葉、焦糖爆米花碎塊,一起做點綴即完成。

進行裝飾。(台灣廣廈提供)

主廚的實作筆記 Notes

柴薪是樹幹的意思所以我們要做出樹幹的紋路。

台灣每年都有舉辦聖誕柴薪蛋糕的競賽,當然我也指導過競賽的蛋糕設計製作,並獲得獎項,將這款美味的柴薪蛋糕重現出來分享給大家。

這款蛋糕他主要的味道就是巧克力跟橙酒,也是冬天聖誕節天氣寒冷時吃的,所以他的酒味會比較重一點。

✽圈捲狀的巧克力

製作圈捲狀的巧克力是以調溫巧克力來進行,作法是將切成細長形的慕斯圍邊膠片放在大理石板上,以平放的方向固定好,並在膠片最上方倒上適量的調溫過的巧克力,以刮板朝由左往右薄薄推展開來。

再用齒梳劃出線條,以刮板刮除外側多餘的巧克力,迅速的從大理石板把慕斯圍邊膠片取下、圍繞扭轉放在擀麵棍上,兩端加以固定,等凝固後即可將膠片拆除。

(網站專文)

<本文摘自:《質感甜點層層解構【立體剖面全圖解】:世界冠軍教你50款人氣甜點,從初階到進階分層拆解製程、配方與美味的關鍵技巧》,台灣廣廈出版社>

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責任編輯:陳真

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