蛤蝦高湯食譜 簡單食材熬煮出濃郁海味

作者:杵島隆太(料理研究家),鵜飼真妃(高湯生活研究家),友利新 (醫師)

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小編語:氣溫驟降,喝一碗熱湯,暖了身子也暖了胃,真得好幸福!但是要如何熬製美味的湯品,萃取出天然食材的精華呢?精進廚藝的秘訣就在「高湯」的製作。經由日本高湯研究家、料理研究家和醫師共同研究,在家就能輕鬆製作出簡單高湯,這一款海味(蛤蝦)食譜相當適合喜愛鮮香甜的湯頭又想溫補暖身的人。

高湯專家親自指導!
在家就能做的超簡單蛤蝦高湯食譜

蛤蜊與帶殼蝦為主食材,精心熬製的奢華萬能高湯。再加入奶油跟白酒拌炒,能增加高湯的濃郁口感與風味。多了這道簡單程序,就是一道極具深度的美味高湯。

食材(完成後的分量約1.3 公升)

蛤蜊(已吐沙※) ⋯⋯400公克
蝦子(去頭/帶殼) ⋯100公克(約10隻)
無鹽奶油 ⋯⋯⋯⋯ 20公克
白酒 ⋯⋯⋯⋯ 4大匙
水 ⋯⋯⋯⋯ 1.5公升

※ 將蛤蜊放在拖盤上,倒入與海水相同濃度的鹽水後,再鋪上報紙,放入冰箱冷藏半天以上。

準備蛤蜊、蝦子、無鹽奶油和白酒、水。(山岳文化提供)

製作方式

1.蛤蜊連殼清洗乾淨,蝦子則用清水稍微沖洗後擦乾。

蛤蜊連殼清洗乾淨。(山岳文化提供)

Point:沒有帶殼蝦,也可用30公克的蝦米取代。在步驟③時倒入即可。

沒有帶殼蝦,也可用30公克的蝦米取代。(山岳文化提供)

2. 將奶油放入鍋中開火,待溶化後再倒入蛤蜊跟蝦子拌炒。蝦子變色後,即可倒入白酒並加蓋蒸煮。

蝦子變色後,即可倒入白酒並加蓋蒸煮。(山岳文化提供)

3. 蛤蜊打開後,倒入食材裡的水。熬煮時別忘了將浮渣撈乾淨。

熬煮時別忘了將浮渣撈乾淨。(山岳文化提供)

4. 將步驟③的食材以篩網過濾。

食材以篩網過濾。(山岳文化提供)

Point:以奶油拌炒,可增加油脂,讓高湯味道更甘甜。使用無鹽奶油,則是因蛤蜊會釋放鹹味。

以奶油拌炒,可增加油脂,讓高湯味道更甘甜。(山岳文化提供)

Point:熬煮時間太長,會釋出獨特的臭味。因此,煮滾後要立刻起鍋。

保存

冷藏3天、冷凍約1個月。使用保鮮盒、保鮮夾鏈袋保存。熬完高湯的蛤蜊、蝦子,則可作為湯品配料或其他菜色。⊙

使用保鮮盒、保鮮夾鏈袋保存高湯;冷藏3天、冷凍約1個月。(山岳文化提供)

本文摘自:《極品湯之味:高湯專家×料理達人,教你用8種鮮高湯,煮出36道頂級湯料理》,山岳文化提供。

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責任編輯:伊芙◇

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