【大紀元12月6日訊】「一開吃叫涮，二開吃叫溜，三開再吃是燉，沒完沒了那就不是涮了。現在很多地方號稱手工軟切，可切出來（的肉）跟嘴唇一樣厚。傳統的涮羊肉只有白菜、粉絲、豆腐，不能涮的東西擱裡面就不是涮羊肉了。」
洪爺的涮肉館吸引了八方食客，但他卻「不敢妄稱美食家」，洪爺說他只是個普通人，對涮羊肉有點研究，而且「對美食的興趣遠不如對橋牌」。
| 好的羊肉裝在盤中，「盤子立起來卻不會往下掉」，這是洪爺傳授的鑒別羊肉的方法 |
| 洪爺現在幾乎以店為家，每天中午的時候到店，跟慕名而來的客人講講涮羊肉的歷史和講究，下午休息會兒，到了晚飯點繼續容光煥發地與各種人侃大山。 |
■老饕檔案
洪大才 男，1947年出生，回民，機械專業出身，洪運軒飯莊老闆，始終守護著傳統的北京清真涮羊肉。
洪大才人稱洪爺，慈眉善目、笑容可掬、聲音洪亮，他開的涮肉館洪運軒隱於胡同深處，館子也不大，卻因保持著北京傳統涮肉引來了不少明星名流。
「只要他能吃肉，他就喜歡這裡的羊肉，大家儘管把不吃羊肉的朋友帶來，」老爺子對這點很有信心，「別問我誰來過，要問誰沒來過」。
一盤「磨襠肉」是他的鎮店之寶，也正是它能讓不接受羊肉膻味的人改變對羊肉的看法。他認為自己的涮羊肉比1978年後的東來順要正宗，無論從形式還是製作工藝上。洪爺的父親是東來順的廚師，那時信奉用品質說話———「人叫人低頭不語，貨叫人點首就來」，深受父輩影響，洪爺的館子不做廣告不做宣傳，全靠口口相傳，十多年來雖然換過幾次地方，而且都不是鬧市，但一直生意火爆。
洪爺自稱不敢妄稱美食家，因為「做美食家最需要的是時間而非錢」。他說他只是個普通人，僅僅對涮羊肉有點研究，比如在他眼中，涮是種生吃法，講究快，現在因為怕羊肉裡有寄生菌，所以不再強調這點，「北京話很生動，涮你就是騙你白跑一個來回，一開吃叫涮，二開吃叫溜，三開再吃是燉，沒完沒了那就不是涮了。」
關於涮羊肉的起源，洪爺堅持「成吉思汗孫子拔都發明的」這種說法。洪爺指著桌上的涮鍋說，「把鍋蓋上的時候，看到的是一個完整的蒙古包，而鍋蓋拿掉，看到的是蒙古騎兵的軍盔，現在蒙古族姑娘的帽子。馬可·波羅在遊記裡寫到，他在元大都皇宮裡吃到了蒙古火鍋，所以英文、法文對涮羊肉的翻譯就是Mongolia；而日本和韓國人則把涮羊肉直接說成『吃忽必烈』、『吃成吉思汗』」。對於現在流行的涮羊肉吃法，洪爺表現得很不屑，他說涮肉是從蒙古族宮廷傳入滿族皇宮的，是御膳，吃法自然，每次夾一兩片，絕不會把一整盤倒入鍋中……
■老饕侃吃
不能涮的東西擱裡面就不是涮羊肉
記者：您覺得「色香味形」哪一樣最重要？
洪大才：首先是味，形也重要。現在絕大多數火鍋店涮肉店裡上的羊肉片呈卷狀，這便破壞了傳統的「形」，羊肉正宗應該是平攤的。要順絲橫切，以前的東來順的師傅拿兩塊冰壓住羊肉切，用月牙形的刀來回拉，能做到薄如紙、形如帕、勻若晶、齊如線、宛如花，放在青花盤後能透過肉片隱隱看到盤上的花紋。現在很多地方號稱手工軟切，可切出來跟嘴唇一樣厚。另外，小肥羊腿細也造成了切出後「形」不好，那羊太小了，就是只超大號的肉雞。1979年後，我的母校北京工業學院研製出了專門切涮肉片的機器，有個「機械手」裝置專門負責把切出來變卷的肉片拍直，切出的肉片有0.9毫米厚，相當於東來順以前切給普通顧客的厚度。
記者：重慶火鍋在北京很走紅，為了迎合北京人的口味也做了些改良。原本沒有羊肉，只有牛肉，而且是切成厚片並被醃製過的，小料是香油加蒜泥，現在也有薄片的羊肉肥牛，也有麻醬料了。涮羊肉是否也吸收了火鍋的一些元素？
洪大才：為了迎合市場肯定是吸收了，除了可以涮老北京愛涮的羊肉、豆腐、白菜、粉絲外，現在可以涮的材料也多了。但我不贊同這種改良，我還是堅持傳統的做法和吃法。
傳統的涮羊肉只有白菜、粉絲、豆腐，不能涮的東西擱裡面就不是涮羊肉了。現在很多老字號已經開始注意回歸傳統，比如東來順又將「干盤清湯」作為廣告打出來了。
■老饕「講課」
關於調料 靠老七樣出彩
傳統應是將八碗調料同放於一托盤呈在飯桌上，服務員按客人要求現場調製，客人也可按口味自己動手調製。原則是重味的少放、清味的多放，愛吃的多放、不愛吃的少放，以求均衡。換料次數要多，做到「少兌勤換」以保持新鮮口感。
料能滿足眾口難調。傳統涮肉調料是「老七樣」，腐乳、芝麻醬、醋、醬油、魚露、醃韭菜花、辣椒油。其中魚露以鮮蝦魚製成，口感品質要比普遍使用的蝦油高，以東南亞和廣東潮汕出品的為佳；辣椒油講香不講辣，熬製中需去掉辣椒素，與四川湖南不同，北京「地熱」，羊肉又熱，所以辣椒不能辣；麻醬需用香油和，稱為生醬，會越和越稠，而用水和的會越來越稀；醬油用來調色，只滴一兩滴不宜多加；醋可去膻去腥，個人按口味適量放入。80年代在傳統老七樣裡又加入紹興加飯酒。
關於羊肉 要能粘在盤子上
羊肉要精選大尾綿羊的後腿和上腦，以一歲半沒有交配過的公羊為佳。鑒別羊肉品質有一個簡單的方法：盆內無血水，肉粘在盤子上，把盤立起來不會掉下來。肉出現血水一是宰殺方法不對，二是抹了嫩肉粉和亞硝酸鹽。不要購買每盤價格低於10元的羊肉。目前羊肉的市場價是每500克10元-15元，而一盤羊肉大多是250克左右，加上火鍋店的利潤，低於10元很有可能是使用了不好的羊肉。另外，羊肉下鍋後應呈白色。如果怎麼涮羊肉都是粉紅色，則代表羊肉品質低劣。
關於湯 講究越涮越清
涮羊肉講究白水涮肉白開水裡放上少許大料、蔥、姜、蒜、枸杞。肉涮後水上不泛白沫且越涮越清。這便是所謂的「干盤清湯」。
■老饕推薦
國營老字號
推薦理由：北京最好的館子就是那些國營老字號，烤肉宛、烤肉季、爆肚馮、功德林等。因為有歷史的積澱，時間的檢驗，有傳統的手藝，考究的工藝和一流的廚師。
老牌西餐
推薦理由：這些老館子與其說是味道的記憶還不如說是情結。比如老莫、新僑飯店和大地餐廳，一些傳統的罐悶牛肉、雞排、蝦排等味道都不錯。「70年代，北京吃西餐的地方好像只有新僑和莫斯科餐廳。新僑側重法式，老莫則是純正俄式西餐。那時候，誰要是請我去次老莫就跟過節似的。不過近幾年這些館子提價了，味道也不如從前了，比如大地的咖喱雞做得就不如以前了，腥味大了。」
