中國菜系介紹——東北菜

張正 整理

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【大紀元11月11日訊】東北菜包括遼寧、 黑龍江和吉林三省的菜 餚。在中國, 亦是歷史悠久、富有特色的地方風味菜餚,自古就聞名全國。東北是一個多民族雜居的地方。1千多年前,。北魏賈思勰所著的《齊民要術》一書中,記述了北方少數民族的「胡燴肉」、「胡羹法」、「胡飯法」等餚饌的烹調方法,可說是最早有關東北菜的文字記述,說明其烹調技術很早就具有較高的水平。遼寧的瀋陽又是清朝故都,宮廷菜、王府菜眾多,東北菜受其影響,製作方法和用料更加考究,又兼收了京、魯、川、蘇等地烹調方法之精華,形成了富有地方風味的東北菜。東北菜的特點是:烹調方法長於扒、烤、烹、爆;講究杓工,杓有功力,使菜餚保持形態完美;取料著重選用本地的著名特產。其主要名菜有「紅扒熊掌」、「飛龍湯」、「三鮮鹿茸羹」、「美味鼻」、「白松大馬哈魚」、「白扒猴頭」、「什錦蛤蟆油」等數百種菜餚。

東北菜以燉、醬、烤為主要特點,形糙色重味濃。不拘泥於細節,,令人胃口大開。醬脊骨醬豬蹄醬雞爪雞脖雞肝等醬菜,充滿了塞外的味道。東北菜一菜多味,鹹甜分明,酥爛香脆,色鮮味濃,明油亮芡,講究造型。烹調方法長於扒、炸、燒、蒸、燉、鍋白肉血腸、、金魚臥篷、蜜汁櫻花、什錦火鍋別具一格,醬骨架、金針菇燉小雞、豬肉燉粉條鍋包肉、豐收菜噴噴香,銀魚伴財:這是一道很有特色的涼拌小菜,亮晶晶的小銀魚穿梭在綠色的世界中,一看就讓人口水直流。這道涼菜用的是金針蘑、小銀魚、萵苣、黃瓜片做主料,再配以香菜段、紅尖椒絲、蔥絲、蒜茉等,將金針蘑、小銀魚、萵苣等各種用料過水燙過待涼,再加入配料和秘製調料拌均即可裝盤上桌。吃起來十分清淡爽口,讓人拍案激賞。

來自白山黑水的粗糧細作的東北菜、燉炒煮炸已經在全中國的各式餐館裡都有了一席之地。這應該和東北菜特有的突出原味有關係,份量大、不用過多的佐料讓很多人被佐料干擾了的味蕾找到了食物的原味。醬脊骨吃的就是脊骨;沾醬菜吃的就是菜。

東北菜講求小火溫燉,粗料細加工。烹飪手法以燉、煮、烤見長,輔以煎、炸、炒、溜、醬。東北菜重火候,不重用油,即便是酥白肉和汆白肉這樣的菜,也能做到最大程度去膩,佐以腐乳(北京稱醬豆腐)、韭菜花、辣椒油,吃起來沒有絲毫的油膩感。

東北三省依山傍水(有江、有河、有海),因地理優勢而得的土產,更是被最大程度地應用到烹飪中。野山菌是東北特產,小雞燉蘑菇更是廣為熟知的東北名菜,燉雞的蘑菇最好選用野生的榛蘑,細桿小薄傘的那種,榛蘑可以最大程度襯托出雞肉的鮮香。得莫利燉魚選用的是新鮮的鯉魚,起源於黑龍江省方正縣的一個小村子,當地居民用鯉魚、粉條加豆腐燉制的「得莫利燉魚」,因味道異常鮮美成為黑龍江的一道名菜。

說起東北菜,東北的殺豬菜當然是不能少的,殺豬菜的肉都是新鮮的,整塊的五花肉放在鍋中煮熟後,再切成又大又薄肉片。酸菜是殺豬菜的又一主角,東北人習慣在年節殺豬,家家戶戶的酸菜也是在入秋時節醃上的,用的都是當地的秋白菜,到了殺豬的時候剛好醃成。血腸也很講究,要用絕對新鮮的豬血,加蔥花等調味,煮的時間過長,腸衣迸裂,血也會生硬,時間短了又會不熟,所以能做出味道好的殺豬菜是很不容易的。

東三省的菜各有千秋,也各具優勢,從遼寧到吉林,再到黑龍江,每一處都有不同的精細。

遼寧省地處我國東北南部,南端為遼東半島,西南海岸線漫長,東部和東北部峰嶺連綿,中部平原上質肥沃。是動、植物良好的繁殖場所,熊鹿獐_,獵之不盡;菌蘑菇耳,采之不竭;參蝦鮑貝,取之不窮。五禽六畜,品種堪稱上乘;稻穀果蔬,種類繁多。還有江河湖塘盛產的青、草、鰱、_四大淡水魚,以及元魚、鯉魚、毛蟹等眾多水鮮特產。

遼寧菜以脂厚偏鹹、汁濃芡亮,鮮嫩酥爛、形佳色艷見長,因其海岸線漫長,海鮮菜餚,在遼寧菜中佔有重要地位。代表名菜有「鮮貝原嶇」、「鳳尾桃花蝦」、「游龍戲鳳」、「扒三絲底魚翅」、「珍珠元魚」、「李記壇肉」等。

吉林地處遼寧、黑龍江兩省之間,朝鮮半島之北。絕大部份地區處於北溫帶、長白山脈縱橫,天池系諸水之源,漳溪奔流。平原肥沃,物產豐富。特產人參及蕨菜、薇菜、猴頭、黑木耳、蘋果等,多牛、馬、鹿,還有山貓、野雞等,蛤士蟆、白魚、鹿尾、熊掌被列為四大貢品。松花湖有四大名魚,即白魚、鯉魚、鰲花、鯽花。

吉林菜選料珍奇,多用本省名貴的動、植物特產,如人參、松茸、梅花鹿、田雞、蔽菜、木耳、黃花菜等,製作的名宴如「長白山珍宴」、「松花水味宴」;「江城蠶寶宴」、「梅花全鹿席」、」參_藥膳席」、「田雞滋補席」、「燒三鮮薇菜」、「長白山梅花鹿」、「美味人參湯」等。朝鮮族,是東北四大民族之一,他們的飲食特定也融匯到東北菜當中,就像許多滿族風味的菜品一樣。石鍋拌飯、冷面、打糕等,已被列入吉菜名小吃。

黑龍江地處東北北部,屬大陸性季風氣候,北部和東部隔黑龍江、烏蘇墾江並與俄羅斯相望,南部與吉林省接壤,西部與內蒙古毗鄰。全省地域遼闊,水繞山環,沃野千里,素有「五山、一水、一草、三分田」之說。物產極為豐富,其中飛龍、熊掌、鼻、猴頭蘑為黑龍江四珍;松仁、松茸、榆黃蘑、黑木耳聞名遇邇;漬菜不但當地人喜食,也為國內外賓客所矚目。

黑龍江菜以清煮、清燉、汆、炒、生拌、涼拌為主。黑龍江菜吸收京魯、西餐烹調技術精華,以「奇、鮮、清、補」見長。代表名菜有龍江四珍,即「蘭花熊掌」、「紅燒鼻」、「白扒猴頭」、「飛龍湯」及」白松大馬哈魚」、「清燉鰭魚」、「松子方肉」等。

現在的東三省都在致力於本省菜品的發展,大東北菜正在進行細分化。這對大東北菜的豐富,也許是一個好事。

下面介紹兩款東北菜的烹飪方法,以饗讀者。

一.東北燉菜

1.必須用五花肉

2. 東北大醬
3.所有的菜(除了土豆、胡蘿蔔)都要用手撕,這樣的菜做的過程中容易進味,還不破壞菜的營養。

材料可以根據自己的喜好放,各種蔬菜、肉都可以。

五花肉(肥、瘦分開)、大料、花椒、桂皮、大醬、蔥

鍋加油燒熱,放入肥的五花肉煸炒段生

放入大醬、蔥花翻炒

放入西紅柿繼續煸炒出紅油

放入剩餘的五花肉、大料、花椒、桂皮,翻炒1分鐘

先放入土豆

陸續放入其他蔬菜(白菜、蘑菇、粉條先不放)

翻炒均勻

放入蘑菇,加少許水,蓋上鍋蓋小火燉大概5分鐘

放入粉條和白菜,繼續燉至湯汁濃稠,放入適量的鹽和雞精

已經好了

澆在飯上吃,寒冷的冬天也不覺得冷了。

二.地三鮮

茄子切塊,土豆和青椒切片,土豆片稍微厚一點。鍋裡倒些油準備炸茄子和土豆,飯店的火大一般油不熱的時候茄子和土豆就下鍋了,家裏比不了飯店所以油稍微熱的時候再放,大約4,5成熱的時候先下土豆然後下茄子,等土豆中間鼓皮兒的時候把青椒放進去,然後馬上全部撈出來,熱油倒在小碗裡。

鍋裡少留一點油,下蔥姜蒜爆香,也可以放點肉炒炒,然後放少許醬油,五香粉,加一大杓子肉湯或開水,放鹽,味精,白糖少許,雞精如果有也放點,湯開之後,把炸好的茄子土豆青椒放進去,勾芡翻均勻就好了,最後少澆一點剛才炸東西的熱油就可以吃了。(http://www.dajiyuan.com)

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