【大紀元9月13日訊】秋意上心頭，螃蟹開始橫行霸道，饕客們也將餐桌禮儀拋卻腦後， 沉浸於手剝牙咬、連吸帶啃的征服快感中。
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循著螃蟹的鮮美軌跡，來到了海鮮餐廳匯聚的台灣台北市中山區， 請海鮮師傅們祭出渾身絕活，端出拿手好「蟹」較勁一番，咱們到吉林路及長安東路尬「蟹」去吧！
1 天下第一鍋／何榮寶
拿手好蟹：避風塘黃金蟹
哪種蟹：菲律賓沙母
幾多錢：每兩新台幣75元
避風塘炒蟹不稀奇，天下第一鍋主廚何榮寶特別為本報獻藝，端出了別處吃不到的「避風塘黃金蟹」。阿寶師傅解釋，五○、六○年代的香港，銅鑼灣一帶匯聚了許多小舢板船，提供富貴人家在船舫上，一邊聽著揚琴樂音、一邊飲酒作樂，「避風塘炒蟹」便由此地衍生。不過，正統避風塘炒蟹做法聽來有點駭人，阿寶說，加兩大碗味精油炸即大功告成。由於吃完會口乾舌燥，所以黃湯也跟著一杯一杯下肚。
時至今日，炒蟹所使用的味精亦逐步被醬油與糖所汰換。阿寶說，避風塘炒蟹成功與否，翻開底部檢查一番，若見諸多油膩附於盤底，就表示火候不夠，使得蟹與其他配料出了油，如此一來，便吃不出油炸的酥脆口感。
黃金蟹的關鍵則在於均勻裹敷於蟹體上的金黃色鹹鴨蛋，僅是多了鹹蛋黃一味，炒蟹可就在色、香、味上略勝一籌呢！秘訣在於將蟹起鍋後，鍋底留下一層薄油，放入一顆半搗碎的鹹蛋黃，當鹹蛋黃遇上了油溫，瞬間成了香氣四溢的蛋黃泡沫，將蟹放入拌炒，鹹蛋黃便會勻裹於蟹殼上，炒蟹即大功告成！
平均每隻避風塘螃蟹，得配上約1.5公斤的蒜頭，所以，炒蟹嘗來蒜味十足，不但香，也夠嗆。阿寶說，融合蟹油與五味香氣的蒜頭細末，不僅下酒好吃，用來拌飯、拌麵更是一絕。
2 黃油蟹／黃龍躍
拿手好蟹：豉椒焗蟹、香烤處女蟳
哪種蟹：處女蟳
幾多錢：每兩80元，特價每隻400元
乍看黃油蟹店名，以為店裡專賣「黃油蟹」，行政主廚黃龍躍解釋，黃油蟹屬稀有品種，蒸煮之後，連蟹腳都能品嘗到泛黃與出油的蟹膏。「滿口膩」的鮮甜，堪稱是老饕們眼中的極品。
不過，黃油蟹雖名黃油蟹，卻不賣黃油蟹。由於老闆進口各類高檔海鮮，店裡販售的海鮮，品質一流自是不在話下。黃龍躍主廚以道地的廣式手法端出了一道重口味的「豉椒焗蟹」，使用的蟹種為處女蟳，有一股獨特香味。退殼前重量約為半斤至1斤之間的處女蟳最是好吃。
「豉椒焗蟹」最難掌握的部分是鹹度，如何使豆豉融合蟹香入味，又不至於使味道流於死鹹，是功夫所在，「焗」的烹調方式是，鍋內不要放太多水，蓋上鍋蓋將水稍微收乾。藉由焗使豆豉入味蟹肉之中，適合重口味的饕客，搭上店裡招牌「櫻花蝦蒜飯」，真是絕配！
此外，透過高溫將處女蟳的美味更為濃縮的烤蟹也頗為鮮美，口感類似酥脆餅乾，不僅鈣質豐富，甜度、肉質皆有更上層樓的提升。
3 紅龍蝦／余湘宏
拿手好蟹： 椒鹽紅蟳、清蒸青蟹
哪種蟹：紅蟳、青蟹
幾多錢：紅蟳每兩40元，每隻800元；青蟹每兩60元
無論是何種烹調螃蟹的方法，都比不上水煮或清蒸螃蟹的美味，當鐵鏽綠的外殼成了紅瑪瑙，趁著螃蟹熱騰騰之際，吸吮這香氣四液的金黃色汁液，滿口的香氣，絕對無與倫比。
九月吃蟹季，紅龍蝦主廚余湘宏特別推薦屏東特產的「清蒸青蟹」，蘸以白醋、黑糖提煉的「螃蟹酢」，不論肉質或是膏黃都不遜色，青蟹同時也是店裡的招牌蟹料理。
余湘宏說，台灣人吃螃蟹，除了熟悉的紅蟳米糕外，也喜愛「鹹酥」口味，在一道名為「鹹酥紅蟳」菜色中，炸得酥脆的紅蟳，消融了部分蟹黃油脂，也減少了現代人不需要的膽固醇；酥的做法來自於蟹殼上布滿的蒜頭小丁，余湘宏說，為了使蒜香濃郁，除了切成細末的蒜丁外，還將蒜頭磨成粉，讓蒜頭能嗆入蟹體之中，乍看鹹酥紅蟳的做法，其實有點類似避風塘炒蟹，不過，鹹酥做法平衡了蟹體的寒冷，用來配啤酒，滿足感無與倫比。
4 基隆海鮮／陳世昌
拿手好蟹：花蟹拌酪梨、蟹肉團子
哪種蟹：處女蟳、花蟹
幾多錢：每兩新台幣70元
想要優雅的吃蟹，建議您選擇日式螃蟹料理，不用張牙舞爪的對付蟹殼，一雙筷子就能把螃蟹搞定，保證不失態。
日式料理總是將螃蟹蒸食後，再處理成精緻美味。在基隆海鮮和式料理主廚的巧手攪拌下，螃蟹蒸熟後把肉剝除，將百合蒸熟磨成泥，包裹住取下的蟹肉，最外層再覆以牛蒡絲後油炸，淋上南瓜醬汁，三合一的味道，嘗起來相當有層次感，吃得出外層牛蒡酥脆、中間百合的軟嫩與裡層蟹肉的原味，越嚼蟹肉滋味越濃郁。
老闆陳世昌說明，百合、牛蒡及南瓜等食材，都是取材自當令具有食療功能的食物，因此蟹肉團子，可說是一道深具食療的藥膳選擇。師傅說，這道菜在食材上得預做準備，想吃一定得預約才行。
另一道創意蟹料理，則以涼拌融合壽司手法，將蟹肉捲於蛋皮與海苔之中，拌入調味料與切絲的爽脆蔬菜，當清脆的蔬菜與富有韌性的蟹肉於齒間相逢，酪梨的特殊香氣跟著釋出，咀嚼著滿口鮮甜與清脆，相當好吃。
5 好記／冬瓜
拿手好蟹：紅蟳油飯、桂花蟹
哪種蟹：紅蟳、旭蟹
幾多錢：紅蟳油飯每客380元；桂花蟹每客新台幣450元
關於老台灣的螃蟹古早味，首推「紅蟳油飯」與「桂花蟹」，小時候，總喜歡跟著父母親吃「辦桌」，每當冒著白煙的紅蟳油飯一上桌，麻油與蟹黃的香氣撲鼻而來，眾人爭食的結果，即使只搶到了一支蟹腳，都覺得無限滿足。如今，林森北路一帶的日本客人，也為了一嘗紅蟳油飯的美味來到好記。老闆冬瓜說，不用等辦桌，花380元就能親嘗傳統台灣味。
另一道調拌著洋蔥與雞蛋香味的「桂花蟹」，更是許多台灣媽媽料理螃蟹的不二方法，細觀這道桂花蟹，有辣椒、青椒、蛋花與洋蔥等配料，倒不見任何桂花注入菜色之中，冬瓜指著黃橙滑嫩的蛋花說道，這就是桂花囉！
個頭碩大的旭蟹，即使在清蒸過後，依舊吃得出濃郁的海潮鹹味，飽滿結實的分布於蟹殼之中，兩、三個人吃絕對不成問題。冬瓜說，中秋時期的旭蟹最是好吃，握在手裡沉甸甸的感覺，更是蟹肉肥美的保證。只消蘸上陳年醋與嫩薑絲，一盤美味的旭蟹即大功告成。
6 鑫鱻／朱清輝
拿手好蟹：清蒸螃蟹
哪種蟹：三點蟹、花蟹
幾多錢：每隻新台幣100元
年僅六十八年次鑫鱻老闆朱清輝，在餐飲業界還頗具知名度！因為正當餐飲界為SARS流失客戶之際，它的生意依舊興隆，輪番上陣的客人，使鑫鱻成為餐飲界奇蹟。
百元與清蒸是到鑫鱻熱炒店吃螃蟹的兩大特色，指著水族缸裡的螃蟹，朱清輝說，處女蟳指的是未經交配過的母蟹，算得上是秋蟹裡的極品。個頭碩大的沙公與沙母，蟹鉗裡的紮實肉質，嘗來猶如嚼勁兒十足的鮮干貝絲，而色彩班斕的花蟹、特徵明顯好認的三點蟹，則以肉質細嫩、味道鮮美著稱。
其中，被公認為螃蟹裡肉質最甜美的花蟹與三點蟹，是朱清輝最推崇的，老闆自豪的說，生意好得沒庫存，在鑫鱻絕對吃不到因為久置，流失掉蟹膏與蟹肉的空殼蟹。(http://www.dajiyuan.com)
