圣诞节必吃甜点“柴薪蛋糕” 金牌甜点师的配方

作者: 彭浩, 开平青年发展基金会

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圣诞节庆时会享用的蛋糕,主要风味为苦甜巧克力搭配香橙干邑酒,外表用鲜奶油装饰成树干的外观,再放上圣诞相关饰品。

剖面。(台湾广厦提供)

材料

蛋糕体材料】

蛋黄                             340g
蜂蜜                               40g
细砂糖(A)                       80g
榛果酱                           60g
鲜奶                             100g
无盐奶油                       20g
巧克力75%                40g
低筋面粉                       80g
玉米粉                           28g
可可粉                           40g
蛋白                             380g
细砂糖(B)                     160g
柠檬汁                           10g

【橙酒香缇材料】〈250g1卷〉

动物性鲜奶油(A)         300g
动物性鲜奶油(B)         200g
黑巧克力66%              180g
君度橙酒                       30g

【咖啡酒糖液材料】

细砂糖                         125g
矿泉水                         125g
浓缩咖啡                       50g
君度橙酒                       50g

【装饰材料】

鲜奶油巧克力香堤
雪花巧克力片
新鲜覆盆子
圈卷状巧克力
山萝卜叶
焦糖爆米花

【使用模具】

烤盘长60cm*40cm

作法

1. 打发蛋黄 搅拌盆里的油脂还有水分要先擦拭干净后,再放入蛋黄、蜂蜜、细砂糖(A),以快速打发至泛白后转至中速打至全发。

打发前先进行“温蛋”。也就是把冰箱取出的蛋黄、蛋白,以隔水加热的方式到40度,再进行打发。

打发蛋黄。(台湾广厦提供)

2. 加入油脂 蛋黄打发完后,把无盐奶油、鲜奶、榛果酱、蜂蜜加热到沸腾后冲入黑巧克力中拌匀,直到巧克力溶解,然后加入打发的蛋黄糊中。

加入油脂。(台湾广厦提供)

3. 蛋白打到湿性发泡 另取一个搅拌盆,搅拌盆里的油脂还有水分要先擦拭干净后放入蛋白、柠檬汁,打发至发泡后,加入1/3的细砂糖(B),以快速打发至有纹路后再分两次把细砂糖加入并打发至湿性泡。

也就是拉起时呈现鸟嘴状。蛋白中加入砂糖打发后的气泡会更为细密且安定性高,不过加入砂糖时最好要分成2-3次,边加入边打发,避免一次将砂糖倒入会导致蛋白浓度过高造成打发失败。

蛋白打到湿性发泡。(台湾广厦提供)

4. 混合面糊与蛋白 把已经打发的蛋白跟前面的蛋黄巧克力面糊一起做混合。

混合面糊与蛋白。(台湾广厦提供)

5. 面糊倒入烤盘中 将面糊倒入已经铺好烘焙纸的烤盘中,将表面抹平后把空气敲掉。将烤箱预热后,以上火200℃,下火150℃烘烤10分钟,将烤盘掉头后改成上下火150℃烘烤3分钟。

面糊倒入烤盘中。(台湾广厦提供)

6. 制作咖啡酒糖液 烘烤的时间可以制作咖啡酒糖液。准备好制作咖啡酒糖液的材料,包括细砂糖、水、浓缩咖啡、君度橙酒煮一起拌匀煮热,等冷却就可以使用,做好后会用毛刷沾刷在蛋糕表面。

制作咖啡酒糖液。(台湾广厦提供)

7. 制作澄酒香堤 把材料中的动物性鲜奶油(A)打发,加入融化黑巧克力、君度橙酒、动物性鲜奶油(B)一起拌匀后即完成。

制作澄酒香堤。(台湾广厦提供)

8. 沾上咖啡酒糖液 台面上铺上白报纸将烤好的蛋糕体倒扣,去除烘焙纸,把咖啡酒糖液沾刷在蛋糕上面,只要有沾附到的程度就可以。

因为这个蛋糕是要做成卷,如果吸收了太多酒糖液,蛋糕体就会太软烂,进行卷的时候会崩掉或裂掉。

沾上咖啡酒糖液。(台湾广厦提供)

9. 抹馅 将澄酒香堤均匀的抹在蛋糕体上,抹平后进行卷制,把擀面棍慢慢往前移动,让蛋糕卷收口朝下静置等待蛋糕定型。

抹馅。(台湾广厦提供)

10. 进行装饰 蛋糕卷表面用锯齿状的挤花嘴平均的挤上鲜奶油巧克力香堤,让它出现条纹状,在蛋糕卷的前后贴上雪花巧克力片,然后在上面放上新鲜覆盆子、圈卷状巧克力、山萝卜叶、焦糖爆米花碎块,一起做点缀即完成。

进行装饰。(台湾广厦提供)

主厨的实作笔记 Notes

柴薪是树干的意思所以我们要做出树干的纹路。

台湾每年都有举办圣诞柴薪蛋糕的竞赛,当然我也指导过竞赛的蛋糕设计制作,并获得奖项,将这款美味的柴薪蛋糕重现出来分享给大家。

这款蛋糕他主要的味道就是巧克力跟橙酒,也是冬天圣诞节天气寒冷时吃的,所以他的酒味会比较重一点。

✽圈卷状的巧克力

制作圈卷状的巧克力是以调温巧克力来进行,作法是将切成细长形的慕斯围边胶片放在大理石板上,以平放的方向固定好,并在胶片最上方倒上适量的调温过的巧克力,以刮板朝由左往右薄薄推展开来。

再用齿梳划出线条,以刮板刮除外侧多余的巧克力,迅速的从大理石板把慕斯围边胶片取下、围绕扭转放在擀面棍上,两端加以固定,等凝固后即可将胶片拆除。

(网站专文)

<本文摘自:《质感甜点层层解构【立体剖面全图解】:世界冠军教你50款人气甜点,从初阶到进阶分层拆解制程、配方与美味的关键技巧》,台湾广厦出版社>

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责任编辑:陈真

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