台北西門町：見證半世紀福州菜文化
西門町只剩下一家福州菜餐廳，福州新利大雅餐廳店裏的廚師，1949年隨國民政府來台至今，開業超過五十年老闆蔡政見說：半世紀歲月都過去了，在台北堅持做傳統福州菜是對的。（攝影：白亞仕/大紀元）
在台北西門町鬧區裏，有一家開業超過五十年的福州菜餐廳，叫福州「新利大雅」餐廳，餐廳的老闆蔡政見說：店裏面這些福州菜師傅，民國38年隨國民政府來台至今，在台北堅持做家鄉口味正統的福州菜，半世紀歲月過去了，吸引了無數的饕客與忠實客戶群，有一些固定每週來報到的老客戶已先走了一步！（老人家仙逝矣）
說到福州菜，身為福州人的黃炳森有一股驕傲，他說：一般來說「台菜」是從泉州過來的，屬於閩南菜，但在福建來講，福州是省會，福建的文明是以福州為主，然後延伸到泉州、廈門再到台灣，福州人比較會燒菜，到了台灣福州人就以做料理為主，教了很多人做菜，閩南人、台灣人也會到福州菜館來學做菜。
以台北來講，日據時代靠圓環的蓬萊閣，老闆是台灣人（閩南人），請的師傅都是福州人、做福州菜，台灣國寶級大廚德興師，以前也在蓬萊閣學做菜。
山珍海味盡入菜
中國福建地區早在秦代已有開發，因地處亞熱帶–四季如春、雨量充沛，又東臨大海、西北負山，山珍野味與水產資源十分的豐富，「福建通志」有「茶筍山木之饒遍天下，魚鹽蜃匹富青齊」的記載，在漫長的飲食生活經驗中，也為福建後代子孫創造、選育了豐富多彩的烹飪原料，水產如：魚、蝦、螺、蚌、蠔等海鮮常年不絕，明代屠本峻《閩中海鮮錄》所記載，鱗、介兩部就有257種之多，而清初周亮工《閩小記》談到閩菜的海味，他認為―「西施舌當列神品，江瑤柱為逸品」。
江南物產豐富，福建農作盛產稻米、茶葉、蔬果，尤以荔枝、龍眼、橄欖、香蕉、柑橘、鳳梨等水果名譽中外，台灣寶島亦不例外，在山林溪澗中盛產許多的山產珍果，著名的茶葉、香菇、竹筍、蓮子、銀耳、薏仁等，這些為閩菜提供了得天獨厚的素菜資源。
唐宋以後，泉州、福州、廈門先後對外通商，商業貿易蓬勃發展，經濟的富裕促進了飲食內容的多元化、豐富化，年代久遠的許多傳統閩菜和烹調方法一直保存至今，而閩菜後來又受到北京菜、廣東菜的影響，容合後更加多彩而自成一格，成為了中國八大菜系之一。
蚵豆腐湯：光看名字會以為這是用薑絲、豆腐丁煮的鮮蚵清湯，看了本圖才知道這是一道適合中老年人細嚼慢嚥的海鮮濃湯。（攝影：白亞仕/大紀元）
蚵豆腐湯做法：先以蒜末、芹段爆香，入大白菜加蝦油炒香，火候恰好處時，倒入大骨高湯、螃蟹、鮮蚵等海鮮，最後放入整塊的豆腐，加鹽巴後用太白粉芶芡拌勻即可。此湯鮮濃滑稠，充滿福州地方菜特色，蔡政見說，福州菜善用「蝦油」，可取代醬油與味素。＠＊
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