愛吃泰式咖哩 超多種類如何選?

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【大紀元2022年10月23日訊】(大紀元記者李若琳綜合報導)傳統的一桌泰國菜備有湯、咖哩、沙拉等多個菜餚搭配米飯一起吃。其中拌米飯吃的咖哩種類繁多,令人眼花繚亂。那麼選購咖哩時,如何挑到適口的呢?

泰式咖哩種類

幾個世紀以來,受到印度、波斯、中東、歐洲、葡萄牙、中國和日本的烹飪文化影響,泰國菜保持獨有風味的同時變得更加多元,可稱得上烹飪文化的大熔爐。

泰國北部的傳統菜餚。(Shutterstock)

泰國官方將泰國菜按地域分成四大菜系:泰北菜、泰東北菜、泰中菜和泰南菜。地道的泰國菜善用香草、香料和當地盛產的新鮮食材,加上地域的風俗,咖哩的風味可以萬千變化,並無標準菜譜。如南部的咖哩,佐入胡椒和薑黃(turmeric),曼谷的咖哩中幾乎沒有薑黃,取而代之的是紅辣椒和藍薑(Galangal)。

泰國南部的傳統菜餚。(Shutterstock)

咖哩的配方眾多,烹飪出的顏色和味道也千差萬別。目前普遍將泰式咖哩按呈色簡化成三種:紅咖哩(red curry)、黃咖哩(yellow curry,也稱Karee curry)和綠咖哩(green curry)。

綠咖哩

綠咖哩是當地最受歡迎的口味,也是泰式咖哩中最獨特的一種。常見的綠咖哩菜式有綠咖哩雞、牛肉和魚餃。

泰菜綠咖哩雞。(Shutterstock)

傳統綠咖哩醬通過搗臼研磨食材製成,常見用料包括:新鮮綠色辣椒、大蒜(garlic)、泰國沙薑(fingerroot)、紅蔥頭(shallots)、甜羅勒(sweet basil)、香茅(lemongrass)、酸橙皮(makrut lime zest)、孜然(cumin)、芫荽籽(coriander seeds)、蝦醬(kapi)、薑黃

泰菜常用的食材有辣椒、藍薑、紅蔥頭、月桂葉、香茅、大蒜等。(Shutterstock)

因使用的食材多為綠色,醬料呈現出像綠葉蔬菜一樣的顏色。但這並不代表醬料的口味清淡;相反的,通常綠咖哩的辣度排行最高。辣度與原材料中的青辣椒品種有關。有些廚師烹飪時,會加入更多酸味食材來中和辣味。

泰菜常用食材酸橙。(Shutterstock)

紅咖哩

這種咖哩因主料紅辣椒而呈紅色,菜色十分誘人食慾;味道突出辣、鹹、鮮,辛辣中帶有香草的芬芳。它與世界上其它紅辣椒醬一樣用途廣泛,適合用於多種肉類調味。

料理時,常增加如菠蘿等酸味食材,以及略帶苦甘的泰國茄子,形成酸辣苦鹹鮮的多層次風味。餐館常見菜餚有紅咖哩配烤鴨胸。

泰式紅咖哩配烤鴨肉。(Shutterstock)

紅咖哩的常見原料包括:乾紅辣椒、紅蔥頭、大蒜、香茅、芫荽籽、孜然、小荳蔻(cardamom)、酸橙(makrut lime)、藍薑等。

泰國茄子。(Shutterstock)

黃咖哩

與傳統的印度咖哩一樣,薑黃是這種咖哩的主要原料,使之呈現明亮的黃色。

泰式黃咖哩魚。(Shutterstock)

黃咖哩的味道比上述兩種咖哩溫和,略帶甜味,散發濃郁的香料芬芳。常見原料包括:乾紅辣椒、紅蔥頭、大蒜、新鮮薑黃、香茅、芫荽籽、孜然、小荳蔻、肉桂(cinnamon)、酸橙、藍薑等。常見菜餚有黃咖哩魚。

其它種類的咖哩

除了上面介紹的三大類咖哩外,泰式咖哩還包括知名度最高的馬莎曼咖哩(Massaman curry,也稱泰式伊斯蘭咖哩)和泰式帕南紅咖哩(Thai Penang red curry)。

馬莎曼咖哩來自泰國南部,素有「咖哩之王」稱號,連續多年獲評CNN全球美食榜。其味道溫和、香甜中帶零星辣味,十分具有包容性,受到許多不耐辣的食客歡迎,更令眾多西方食客愛屋及烏成為泰菜粉絲。

泰菜馬莎曼咖哩牛肉。(Shutterstock)

普遍認為,波斯商人在17世紀時將新品種香料引入泰國,如小荳蔻(cardamom)、肉桂(cinnamon)、茴香(anise)、八角(Illicium verum)和肉荳蔻(nutmeg)等。這些香料與泰國當地的食材結合,製成了馬莎曼咖哩。

此外,同樣廣受國際熱捧的還有泰式帕南紅咖哩。它融合馬來西亞、緬甸和印度特色風味,在泰國非常流行。

泰式帕南紅咖哩雞。(Shutterstock)

常用料包括香茅、大蒜、紅蔥頭、藍薑、乾紅辣椒芫荽籽、小荳蔻、月桂葉(bay leaves)等。烹飪時,與紅咖哩煮法雷同,只是將醬汁收得更粘稠,相當於乾醬料理;通常會加入現磨的烤花生碎,不加蔬菜,只與牛肉或雞肉等純肉類烹煮。

如何烹飪咖哩

泰菜以辣、酸、甜、鹹、苦五種口味完美協調而著稱,再配以當地盛產的椰奶、水果和海鮮。所以泰式咖哩的作法十分多樣,濃淡自揀。

咖哩醬通常都比較濃稠,要煮成稀薄的醬汁,泰式的典型作法是用椰奶或高湯作湯底。這樣既增加了料理的風味層次,又可中和咖哩的辣度。

泰式咖哩料理加入椰奶,增加了料理的風味層次,又可中和咖哩的辣度。(Shutterstock)

另外,購買市售泰式咖哩醬時,需注意辣度。泰式咖哩雖以顏色分類,但各配方的辣度可能不同,建議烹飪時從少量開始添加。

泰式咖哩的故事

咖哩指由多種香料製成的醬。它興起於印度,經年分流出了日式、泰式等不同風味,而泰式則是近年國際上的星級代表。

泰國菜備有湯、咖哩、沙拉等多個菜餚搭配米飯一起吃。(Shutterstock)

和眾多國家的飲食文化一樣,泰式咖哩的風格形成也經由通商和傳教。公元四世紀,印度人給泰國帶來了香料和香草,如甜酸角(tamarind)、孜然、紅蔥頭和香茅等。

泰菜常用的部分香料來自印度等國家,包括八角、肉桂皮、紅蔥頭等。(Shutterstock)

14世紀到18世紀,人們在醬汁中添加了蝦醬(kapi),使醬料形成濃郁的鮮味。然而,促成泰式咖哩自成一派並在國際上一枝獨秀的推手,非地域特色,而是16世紀葡萄牙商人帶來的辣椒。辣椒的出現使得泰式咖哩口味更出眾,從而享譽世界。

辣椒的普及令泰式咖哩風味更加出眾。圖為用搗臼製作泰式辣椒醬。(Shutterstock)

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責任編輯:茉莉◇

 

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