烹飪過程中最合理的用酒時間，應該是在整個燒菜過程中鍋內溫度最高的時候。比如煸炒肉絲，酒應當在煸炒剛完畢的時候放；比如紅燒魚，必須在魚煎制完成後立即噴酒，有廚師在噴酒後蓋上鍋蓋，不使香味逃逸，這是很有道理的，比如炒蝦仁，蝦仁滑熟後，酒要先於其他作料入鍋。絕大部分的炒菜、爆菜、燒菜，酒一噴入，立即爆出響聲，並隨之冒出一股水氣，這種用法是正確的。上漿掛糊時也要用酒，但不能多，否則就揮發不盡。
有的人凡菜餚中有葷料，一定得放酒。連搾菜肉絲湯之類菜也放酒，結果清淡的口味反被酒味破壞。肉絲湯中的肉絲，一汆即成，酒根本來不及揮發。燉雞、魚頭湯之類烹飪時間較長的，還是應該加點酒，但不宜過多。
當然，在烹飪中也有例外的，有的菜餚就是要強調酒味濃，如西餐「葡汁雞翅」，選用雞翅膀經油炸後加番茄醬、糖、鹽一起燜燒至翅酥、隨後加紅葡萄酒，著芡出鍋裝盆。這只菜把醇濃的葡萄酒香味作為菜餚最大的特點，所以酒在出鍋前放，減少揮發就變成合理的了。至於那些用酒來糟醉的食品，往往不加熱，藉以使酒味更濃郁。
(星辰美食網)
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