【達人料理】義式風味沙拉 & 西班牙海鮮飯

巴西利(歐芹)

看到巴西利，想必大家對它並不陌生，因為經常在中菜餐廳的宴客菜中當裝飾用，由於它的葉片挺立，不易受菜館熱氣的影響，直到吃完所有的熱菜，旁邊的那朵巴西利仍好好的擺著，一般人都以為它是當裝飾用，其實在西餐的菜館中，大都當做香料來使用，而非當裝飾品。巴西利在西式菜色中用途很廣，不論與任何食物搭配都可以。在台灣的市場中買到的大都是荷蘭種，葉子捲捲皺皺的，清洗時，手上抓著梗子，讓捲皺的葉片在水中震盪，這樣才能將裏面的沙沖洗出來，洗淨後甩乾水份，切極細的細末，並用廚房紙巾壓乾，收藏在玻璃瓶內，放進冰箱冷凍庫，平常要用時取出一些放在菜中非常方便，它那清香的味道可使料理好的菜館更美味。自製香芹大蒜奶油做法很簡單，先把奶油放在室溫中自然軟化，再將切細碎的大蒜末和巴西利末放進去攪拌均勻，裝在瓶中冷藏，使用時取一些抹在土司麵包上烤，香味特別棒。

義式風眛沙拉

材料：白花椰菜1棵，四季豆l0枝，紅蘿蔔半條，鯷魚4條，豆l大匙，巴西利1枝。

調味料：橄欖油3大匙，蘋果醋1大匙，黑胡椒、鹽少許。

做法：

1、白花椰菜切小塊，紅蘿蔔切塊，四季豆切段，分別燙熟後放在盤上。

2、巴西利切碎末，酸豆瀝乾醃漬的水，鯷魚直切半。

3、橄欖油與蘋果醋攪拌至混濁狀，加些鹽和黑胡椒調味，並放巴西利碎末拌勻淋在沙拉菜上即可。

鯷魚是一種西式的魚罐頭，目前一些大形超級市場可以買得到，它是沙丁魚的一種，因為製成罐頭比較鹹，所以放調 味料時要注意鹽的量。

西班牙海鮮飯

材料：洋蔥半個，蒜頭4個，雞腿1隻，蝦子10尾，透抽（中型），蛤蜥半斤，西利l枝。

調味料：鹽，黑胡椒，咖哩粉1大匙，白酒，雞高湯。

做法：

1、洋蔥切碎，大蒜切末，雞腿切塊，蝦子洗淨瀝乾水份把鬚和眼睛剪掉，透抽洗淨切圓圈狀，蛤蚓洗淨吐沙，白米洗淨 瀝乾水份不須浸泡，巴西利洗淨擦乾水份切細末。

2、鍋熱油先將雞腿塊煎香至熟，先盛出，放下洋蔥碎炒軟再放蒜末炒香，將白米放進鍋內拌炒均勻，淋下1大匙白酒，待酒汁被吸引後，倒入雞高湯，並放下煎香的雞腿塊，少許鹽、黑胡椒及咖哩粉攪拌一下，以中小火加蓋憫煮至湯汁快

收乾，掀開鍋蓋稍做攪拌，把準備好的海鮮材料平均舖排在飯上，再淋一些白酒、雞高湯、鹽、黑胡椒加蓋再悶約8- 10分鐘，海鮮材料都熟了就可熄火，並灑下巴西利碎末即可完成。

* 這是西班牙著名的餐飲代表菜之一，以海鮮為主，但必須先將白米與雞肉煮過，飯才會好吃，由於烹煮的時間比較長一 點最好以厚底的平底鍋來做這個飯才不會燒焦。

* 海鮮的材料大都帶有鹹味，雞高湯本身也有鹹昧，所以整鍋飯在放調味料時要注意鹽的量，否則太鹹了就不好吃。

中華花藝基金會提供資料@(http://www.dajiyuan.com)