“炸酱面”看似家常，但从挑选配料，到制作炸酱，都是学问。因北京在地人吃得咸，台北市创意中式点心竞赛冠军庄承运分享的老北京炸酱面，经过稍稍改良，面条用白拉面，而且加洋葱丁修正咸味，不那么重口味的老北京风味，更好吃！
葱粒虾仁馅饼的香油、猪油，要等葱粒已加入盐巴、胡椒粉、鸡粉、黑胡椒细粒拌匀后再加入。煎煮好的葱粒虾仁馅饼，一口咬下有着多层次，青葱虾馅鲜嫩多汁皮脆溢香！
第一道~老北京炸酱面
食材：
去皮五花肉500克、葱白段25克、蒜丁25克、洋葱丁30克、豆瓣酱150克、甜面酱150克、清水150克、沙拉油150克、草果1颗、香叶2片、桂皮1小段、小黄瓜1条、红萝卜半条、新鲜黑木耳2片、芹菜2根，白拉面适量。
作法：
1.将五花肉切成0.8公分厚片，再改刀切成0.4公分丁状，煮一锅热水川烫至熟备用。将葱白洗净切葱丁、蒜头切小块状、洋葱丁备用。
2.起油锅将烫熟肉丁煸炸至微酥干，大约七成熟左右，放草果、香叶、桂皮炒香。再加洋葱丁。
3.待洋葱丁香味出来，锅内续放入豆瓣酱与甜面酱，拌开炒香。
4.锅内续放入水，待慢慢收汁。转中小火炒香滚，即可放入蒜、葱粒。起锅放凉。
5.食用时滚水煮面条3分钟捞起盛入碗中，木耳丝、芹菜末烫熟放上，再淋上炸酱摆上生红萝卜丝、小黄瓜丝即可。
第二道~葱粒虾仁馅饼
食材：
三星葱300克、虾仁150克、盐巴1克、鸡粉4克、细砂糖5克、香油5克、猪油40克、黑胡椒5克
面皮材料：中筋粉心500克、沙拉油15克、清水250克、盐2克。
作法：
1.将三星葱洗净沥干切0.5公分圆片，放入盆中。加入盐巴、胡椒粉、鸡粉、黑胡椒细粒拌匀后，再加入香油、猪油拌匀备用。虾仁洗净沥干放另一盘备用。
2.取一搅拌铁盆放入面粉加入沙拉油，再加入清水拌匀，成无粉状面团，封上保鲜膜静置20分。取出揉至光滑再醒15分钟。
3.取出分切成28公克面团，再擀开面团成10~12公分中间厚外围薄面皮，填入葱花馅与虾仁，将收口捏起备用。
4.取平底锅烧热倒入些许沙拉油，放入馅饼二面煎至金黄。(收口先朝下去煎，快熟时加些水，盖上锅。一面煎至熟成时间约5分钟，即可翻面再煎5分钟上色。)静置一下再取出排盘。
来宾介绍
庄承运：擅长宫廷面点，台北市创意中式点心竞赛冠军，学校及厨艺教室技职讲师，2019高雄易牙美食热菜组材判，2020奈及利亚办事处乔迁酒会主厨，奈及利亚台湾联合商业总会TCCN活动主厨。
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选自：新唐人节目
责任编辑：姚清心
