中国菜系介绍——东北菜

张正 整理

人气 513

【大纪元11月11日讯】东北菜包括辽宁、 黑龙江和吉林三省的菜 肴。在中国, 亦是历史悠久、富有特色的地方风味菜肴,自古就闻名全国。东北是一个多民族杂居的地方。1千多年前,。北魏贾思勰所着的《齐民要术》一书中,记述了北方少数民族的“胡烩肉”、“胡羹法”、“胡饭法”等肴馔的烹调方法,可说是最早有关东北菜的文字记述,说明其烹调技术很早就具有较高的水平。辽宁的沈阳又是清朝故都,宫廷菜、王府菜众多,东北菜受其影响,制作方法和用料更加考究,又兼收了京、鲁、川、苏等地烹调方法之精华,形成了富有地方风味的东北菜。东北菜的特点是:烹调方法长于扒、烤、烹、爆;讲究杓工,杓有功力,使菜肴保持形态完美;取料着重选用本地的著名特产。其主要名菜有“红扒熊掌”、“飞龙汤”、“三鲜鹿茸羹”、“美味鼻”、“白松大马哈鱼”、“白扒猴头”、“什锦蛤蟆油”等数百种菜肴。

东北菜以炖、酱、烤为主要特点,形糙色重味浓。不拘泥于细节,,令人胃口大开。酱脊骨酱猪蹄酱鸡爪鸡脖鸡肝等酱菜,充满了塞外的味道。东北菜一菜多味,咸甜分明,酥烂香脆,色鲜味浓,明油亮芡,讲究造型。烹调方法长于扒、炸、烧、蒸、炖、锅白肉血肠、、金鱼卧篷、蜜汁樱花、什锦火锅别具一格,酱骨架、金针菇炖小鸡、猪肉炖粉条锅包肉、丰收菜喷喷香,银鱼伴财:这是一道很有特色的凉拌小菜,亮晶晶的小银鱼穿梭在绿色的世界中,一看就让人口水直流。这道凉菜用的是金针蘑、小银鱼、莴苣、黄瓜片做主料,再配以香菜段、红尖椒丝、葱丝、蒜茉等,将金针蘑、小银鱼、莴苣等各种用料过水烫过待凉,再加入配料和秘制调料拌均即可装盘上桌。吃起来十分清淡爽口,让人拍案激赏。

来自白山黑水的粗粮细作的东北菜、炖炒煮炸已经在全中国的各式餐馆里都有了一席之地。这应该和东北菜特有的突出原味有关系,份量大、不用过多的佐料让很多人被佐料干扰了的味蕾找到了食物的原味。酱脊骨吃的就是脊骨;沾酱菜吃的就是菜。

东北菜讲求小火温炖,粗料细加工。烹饪手法以炖、煮、烤见长,辅以煎、炸、炒、溜、酱。东北菜重火候,不重用油,即便是酥白肉和汆白肉这样的菜,也能做到最大程度去腻,佐以腐乳(北京称酱豆腐)、韭菜花、辣椒油,吃起来没有丝毫的油腻感。

东北三省依山傍水(有江、有河、有海),因地理优势而得的土产,更是被最大程度地应用到烹饪中。野山菌是东北特产,小鸡炖蘑菇更是广为熟知的东北名菜,炖鸡的蘑菇最好选用野生的榛蘑,细杆小薄伞的那种,榛蘑可以最大程度衬托出鸡肉的鲜香。得莫利炖鱼选用的是新鲜的鲤鱼,起源于黑龙江省方正县的一个小村子,当地居民用鲤鱼、粉条加豆腐炖制的“得莫利炖鱼”,因味道异常鲜美成为黑龙江的一道名菜。

说起东北菜,东北的杀猪菜当然是不能少的,杀猪菜的肉都是新鲜的,整块的五花肉放在锅中煮熟后,再切成又大又薄肉片。酸菜是杀猪菜的又一主角,东北人习惯在年节杀猪,家家户户的酸菜也是在入秋时节腌上的,用的都是当地的秋白菜,到了杀猪的时候刚好腌成。血肠也很讲究,要用绝对新鲜的猪血,加葱花等调味,煮的时间过长,肠衣迸裂,血也会生硬,时间短了又会不熟,所以能做出味道好的杀猪菜是很不容易的。

东三省的菜各有千秋,也各具优势,从辽宁到吉林,再到黑龙江,每一处都有不同的精细。

辽宁省地处我国东北南部,南端为辽东半岛,西南海岸线漫长,东部和东北部峰岭连绵,中部平原上质肥沃。是动、植物良好的繁殖场所,熊鹿獐_,猎之不尽;菌蘑菇耳,采之不竭;参虾鲍贝,取之不穷。五禽六畜,品种堪称上乘;稻谷果蔬,种类繁多。还有江河湖塘盛产的青、草、鲢、_四大淡水鱼,以及元鱼、鲤鱼、毛蟹等众多水鲜特产。

辽宁菜以脂厚偏咸、汁浓芡亮,鲜嫩酥烂、形佳色艳见长,因其海岸线漫长,海鲜菜肴,在辽宁菜中占有重要地位。代表名菜有“鲜贝原岖”、“凤尾桃花虾”、“游龙戏凤”、“扒三丝底鱼翅”、“珍珠元鱼”、“李记坛肉”等。

吉林地处辽宁、黑龙江两省之间,朝鲜半岛之北。绝大部分地区处于北温带、长白山脉纵横,天池系诸水之源,漳溪奔流。平原肥沃,物产丰富。特产人参及蕨菜、薇菜、猴头、黑木耳、苹果等,多牛、马、鹿,还有山猫、野鸡等,蛤士蟆、白鱼、鹿尾、熊掌被列为四大贡品。松花湖有四大名鱼,即白鱼、鲤鱼、鳌花、鲫花。

吉林菜选料珍奇,多用本省名贵的动、植物特产,如人参、松茸、梅花鹿、田鸡、蔽菜、木耳、黄花菜等,制作的名宴如“长白山珍宴”、“松花水味宴”;“江城蚕宝宴”、“梅花全鹿席”、”参_药膳席”、“田鸡滋补席”、“烧三鲜薇菜”、“长白山梅花鹿”、“美味人参汤”等。朝鲜族,是东北四大民族之一,他们的饮食特定也融汇到东北菜当中,就像许多满族风味的菜品一样。石锅拌饭、冷面、打糕等,已被列入吉菜名小吃。

黑龙江地处东北北部,属大陆性季风气候,北部和东部隔黑龙江、乌苏垦江并与俄罗斯相望,南部与吉林省接壤,西部与内蒙古毗邻。全省地域辽阔,水绕山环,沃野千里,素有“五山、一水、一草、三分田”之说。物产极为丰富,其中飞龙、熊掌、鼻、猴头蘑为黑龙江四珍;松仁、松茸、榆黄蘑、黑木耳闻名遇迩;渍菜不但当地人喜食,也为国内外宾客所瞩目。

黑龙江菜以清煮、清炖、汆、炒、生拌、凉拌为主。黑龙江菜吸收京鲁、西餐烹调技术精华,以“奇、鲜、清、补”见长。代表名菜有龙江四珍,即“兰花熊掌”、“红烧鼻”、“白扒猴头”、“飞龙汤”及”白松大马哈鱼”、“清炖鳍鱼”、“松子方肉”等。

现在的东三省都在致力于本省菜品的发展,大东北菜正在进行细分化。这对大东北菜的丰富,也许是一个好事。

下面介绍两款东北菜的烹饪方法,以飨读者。

一.东北炖菜

1.必须用五花肉

2. 东北大酱
3.所有的菜(除了土豆、胡萝卜)都要用手撕,这样的菜做的过程中容易进味,还不破坏菜的营养。

材料可以根据自己的喜好放,各种蔬菜、肉都可以。

五花肉(肥、瘦分开)、大料、花椒、桂皮、大酱、葱

锅加油烧热,放入肥的五花肉煸炒段生

放入大酱、葱花翻炒

放入西红柿继续煸炒出红油

放入剩余的五花肉、大料、花椒、桂皮,翻炒1分钟

先放入土豆

陆续放入其他蔬菜(白菜、蘑菇、粉条先不放)

翻炒均匀

放入蘑菇,加少许水,盖上锅盖小火炖大概5分钟

放入粉条和白菜,继续炖至汤汁浓稠,放入适量的盐和鸡精

已经好了

浇在饭上吃,寒冷的冬天也不觉得冷了。

二.地三鲜

茄子切块,土豆和青椒切片,土豆片稍微厚一点。锅里倒些油准备炸茄子和土豆,饭店的火大一般油不热的时候茄子和土豆就下锅了,家里比不了饭店所以油稍微热的时候再放,大约4,5成热的时候先下土豆然后下茄子,等土豆中间鼓皮儿的时候把青椒放进去,然后马上全部捞出来,热油倒在小碗里。

锅里少留一点油,下葱姜蒜爆香,也可以放点肉炒炒,然后放少许酱油,五香粉,加一大杓子肉汤或开水,放盐,味精,白糖少许,鸡精如果有也放点,汤开之后,把炸好的茄子土豆青椒放进去,勾芡翻均匀就好了,最后少浇一点刚才炸东西的热油就可以吃了。(http://www.dajiyuan.com)

相关新闻
粤菜女名厨赞厨技大赛交流盛事
创裹蒸粽纪录香港名厨支持厨技大赛
顺德菜名厨赞厨技大赛发扬传统菜式
总理餐厅赞助厨师赴美参加厨技大赛
最热视频
【新闻大家谈】以巴战火 北京心惊 美击七寸
【思想领袖】如何突破科技巨头审查制度
【未解之谜】肉身成佛?慧能真身千年不坏
如果您有新闻线索或资料给大纪元,请进入安全投稿爆料平台
评论