蘇東坡的名菜，除了「東坡肉」，還有一道純素好食譜，東坡自己命名為「東坡羹」，他本人非常滿意，有別的修道人也喜愛。從命名來看，「東坡羹」應該是東坡常常食用的家常菜，或也反映了東坡本人的自足在其中。煮好這道菜「不用魚肉五味，有自然之甘」，而且一鍋子裡飯與菜羹都有了，做法自然巧妙，其中的「天真味」反映了東坡的生活禪意。
一碗東坡羹的天真味
不加魚肉、不用鹽梅的東坡菜羹，有著讓人感動的自然甘味。蘇東坡是怎樣做的呢？他怎樣用「真味」來調味呢？
一、了解食材的自然本性
蘇東坡說選用常見塊莖類的菜，如：白色或紅色的蔓菁（蕪菁）、或蘿蔔（蘆菔）、或荸薺，先經過多次揉洗，去掉其辛、苦汁，這是讓菜羹美味的底步。從東坡對材料的了解與掌握，能不說他很用心嗎？！
二、煮羹覆蓋妙招
在煮羹的釜（鍋）緣和覆蓋的瓷碗上先用少許生油輕輕塗抹，這個步驟可以說是做出好菜羹的天才廚師的「妙招」。
三、烹煮講究陰陽調和
主場時間到了：菜入湯中，撒些生米作糝（音散，指以米調和其它蔬菜製成羹食），再添一點生薑去生菜寒性，調和陰陽。然後將抹油的大碗覆在菜上，須注意不可碰觸到菜湯，否則生油的氣味會破壞羹的美味，一直到煮熟都去不掉。東坡真是觀察入微！掌握中和的美味！
四、一炊兩吃 同時到位
在做羹的同時可以炊飯，在鍋上置放陶瓷蒸籠炊飯，先不急於覆蓋，等到下方蒸鍋蒸出的生菜氣都出盡了，才可以蓋上蒸籠蓋。這一來每次羹一沸湧，碰到碗塗抹的油則下沉，上方又被碗壓住，因而菜湯始終湧不上蒸籠；不然的話，羹湧上蒸籠裡的薄飯，則蒸氣達不到飯，飯就炊不熟。就這樣蒸煮到飯熟了，羹也爛了。
五、組合食材講究相合
如果沒有上述的根莖類的蔬菜時，就選用瓜、茄，都先切開但不需揉洗，放入網中。熟赤豆、粳米各半和菜一起放入湯中煮成羹。方法同前。沒有塊莖菜，因而改用熟赤豆，可增加羹的自然甜味。
滿藏天然甜味的根莖蔬菜荸薺。(Shutterstock)
東坡羹 繁華盡處現甘淳
蘇東坡說東坡菜羹「甘甘嘗從極處回，鹹酸未必是鹽梅」。一碗菜羹伴飯香，簡單的食材，恰到好處的處理與巧工序，保住真味，品盡繁華，極處現甘淳（樸實的味道甘美濃厚）。甘淳不要人間習用的人工調味，喜的是來自大自然的天真味。這碗東坡菜羹裡沒有繁華雕琢，只以純淨的心留住甘淳真味。
東坡羹的天真味在修道人中享有名氣，當時應純道人將往廬山，就問了蘇東坡做法，將東坡羹傳給廬山中的愛好者。這羹中的天真味，是從根上來的，還是從塵土中來的呢？在一碗東坡羹裡，有自然的真味，有內心的沉靜，還有捨去繁華的純淨，渾然一碗，在人間煙火中留住天真更見真淳！＠*
附錄：《蘇軾集‧東坡羹頌並引》原文：
東坡羹，蓋東坡居士所煮菜羹也。不用魚肉五味，有自然之甘。其法以菘若蔓菁、若蘆菔、若薺，皆揉洗數過，去辛苦汁。先以生油少許塗釜緣及瓷碗，下菜湯中。入生米為糝，及少生姜，以油碗覆之，不得觸，觸則生油氣，至熟不除。其上置甑，炊飯如常法，既不可遽覆，須生菜氣出盡乃覆之。
羹每沸湧。遇油輒下，又為碗所壓，故終不得上。不爾，羹上薄飯，則氣不得達而飯不熟矣。飯熟羹亦爛可食。若無菜，用瓜、茄，皆切破，不揉洗，入罨，熟赤豆與粳米半為糝。餘如煮菜法。
應純道人將適廬山，求其法以遺山中好事者。以頌問之：甘甘嘗從極處回，咸酸未必是鹽梅。問師此個天真味，根上來麼塵上來？
責任編輯：李梅#
