烹調牛排時，與其留意牛排要煎到怎樣的熟度，我反而最注重是否能夠煎出漂亮的色澤。
非日本產的牛肉比起日本產的牛肉水分較多，不容易煎至上色，因此我會在牛肉表面塗抹上紅酒，先放在冰箱冷藏使其乾燥熟成。至於撒鹽的時機點，秘訣在於煎過再撒，而不要在入鍋前就撒喔！
材料（2人份）：
牛排用肉（厚度1.5cm） 2片
紅酒 2小匙
粗粒黑胡椒 少許
橄欖油 適量
鹽 肉重量約1%
起司粉、芝麻葉 各適量
如果有橄欖檸檬醬的話 依照個人喜好添加
作法：
1.在牛肉表面塗抹上薄薄一層的紅酒，不需封上保鮮膜，放入冰箱冷藏至少60分鐘。
2.撒胡椒、塗抹橄欖油（每一片約是1～2小匙）於肉上。
3.開大火加熱平底鍋，將步驟2.放入鍋內熱煎，煎至上色時，翻面繼續煎並撒鹽於肉上。
4.另一面同樣以大火煎，煎至上色時，翻面取出先放入調理盤內，再次撒鹽於肉上。
5.以鋁箔紙覆蓋其上約3～4分鐘，藉此讓餘熱持續加熱牛排。
6.再次開大火加熱步驟4.的平底鍋，將步驟5.的牛排放回鍋內，兩面稍微煎過，讓外層維持熱度。
7.切肉盛盤，撒上起司粉並放上芝麻葉擺盤，可以再淋上橄欖檸檬醬或橄欖油。
Point：
1.抹上紅酒
紅酒可以減少牛肉的腥味，酒精揮發的同時，牛肉外層因水分蒸發風乾，可以吃出熟成肉的風味。
2.入鍋前僅先撒胡椒
太早撒鹽的話，會讓肉類出水，肉汁流失且難以煎至上色，因此一開始請先撒胡椒即可。
3.肉的外層抹油
比起在平底鍋上抹油，訣竅在於在肉上抹油。讓肉緊貼鍋底，可以煎出漂亮的褐色。
4.在煎出漂亮的色澤前先不要移動
在高溫的平底鍋內放入牛排，靜置至少30秒。為了烹調出美麗的色澤，不要過度移動肉塊是重點。
（網站專文）
（本文摘編自《世界冠軍主廚的宇宙級美味義大利麵：獨家秘技不失手！義式經典麵食×下酒小菜×百搭醬料×佐餐甜點》，晴好出版提供）◇
責任編輯：曾佳
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