先來說說面。一般老蘭州吃的時候都用切面，高級些的要用手擀面，區別不大，主要是口感上，只不過是手擀面更勁道。現在不少地方在賣類似手擀面的切面，也是做炸醬麵的不錯選擇。以我個人看，不大喜歡太粗的麵條，所以我自己做炸醬麵的時候都是採用那種類似手擀面的切面。
面說完了再來說說配菜，一般講究人家的規矩就多了，至少要有6個小菜以上！怎麼著也要保證有4個吧！通常的有黃瓜(如果是大老爺們可整條地啃，MM吃最好是切絲、切條)、時令菜(芹菜、大白菜之類)、青蒜、青豆、黃豆、蘿蔔、豆芽菜、豆腐乾等等。有喜歡吃蒜的當然少不了再來上幾瓣大蒜。
煮麵就不說了吧？直接過度到炸醬好了！先說說我是怎麼理解炸醬的。以前遇到朋友問過我：為什麼要叫炸醬。我想，被稱為炸醬的原因主要是因為熬醬的時候應該熬到油都出來。醬上汪著油，感覺像是剛炸出來的一樣，這就是為什麼要叫炸醬麵的原因吧！呵呵！
我在外面的飯館裡吃，發現許多飯館的醬做的都不行，要麼幹吧吧的要麼是後放的油，醬還明顯生著呢。一看那醬就完了！廢話少說，講講我一般是怎麼做肉丁炸醬的吧。
肉丁炸醬顧名思義，就是先把上好的肉切成丁(最好用瘦肉，這年月沒多少人願意吃肥的了)，然後用鹽(少，少，少)、料酒、澱粉(為了保證肉的鮮嫩，所以一定要少)煨了備用。
現在你買的醬一般都是干黃醬，很難弄到那種不幹的了。所以要先用水調。我一般用的是天源出的，不那麼鹹而且味道好。有人說應該用甜面醬，個人覺得這完全是理解錯誤。甜面醬做出來的炸醬絕對不如黃醬做的有味道。
調醬是關鍵，出不出油從這裡就開始了！我的經驗是稍微弄得稀點。好像那種比較稀的八寶粥就行了。
好了，現在可以在鍋裡放油了。放油前應該讓你的鍋先熱一下。但不要冒煙。油的多少取決於醬的多少，不用太多的油！等油八成熱後，先放些薑末，再把剛才的肉丁放進去，用炒勺推一下然後倒少量的醬油提色(注意，是提色，不是調味，所以千萬別放多了，否則醬會很鹹的)，馬上倒入調好的黃醬。如果以上動作連貫，那肉丁會比較嫩，否則……
如果你的醬調得正好，那它不一會兒就會像岩漿一樣地開起來。接下來的工作就是關小火了，如果醬稠了，現在加點水還來得及。往裡放些糖和雞精(有的味精會發苦，但雞精絕對不會)。
一般不要放鹽。嘗嘗味道如何，調到自己喜歡的口味。之後，你要用炒勺不斷地朝一個方向攪拌，攪拌……攪到什麼時候呢？攪到醬的顏色變成棗紅色，散發出香味，並開始有油析出來就差不多了。整個過程一般需要10～15分鐘。
【星辰美食網】
