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弘光推廣惜食 一魚煮三道西式佳餚

地中海式清蒸鱸魚是用高湯餘溫浸泡魚肉直到泡熟,再撈起魚肉擺盤,接著把高湯加入橄欖油,打成濃郁醬汁,淋在魚肉上即完成。(弘光科技大學提供)
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【大紀元2022年10月06日訊】(大紀元記者鄧玫玲台灣台中報導)為了推廣珍惜食物環保永續觀念,弘光科技大學餐旅管理系配合環保署計劃,協助拍攝惜食教育影片。系主任吳胤瑱帶著兩名學生示範製作,利用一尾鱸魚烹調三道西式佳餚,連魚骨頭、蔬菜皮也熬煮變成高湯,充分利用食材烹煮,完全不浪費任何食材。

吳胤瑱表示,根據聯合國環境署2021年發表的糧食浪費指數報告,全球每年浪費近10億噸食物,因此,世界各國皆十分重視剩食議題,他說:「惜食不是吃剩菜,而是要把食材要用到不能用為止,不能用的還可以做堆肥!」

蘆筍香料魚佐百香果醬,要先把帶皮的鱸魚肉,切成條狀,用香料醃製後煎熟,再搭配綜合生菜,加入百香果肉調製的醬汁即完成。
蘆筍香料魚佐百香果醬,要先把帶皮的鱸魚肉,切成條狀,用香料醃製後煎熟,再搭配綜合生菜,加入百香果肉調製的醬汁即完成。(弘光科技大學提供)

這次配合環保署計劃拍攝惜食教育影片,吳胤瑱帶著學生製作冷蘆筍香料魚佐百香果醬、翠綠絲瓜魚湯、地中海式清蒸鱸魚,一整條鱸魚運用不同的方式烹煮,變成三道佳餚,連魚骨頭、魚皮皆充分利用。

煮魚料理最重要的殺魚這個動作,吳胤瑱指出,殺魚的重要技巧,就是要「一刀到底」,魚才會完整,把魚肉切下後,將其中的一片魚肉除去魚皮,另外一片則保留魚皮。等分切好鱸魚後,先把魚骨頭拿去熬湯,並把一般人會丟棄的紅蘿蔔皮、纖維較粗的西洋芹,加入蕃茄、洋蔥燉煮,熬煮的高湯用來當基底,可用來煮湯、當醬汁使用。

翠綠絲瓜魚湯,用事先熬好的高湯當基底,加入絲瓜、洋蔥、芹菜、馬鈴薯熬煮,入果汁機打碎,放入魚肉,再把烤得酥脆的魚皮放入湯內。
翠綠絲瓜魚湯,用事先熬好的高湯當基底,加入絲瓜、洋蔥、芹菜、馬鈴薯熬煮,入果汁機打碎,放入魚肉,再把烤得酥脆的魚皮放入湯內。(弘光科技大學提供)

吳胤瑱說,冷蘆筍香料魚佐百香果醬這道菜,要先把帶皮的鱸魚肉,切成條狀,用三種不同的香料醃製後煎熟,再搭配綜合生菜,醬汁則是利用天然百香果肉加入橄欖油調製而成。翠綠絲瓜魚湯這道菜,則用事先熬好的高湯當基底,加入絲瓜、洋蔥、芹菜、馬鈴薯熬煮,最後放入果汁機打碎,加入鮮奶,放入魚肉,再把烤得酥脆的魚皮放入湯內,軟嫩鮮美的魚肉搭配酥脆魚皮,口感及層次更豐富多元。

弘光餐旅系主任吳胤瑱協助環保署拍惜食教育影片,用一隻鱸魚煮成三道佳餚,冷蘆筍香料魚佐百香果醬、翠綠絲瓜魚湯、地中海式清蒸鱸魚。
弘光餐旅系主任吳胤瑱協助環保署拍惜食教育影片,用一隻鱸魚煮成三道佳餚,冷蘆筍香料魚佐百香果醬、翠綠絲瓜魚湯、地中海式清蒸鱸魚。(弘光科技大學提供)

地中海式清蒸鱸魚這道菜,則用熱高湯把魚肉浸泡熟成。吳胤瑱說,這道菜烹煮有一個小秘訣,就是避免用高溫烹調,高湯滾了後關火,用餘溫浸泡魚肉直到泡熟,再撈起魚肉擺盤,接著把高湯加入同等比例的橄欖油,放入果汁機中打成濃郁醬汁,淋在魚肉上即完成。

責任編輯:唐音

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