用慢火熬炼每一口都是酸甜滋味的凤梨酥是台湾的抢手点心，更是许多老饕爱吃的点心。现任高级中学餐饮科教师的 黄竞慧，要教大家自己动手做凤梨馅，黄老师表示蜜凤梨甜度高香气稍逊，金钻凤梨稍带酸涩。凤梨馅中加入天然代糖赤藻糖。凤梨馅二周内要用完，不然风味全无。珊瑚凤梨酥里加入的珊瑚草粉，也可不加，主要是增加素食的营养成分。珊瑚凤梨酥做酥皮时，加粉类要看面团湿度而加。
第一道~凤梨馅
食材：
新鲜凤梨1500克/粒、麦芽糖180克、赤藻糖30克、奶油20克、柠檬汁20克、细砂糖60克。
做法：
1. 新鲜凤梨切块，用果汁机加2-3大匙的水，略搅粗碎状。
2. 倒入胚布或网沙布，去凤梨水得渣，用刀背把渣刮下来，馅再放入碗中。
3. 凤梨馅中加入麦芽糖、赤藻糖、奶油，用木杓轻轻拌匀，约40分钟熟成后，加入柠檬汁及奶油，用小火炒焙到干燥成稠团状，放冷后即可使用。
第二道~珊瑚凤梨酥 (15个)
食材：
无盐奶油150克、糖粉55克、乳酪粉20克、珊瑚草粉2克、鲜奶30克、低筋面粉225克、凤梨馅300克。
烤箱温度180/160
酥皮做法：
1.将无盐奶油加入过筛过的糖粉，用浆状器拌打约三分钟到略发状况(表面松软毛茸)。
2.加入乳酪粉、珊瑚草粉，搅拌机转速降低，再加入鲜奶、奶粉及过筛好的低筋面粉，快速压拌成面团。
3.盖上软垫静置15分钟松弛，以备用。
4.已静置完的面团表面撒少许手粉，整型成长条状，平均分成3段。
5.每段平均再分成5份，共15份。
内馅：
1.凤梨馅表面撒少许手粉。
2.双手将凤梨馅搓成长条型，平均分成3段。
3.每段平均再分成5份，共15份。
整合：
1.将分割好的皮料包入内馅。
2.入模定位好，使用一张切开塑胶袋，披上已包入馅之面团上。
3.用大姆指腹肉压合四角，整型即可。
4.如用特制模具时，馅及皮份量的精准度要更高。模具内上满手粉，再敲掉。馅包好的也要一面沾一下粉，然后放入模具压平，再敲出来。
5.烤箱温度180/160，入烤箱烤焙12分钟表面呈金黄色，再做翻面动作，另一面亦烤焙到金黄色，全程共25-30分钟即完成。
来宾介绍
黄竞慧：现任高级中学餐饮科教师，精通素食料理，北京省第三届东美食竞赛点心组比赛金牌，中式米食加工职类监评人员，与黄景龙主厨合著，无蛋的烘焙小点。
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选自：新唐人节目
责任编辑：姚清心
