自製高含水萬用麵糰 柔韌有嚼勁 讓你吃不膩

作者: 內田真美/ 譯者: 賴惠鈴

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編者按:箱裡常備「高含水免揉萬用麵糰」這種可以臨機應變的麵糰,不管是白天、中午、晚上,只需要取出當次要使用的份量,想吃的時候再烤就好。隨心所欲地將柔軟的麵糰捏圓壓扁、放上愛吃的食材,像是做成簡單的薄餅,或是當成晚餐的主食,或烤成洛斯提克,當成隔天的早餐吃。超多變化永遠吃不膩。

製作韓國糖餅用的高含水麵糰

在基本的高含水麵糰的材料裡加入粳米粉,做成柔韌有嚼勁的麵糰。比照基本的高含水麵糰作法,充分攪拌均勻,花點時間,低溫發酵而成。

材料(容易製作的份量.約450g)
高筋麵粉⋯150g
低筋麵粉⋯20g
粳米粉⋯⋯50g
蔗糖(或砂糖)⋯10g
鹽⋯⋯⋯⋯3g
即溶快發乾式酵母⋯1g
水⋯⋯⋯⋯180g(各種粉類合計約80%)

(境好出版社提供)

 1.將高筋麵粉與低筋麵粉、粳米粉倒進網目比較細的篩子或濾網裡,以過篩方式篩入調理碗中。

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2.用橡皮刮刀仔細地攪拌均勻。

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3.將砂糖與鹽倒在麵粉上,保持間隔,不要疊在一起。

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4.再把即溶快發乾式酵母倒在砂糖上。

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5.用橡皮刮刀將整體攪拌均勻。

 

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 6. 一次倒入所有的水量。

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7.用橡皮刮刀以由下往上翻的方式徹底攪拌均勻。

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8.繼續以由下往上翻的方式充分地攪拌均勻,攪拌到麵粉吸收所有的水分為止。

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9.攪拌到麵粉結成一團,變成麵糰,且麵糰及大碗底部不再有顆粒狀的粉末。

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10.移到乾淨的保鮮盒裡,蓋上蓋子,放進冰箱冷藏

(境好出版社提供)

11.靜置約12個小時,再從冰箱裡取出。

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12.以麵糰底部往上翻折的方式,把上面乾燥的部分折進內側,使其成為濕度均勻的麵糰。

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13.把下面的部分全部翻到上面來,讓麵糰上下對調後,蓋上蓋子,放回冰箱,繼續靜置約12個小時,使其發酵。

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14.等麵糰表面變得光滑細緻,膨脹成5∼2倍就大功告成了。

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*蓋上蓋子,可以放冰箱保存4天左右。每天都要檢查一下麵糰的發酵程度,如果膨脹到會頂到蓋子,就得翻麵(排氣),再放回冰箱。

製作韓國糖餅

這是在韓國經常可以吃到,以發酵麵糰製作,類似日式燒餅的小吃。甜甜的糖蜜再加上散發出肉桂香氣的豆沙餡或堅果餡,也有不那麼甜的紅豆泥或加入了韓式炒冬粉的鹹口味等等。

要是在市場上看到剛炸好的韓國糖餅,每次都無法視而不見地空手而回。我女兒太喜歡吃了,所以我經常在家裡準備好麵糰備用,以便隨時都能做成甜口味或鹹口味的餅。只要有大一點的平底鍋或烤盤,一次可以烤好幾片,這點也很方便。 

(境好出版社提供)

豆沙餡與柚子茶的韓國糖餅

韓國糖餅光是包入豆沙餡就很好吃了,再加點自製的柚子茶拌進豆沙餡,還能讓香氣更加迷人。不用完全包進去,稍微露出一點豆沙餡,烤得焦香可口會更好吃。

材料(直徑12cm的韓國糖餅2張)

韓國糖餅用的高含水麵糰⋯⋯⋯200g
帶顆粒的豆沙餡(市售成品)⋯100g
自製的柚子茶(參照以下作法)⋯2 小匙
沙拉油⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯3 大匙

 1.將豆沙餡與柚子茶混合攪拌均勻。

2.把高含水麵糰撕成兩半,各自揉成球狀,放在直徑約20cm的盤子裡。手沾多一點水,以彷彿要讓麵糰整個貼在盤子上的方式從中間往外推開(a.)。一邊轉動盤子,重複以上的動作,將麵糰撖成直徑12cm的圓形。

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3.把一半的步驟1放在麵糰中央,手沾多一點水,將周圍的麵糰往中間集中固定(b)。

(境好出版社提供)

4.在平底鍋裡倒入1又1/2大匙的沙拉油,以中火加熱,將步驟3封住開口的部分朝下,放進平底鍋,稍微煎一下,使封口成形再翻面,用鍋鏟壓平(圖c.)。轉小火,蓋上鍋蓋,煎4 ∼ 5分鐘。

過程中要再翻一次面,直至兩面都煎得金黃酥脆(圖d.)。剩下的麵糰也以相同的方式再做1張韓國糖餅。

圖c.(境好出版社提供)
圖d.(境好出版社提供)

製柚子茶

材料(容易製作的份量)

韓國柚子⋯⋯⋯⋯1顆
蔗糖(或砂糖)⋯8大匙
韓國柚子切成4等分,帶皮切成薄片,去籽。加入砂糖,攪拌均勻,使砂糖融解。

裝進保鮮盒,放冰箱冷藏可保存約1週。用熱水沖開就成了柚子茶。

(境好出版社提供)

(※網站專文)

本文摘自:《高含水萬用麵糰:一變多的神奇麵糰,做成麵包、比薩、中式點心、異國小點都好吃》境好出版社提供。

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責任編輯:曾臻

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