自制高含水万用面团 柔韧有嚼劲 让你吃不腻

作者: 内田真美/ 译者: 赖惠铃

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编者按:箱里常备“高含水免揉万用面团”这种可以临机应变的面团,不管是白天、中午、晚上,只需要取出当次要使用的份量,想吃的时候再烤就好。随心所欲地将柔软的面团捏圆压扁、放上爱吃的食材,像是做成简单的薄饼,或是当成晚餐的主食,或烤成洛斯提克,当成隔天的早餐吃。超多变化永远吃不腻。

制作韩国糖饼用的高含水面团

在基本的高含水面团的材料里加入粳米粉,做成柔韧有嚼劲的面团。比照基本的高含水面团作法,充分搅拌均匀,花点时间,低温发酵而成。

材料(容易制作的份量.约450g)
高筋面粉⋯150g
低筋面粉⋯20g
粳米粉⋯⋯50g
蔗糖(或砂糖)⋯10g
盐⋯⋯⋯⋯3g
即溶快发干式酵母⋯1g
水⋯⋯⋯⋯180g(各种粉类合计约80%)

(境好出版社提供)

 1.将高筋面粉与低筋面粉、粳米粉倒进网目比较细的筛子或滤网里,以过筛方式筛入调理碗中。

(境好出版社提供)

2.用橡皮刮刀仔细地搅拌均匀。

(境好出版社提供)

3.将砂糖与盐倒在面粉上,保持间隔,不要叠在一起。

(境好出版社提供)

4.再把即溶快发干式酵母倒在砂糖上。

(境好出版社提供)

5.用橡皮刮刀将整体搅拌均匀。

 

(境好出版社提供)

 6. 一次倒入所有的水量。

(境好出版社提供)

7.用橡皮刮刀以由下往上翻的方式彻底搅拌均匀。

(境好出版社提供)

8.继续以由下往上翻的方式充分地搅拌均匀,搅拌到面粉吸收所有的水分为止。

(境好出版社提供)

9.搅拌到面粉结成一团,变成面团,且面团及大碗底部不再有颗粒状的粉末。

(境好出版社提供)

10.移到干净的保鲜盒里,盖上盖子,放进冰箱冷藏

(境好出版社提供)

11.静置约12个小时,再从冰箱里取出。

(境好出版社提供)

12.以面团底部往上翻折的方式,把上面干燥的部分折进内侧,使其成为湿度均匀的面团。

(境好出版社提供)

13.把下面的部分全部翻到上面来,让面团上下对调后,盖上盖子,放回冰箱,继续静置约12个小时,使其发酵。

(境好出版社提供)

14.等面团表面变得光滑细致,膨胀成5∼2倍就大功告成了。

(境好出版社提供)

*盖上盖子,可以放冰箱保存4天左右。每天都要检查一下面团的发酵程度,如果膨胀到会顶到盖子,就得翻面(排气),再放回冰箱。

制作韩国糖饼

这是在韩国经常可以吃到,以发酵面团制作,类似日式烧饼的小吃。甜甜的糖蜜再加上散发出肉桂香气的豆沙馅或坚果馅,也有不那么甜的红豆泥或加入了韩式炒冬粉的咸口味等等。

要是在市场上看到刚炸好的韩国糖饼,每次都无法视而不见地空手而回。我女儿太喜欢吃了,所以我经常在家里准备好面团备用,以便随时都能做成甜口味或咸口味的饼。只要有大一点的平底锅或烤盘,一次可以烤好几片,这点也很方便。 

(境好出版社提供)

豆沙馅与柚子茶的韩国糖饼

韩国糖饼光是包入豆沙馅就很好吃了,再加点自制的柚子茶拌进豆沙馅,还能让香气更加迷人。不用完全包进去,稍微露出一点豆沙馅,烤得焦香可口会更好吃。

材料(直径12cm的韩国糖饼2张)

韩国糖饼用的高含水面团⋯⋯⋯200g
带颗粒的豆沙馅(市售成品)⋯100g
自制的柚子茶(参照以下作法)⋯2 小匙
沙拉油⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯3 大匙

 1.将豆沙馅与柚子茶混合搅拌均匀。

2.把高含水面团撕成两半,各自揉成球状,放在直径约20cm的盘子里。手沾多一点水,以仿佛要让面团整个贴在盘子上的方式从中间往外推开(a.)。一边转动盘子,重复以上的动作,将面团撖成直径12cm的圆形。

(境好出版社提供)

3.把一半的步骤1放在面团中央,手沾多一点水,将周围的面团往中间集中固定(b)。

(境好出版社提供)

4.在平底锅里倒入1又1/2大匙的沙拉油,以中火加热,将步骤3封住开口的部分朝下,放进平底锅,稍微煎一下,使封口成形再翻面,用锅铲压平(图c.)。转小火,盖上锅盖,煎4 ∼ 5分钟。

过程中要再翻一次面,直至两面都煎得金黄酥脆(图d.)。剩下的面团也以相同的方式再做1张韩国糖饼。

图c.(境好出版社提供)
图d.(境好出版社提供)

制柚子茶

材料(容易制作的份量)

韩国柚子⋯⋯⋯⋯1颗
蔗糖(或砂糖)⋯8大匙
韩国柚子切成4等分,带皮切成薄片,去籽。加入砂糖,搅拌均匀,使砂糖融解。

装进保鲜盒,放冰箱冷藏可保存约1周。用热水冲开就成了柚子茶。

(境好出版社提供)

(※网站专文)

本文摘自:《高含水万用面团:一变多的神奇面团,做成面包、比萨、中式点心、异国小点都好吃》境好出版社提供。

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责任编辑:曾臻

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