【大紀元12月31日訊】（大紀元記者賴友容台南縣報導）台南縣下營鄉的養鵝事業發達，造就了鵝肉消費市場的開發。在當地業者研發下，從早期白片鵝簡單的食法，調理成多樣且精緻化的口味，利用鵝肉各部位入菜，烹調成色香味俱全的鵝肉大餐，把鵝肉食法的應用推到登峰造極。「田媽媽田園料理館－下營鵝肉美食店」，多年來在鵝肉料理上做更進一步的發展，店老闆顏壽何則致力於提升下營的養鵝產業。
顏壽何與原創人林國珍先生一同研發燻茶鵝，在不斷更改燻製技巧及香料配方後，於民國79年製作出全台第一隻燻茶鵝。以糖燻蜜汁茶鵝，不失鵝肉本身的鮮美和質感，結合台灣本土蜂蜜和天然藥材香料，再以傳統茶葉、蔗糖煙燻而成，肉質軟嫩不沾牙，香甜的滋味不斷從嚼中湧出來，遂成為下營鄉最具特色的鄉土小吃和特色伴手禮。
下營養鵝達人故事多
下營的養鵝事業從60年代養白羅曼鵝興起，逐漸推廣成下營地區最熱門的產業，到76年引發生產過剩的養鵝瓶頸，當時下營鄉農會負責養鵝事業的顏壽何，推動冷凍鵝肉調節產銷，開班教導鵝農料理鵝肉，達到自產自銷的經營方式。
肉鵝在當時大多做成燻茶鵝，鵝農清晨製作燻茶鵝於下午販賣，鄉內主要道路到處看得到賣燻茶鵝的攤販。顏壽何為加速鵝肉行銷，90年於台19甲公路旁設立下營第一家的田媽媽鵝肉餐廳。
田媽媽下營鵝肉美食店的鵝肉料理廚藝獨樹一格，從鵝肉的白切燒烤、煙燻滷製，製成多種風味絕佳的鵝肉美食，並進一步利用鵝肝、腱、血、腸和心等入菜，烹調成色香味俱全的鵝肉大餐，目前開展成鵝肉滿漢全席料理。該店位於田園風光旁，用餐同時可享受大自然資源，體驗不同的用餐環境。
燻茶鵝好吃 經驗技術不可少
燻茶鵝的製作過程繁雜費時。顏壽何指出，熟煮新鮮全鵝，等待冷卻至適溫，再依肌肉紋理做上味處理及表皮調味，然後以糖煙燻至表皮呈金紅色。
他說，大鍋煮鵝越多隻越好吃，以獨家天然藥材香料調味，上味後需經過夜的轉化時程，讓肉裡的調味料變成美味。他強調，熟煮與煙燻過程都需要時間、火候的控制經驗和技術，煙燻把糖香味帶出來，除增加美麗的色澤，也是天然防腐劑，並注意保濕避免變黑變乾。
顏壽何推動養鵝產業不遺餘力
下營養鵝產業發展過程中的靈魂人物、是推廣者也是業者的顏壽何表示，過去曾提出建構下營鵝肉景觀街，也建議業者聯合建廠，大量生產統一口味的燻茶鵝，以低成本優勢開拓市場，但都未能形成共識而作罷。
顏壽何從農會退休後更全心全意開創自家的養鵝產業，和知名女詩人妻子利玉芳，共同成立「白鵝休閒教育農場」，推動鵝蛋彩繪、馬賽克蛋畫及養鵝生態觀賞等，將產業結合地方人文藝術，大大提升了下營的養鵝產業。
另外，顏壽何與物流業合作以宅急便打開全省的銷售通路。他說目前已開發煙燻茶鵝不用等轉味、即可現吃的首創技術，並於餐廳前現場作業煙燻，讓顧客聞得到迷漫的糖香味，同時體驗燻茶鵝的製作。
顏壽何強調，世間事無論如何變化，顧好品質才是最主要的，肯定用心認真做，品質才能一致。
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