「炸醬麵」看似家常，但從挑選配料，到製作炸醬，都是學問。因北京在地人吃得鹹，台北市創意中式點心競賽冠軍莊承運分享的老北京炸醬麵，經過稍稍改良，麵條用白拉麵，而且加洋蔥丁修正鹹味，不那麼重口味的老北京風味，更好吃！
蔥粒蝦仁餡餅的香油、豬油，要等蔥粒已加入鹽巴、胡椒粉、雞粉、黑胡椒細粒拌勻後再加入。煎煮好的蔥粒蝦仁餡餅，一口咬下有著多層次，青蔥蝦餡鮮嫩多汁皮脆溢香！
第一道~老北京炸醬麵
食材：
去皮五花肉500克、蔥白段25克、蒜丁25克、洋蔥丁30克、豆瓣醬150克、甜麵醬150克、清水150克、沙拉油150克、草果1顆、香葉2片、桂皮1小段、小黃瓜1條、紅蘿蔔半條、新鮮黑木耳2片、芹菜2根，白拉麵適量。
作法：
1.將五花肉切成0.8公分厚片，再改刀切成0.4公分丁狀，煮一鍋熱水川燙至熟備用。將蔥白洗淨切蔥丁、蒜頭切小塊狀、洋蔥丁備用。
2.起油鍋將燙熟肉丁煸炸至微酥乾，大約七成熟左右，放草果、香葉、桂皮炒香。再加洋蔥丁。
3.待洋蔥丁香味出來，鍋內續放入豆瓣醬與甜麵醬，拌開炒香。
4.鍋內續放入水，待慢慢收汁。轉中小火炒香滾，即可放入蒜、蔥粒。起鍋放涼。
5.食用時滾水煮麵條3分鐘撈起盛入碗中，木耳絲、芹菜末燙熟放上，再淋上炸醬擺上生紅蘿蔔絲、小黃瓜絲即可。
第二道~蔥粒蝦仁餡餅
食材：
三星蔥300克、蝦仁150克、鹽巴1克、雞粉4克、細砂糖5克、香油5克、豬油40克、黑胡椒5克
麵皮材料：中筋粉心500克、沙拉油15克、清水250克、鹽2克。
作法：
1.將三星蔥洗淨瀝乾切0.5公分圓片，放入盆中。加入鹽巴、胡椒粉、雞粉、黑胡椒細粒拌勻後，再加入香油、豬油拌勻備用。蝦仁洗淨瀝乾放另一盤備用。
2.取一攪拌鐵盆放入麵粉加入沙拉油，再加入清水拌勻，成無粉狀麵團，封上保鮮膜靜置20分。取出揉至光滑再醒15分鐘。
3.取出分切成28公克麵團，再擀開麵團成10~12公分中間厚外圍薄麵皮，填入蔥花餡與蝦仁，將收口捏起備用。
4.取平底鍋燒熱倒入些許沙拉油，放入餡餅二面煎至金黃。(收口先朝下去煎，快熟時加些水，蓋上鍋。一面煎至熟成時間約5分鐘，即可翻面再煎5分鐘上色。)靜置一下再取出排盤。
來賓介紹
莊承運：擅長宮廷麵點，台北市創意中式點心競賽冠軍，學校及廚藝教室技職講師，2019高雄易牙美食熱菜組材判，2020奈及利亞辦事處喬遷酒會主廚，奈及利亞台灣聯合商業總會TCCN活動主廚。
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選自：新唐人節目
責任編輯：姚清心
