傳統的瑞典肉桂捲除了家庭式的以烤盤烘烤以外，另一種特色造型就是以辮子球形的樣式單個製作。必須先將麵團以三辮的編法編好，再將麵團輕柔的捲起成圓圈，造型上要做到整齊好看，非常考驗著製作者的功力。
製作分量
7個【一個50-55g】
麵團材料
高筋麵粉 250g
精鹽 3g
細砂糖 35g
乾酵母 5g
全蛋 50g
牛奶 130g
奶油 50g
肉桂餡材料
奶油 80g
黑糖粉 100g
肉桂粉 10g
使用模具
直徑8公分，高3公分的紙模7個
工法步驟
麵團攪拌
01. 攪拌鋼先放入乾性材料，包括在製作前就已經預先秤好的高筋麵粉、精鹽、細砂糖、乾酵母。
02. 再倒入濕性材料中的全蛋及牛奶，這時攪拌機要裝入鉤狀攪拌棒。
TIP 使用鉤狀攪拌棒，因阻力較大，所以能夠很快速的和成麵團，製作有筋度的麵包麵團用這種最適合。
03. 開始時先以低速，〈或是1速〉進行攪拌，攪拌時間大約3分鐘，讓麵團慢慢的成團。
TIP 此時不可使用中速，以免鋼盆摩擦生熱、導致麵團迅速升溫而影響麵團發酵。
04. 拾起階段的麵團，是攪拌到粉狀感消失、在逐漸成團中的狀態，加入室溫奶油。
TIP 等攪拌至粉狀感消失、逐漸成團，麵團表面看起來粗糙、呈現一顆一顆的模樣後，即是到達「拾起階段」。
05. 加入奶油後改成2速或中速，攪拌時間大約6分鐘
TIP 奶油不能太早加入，因為油脂不但會降低酵母的活性，還會抑制筋性的形成，導致攪拌時間變長，麵團溫度升高而難以發酵。
06. 慢慢的讓麵團與奶油融為一體。在這個過程中，可以觀察到麵團成團的情況。
TIP 因為桌上型的攪拌機機型及功率都不一樣，所以這裡只是建議的時間，還是要觀察麵團的實際情況來增減時間。
07. 表面從粗糙到逐漸變得光滑柔軟，原本沾黏的攪拌鋼周圍也變得乾淨光亮。到達這個階段，麵團因為產生了筋性，看起來帶有彈性和光澤感。
08. 取一小塊麵團出來，由中心逐漸向外展開，當麵團出現透光、裂口線呈現平滑狀，就表示麵團已經達到筋度標準。
TIP 此時的麵團因為充分混合油脂，看起來更加光滑，也就是俗稱的（手光、盆光、麵團光）三光階段，此時麵團已是完成階段。最後改低速收尾，幫助麵團修復一下，即完成最後的攪拌程序。
發酵
09. 將打好的麵團從鋼盆中取出放到工作檯上，略微整型，滾圓，放入塑膠袋中，放在溫度30℃、濕度70%的環境下，做基本發酵30分鐘。
10. 取出後，擀平，放入塑膠袋中，再入冰箱冷藏，做中間發酵1小時。
TIP 依照麵團的不同，需要發酵的次數和時間長短都不太一樣。通常以3次為基本，一般來說可分為：攪拌後的「基本發酵」、分割整形後的「中間發酵」、整形或入模後的「最後發酵」。
11. 可以看到最後發酵好的麵團大約脹大了2倍。
TIP 為了達到理想的發酵狀態，必須打造一個偏濕、偏酸，適合酵母生存的環境，才能讓酵母確實發揮活性。不同的麵團，需要的發酵環境也有所差異，甜麵團適合濕度70-75%
製作肉桂餡
12. 準備一個乾淨的攪拌鋼，將肉桂餡的材料奶油、黑糖粉、肉桂粉依序放入，把適合攪打油脂類的球狀攪拌棒裝入攪拌器中，先以慢速將材料混合打勻。
13. 將空氣攪打到食材裡，使其更加蓬鬆，直到微打發即完成，再將打好的肉桂餡裝入擠花袋中。
組合
14. 將已經冷藏1-2小時的麵團取出，進行整型，先將麵團從中間擀開，再左右擀平到長65公分，寬25公分，厚度0.3公分的長方形。擠花袋剪一個小洞，並且在擀平的麵皮2/3處，均勻的擠上肉桂餡。
TIP 擠肉桂餡時，在麵皮的上下兩端，要預留大約2公分的距離，而餡料的間距也儘量保持一致。
15. 接著用抹刀把餡料抹開，直到肉桂餡佈滿約2/3張的麵皮，抹餡時儘量讓厚薄能更一致。
16. 接著將麵團對折成3等份，且整型成長22公分，寬25公分的長方型，切除寬邊前端部份約1公分修整齊邊緣。
切割烘烤
17. 將麵團切成每個寬度為3公分的小麵團，切出7個麵團，每個麵團重量大約50-55公克。
18. 再將3公分的麵團，以每條1公分為單位，均切成3等份，注意頂端不要切斷。
19. 取出其中一條，準備編三股辮。
20. 先將右側麵團拉到左邊，從上方與中間麵團交叉。接著再將最左側的麵團拉到右邊兩條麵團的中間，按照這個方式編完。
TIP 過程中適當調整麵團間的間隔，以免太擠不好編。編三股辮時，麵團的正面始終保持在上方，不要翻到背面。
21. 其他的麵團，重複18-20的步驟，使用編辮子的整型手法，整型成辮子狀一一編完。
22. 接著將編好的辮子狀麵團一一捲起，把收口處朝下。
23. 將捲好的肉桂捲麵團放入直徑8公分、高3公分的紙模中，一一排入烤盤中進行最後發酵，時間大約60分鐘。
24. 在每個發酵好的肉桂捲麵團上，均勻的刷上蛋液。
25. 放入已經預熱到上火175℃，下火165℃的烤箱中進行烘焙，時間大約20-25分鐘。
TIP 烤箱事先預熱可以讓麵團在穩定的溫度傳達到內部來進行熟化，這樣就不會出現內外熟度不均，或者表面出現燒焦的情況，所以確實做好事先預熱，讓失敗機率大大降低。
26. 出爐後，取出、放涼，最後撒上糖粉即完成。
<本文摘自《肉桂捲技法全圖解：零基礎也學得會！從選料、調餡、擀捲到烘烤，掌握味道口感打造專屬你的大人味！》，台灣廣廈出版提供>
責任編輯：茉莉⊙◇
