名廚的榮譽感與責任心

文思(加拿大)/榮仔*(英國)/康閣*(英國)

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【大紀元6月29日訊】「民以食為天」,無論多麼偉大、多麼清高的人都必須吃飯。在最貧窮落後的國家和地區,哪怕沒有多少工商業,也肯定會有餐廳。大大小小的餐廳遍佈世界,何止百萬!餐廳與餐廳不同,可以有天壤之別。評價餐廳的標準也因人而異。有的人偏好價廉,有的人注重味美,有的人講究舒適,有的人喜歡快捷。餐飲業界則從專業角度綜合多種因素、特別是從廚師的廚藝,對餐廳進行儘可能科學的評價。進行餐廳評定的機構成千上萬,影響較大的是《米芝蓮指南》和《餐廳》雜誌。為了確保餐廳在評定中獲得較高級別,有的名廚不惜每天在兩地之間穿梭飛行。出於對餐廳可能失去較高級別的恐懼,有的名廚甚至開槍自殺,白白枉送了自己的生命。

1.《米芝蓮指南》

《米芝蓮指南》(Michelin Guide), 又稱《紅色指南》,是由法國開始而逐步走向世界的一種已有一百多年曆史的悠久而又權威的餐廳評級制度。它採用一星至三星的星級評分體系來表彰廚藝超群的餐廳:一星餐廳的廚藝很好,如果你到了餐廳所在地,千萬不要錯過它。兩星餐廳的廚藝極好,值得繞道前往。三星餐廳的廚藝特別好,值得專程前往。在地域上,《米芝蓮指南》早已超出了法國,涵蓋了奧地利、比利時、荷蘭、盧森堡、意大利、德國、西班牙、葡萄牙、瑞士、英國和愛爾蘭等歐洲國家的主要城市、美國的紐約市和舊金山市和日本的東京市。下一步還打算囊括中國的上海市。

《米芝蓮指南》從推出至今已售出三千多萬本。目前的《米芝蓮指南》系列共有十五本, 列舉了四萬五千多家酒店和餐廳。大部份餐廳都置身於星外,只有少數特別出色的餐廳才有幸獲得星級評價。例如,在英國和愛爾蘭只有三家三星餐廳。如果一家餐廳由星外變成一星,餐廳全體人員——從老闆到侍者,人人都會欣喜若狂,因為這意味著其營業額將數以百萬計的增長。為了慶祝這一晉陞,該餐廳將全天歇業,舉行盛大宴會招待全體工作人員、業內同行和當地名流。

《米芝蓮指南》根據食品的質素、烹調的技術及味道的掌握、菜餚的「獨特風味」、食物和價格的相稱、以及水平的一貫性這五條標準進行評分,對於菜系、菜式沒有任何歧視或限制。為了正確評級,《米芝蓮指南》的鑑定員微服私訪,在餐廳毫不知情的情況下到各餐廳就餐。他們不但不向餐廳收取任何鑑定費,而且還像普通顧客一樣付賬。對於打算增加或減少星級的餐廳, 《米芝蓮指南》在一年之內要派出十多人次鑑定員反覆秘密造訪和進餐。其評級的認真和嚴肅,令人嘆為觀止。

2.《餐廳》雜誌

《餐廳》(Restaurant)雜誌是以餐飲業界人士及美食愛好者為讀者對象的英國雜誌。它以評介餐飲業界中的高級餐廳為己任。二OO二年, 有人提出了一個簡單的問題:「世界上最好的餐廳是哪50 家?」為了回答這個問題,《餐廳》雜誌開始為全世界第一流的餐廳排名。

為了使排名科學可靠,《餐廳》雜誌把全球劃分為二十三個地區,每個地區選出一個有專業經驗的專家任主席,再由該主席籌組該地區的投票小組。小組成員包括閱歷豐富的名廚、知名餐廳的老闆和著名的美食評論家。每人可以把票投給他心目中的全球最佳的五家餐廳。為了防止地方主義作祟,又規定最多隻可以把兩票投給他們所屬地區的餐廳。全球投票小組總共有六百八十二個成員,即共有三千四百一十票。每年四月,《餐廳》雜誌都舉行表彰大會,公佈由全球投票小組成員們選出的全球最佳五十家餐廳的名單。自二零零六年,《餐廳》雜誌把它的排行榜擴大到了全球最佳的100家餐廳。

由於投票小組的專業性和代表性以及投票規定的嚴肅性和科學性,《餐廳》雜誌的餐廳排名成了現在國際上餐飲業界最有影響力的排行榜之一。

3.名廚的榮譽感與責任心

《餐廳》雜誌的排行榜只有七年曆史,而且各餐廳對投票小組的投票也不能有多少作為,所以餐飲業界更加盼望的是自己能夠成為「百年老店」《米芝蓮指南》的星級餐廳。當傳言《米芝蓮指南》要到溫哥華來評級的時候,溫哥華一家著名餐廳的老闆志在必得。他對主廚說:「我們是溫哥華數一數二的好餐廳,你起碼要給我拿個一星來。」主廚是一個年輕人,沒見過多少世面,緊張極了。他害怕連一星都拿不到,沒有辦法向老闆交賬。他在網上發出了十幾個問題組成的質詢問卷,請大家指教他如何識別《米芝蓮指南》的鑑定員;告訴他怎樣才能讓《米芝蓮指南》的鑑定員滿意;指點他《米芝蓮指南》的鑑定員的評分細則……他甚至由加拿大溫哥華打長途電話到英國倫敦向本文作者之一榮仔討教。

為了防止漏掉微服用餐的《米芝蓮指南》的鑑定員,并表現出餐廳水平的一貫性,主廚親自為任何顧客的任何一道菜掌杓。他是一個普通人,沒有三頭六臂,每一道菜都事必躬親,大大影響了出菜的速度。本來每張餐桌每天晚上可以接待兩席顧客先後就餐,現在只可以接待一席顧客了[1]。餐廳只好提高飲食的價格以避免餐廳營業額的下降。主廚自己也累得精疲力竭。就這麼折騰了好幾個月,後來才得到消息,《米芝蓮指南》決定不來溫哥華了,他才終於鬆了一口氣。

上世紀八十年代,在英國倫敦有一家名極一時的中餐館「李老虎」(Tiger Lee)。它從1980年至1986年連續七年被評為米芝蓮一星餐廳。現在,它的主廚已經退休。本文作者之一榮仔上個月專程去他家拜訪,和他長談餐廳評級的往事。談到米芝蓮的影響力,老主廚笑著說:「米芝蓮給你一顆星就等於給你五十萬英鎊的生意。」他深有感慨地說:「三十年前,在倫敦開高級餐廳談何容易,開高級中餐廳則更是難上加難。全倫敦的中餐廳成千上萬,能夠在《米芝蓮指南》榜上有名的又有幾間?能夠得到它一顆星的更加是鳳毛麟角。」他對榮仔說,「當年,每到《米芝蓮指南》公佈餐廳星級的那一天,全餐廳的工作人員從上到下都感到惶惶不安,唯恐那一顆星被拿下去。」

功成名就的名廚一般都是自己兼任餐廳的老闆。即使他沒有資金自立門戶,只要他流露出開店的意圖,就會有富翁投資資助他。法國名廚Alain Ducasse在法國的巴黎和摩納哥的蒙特卡羅同時開了兩家餐廳。兩家餐廳都被《米芝蓮指南》評為了三星餐廳。全世界一共只有五十家米芝蓮三星餐廳,他一個人開了兩家,真可謂餐飲業界的一大奇蹟。但是,不要因此就以為他的日子過得很輕鬆,其實他辛苦極了。為了同時辦好兩家餐廳,他甚至配備了私人飛機,在有一段時間裏他每天都在巴黎和蒙特卡羅兩地之間穿梭飛行,一點都不敢鬆弛和懈怠。

名廚把餐廳的名譽看得比生命還要寶貴,特別是米芝蓮三星餐廳的主廚。一共只有五十個這樣的餐廳,如果由三星降為兩星,將會成為轟動一時的醜聞——不僅在餐飲業界,而且在全世界的各行各業!其惡劣影響要比由兩星降為一星或者由一星降到星外大多了。名廚Bernard Loiseau是米芝蓮三星餐廳La Cte d’Or的老闆和主廚,在餐飲業界四十幾年,大名遠揚。二OO三年,《高爾特‧米勞指南》(Gault Millau Guide)把他的餐廳由十九分降到了十七分(滿分為二十分)。坊間傳言,《米芝蓮指南》也打算把La Cte d’Or餐廳由三星降到兩星。Bernard Loiseau接受不了這種變故,二OO三年二月二十四日,在《米芝蓮指南》公佈新的一年的餐廳星級的前夜,他把獵槍的槍管塞進自己嘴裏,開槍自殺了。第二天,《米芝蓮指南》公佈了新的一年的餐廳星級,La Cte d’Or仍然是三星級餐廳。後來才知道,《米芝蓮指南》從來就不曾有過給La Cte d’Or降級的念頭。事實上,直到今天La Cte d’Or仍然是三星級餐廳,只是它的老闆和主廚換人了。

4.中共黨國的高官富賈何不以名廚作榜樣?

餐廳評級給餐飲業帶來了巨大的影響。它保障了一流餐廳的價格的可理性、胃口的可靠性和質量穩定性,激勵了名廚們的強烈榮譽感以及他們一絲不苟地把餐廳辦得好上加好的責任心。

我們不禁要聯想,國際上對各國的人權保障程度、新聞自由程度、經濟發展指數、適合居住程度、適合投資程度、環境污染程度……等等也都進行定期評級。中共黨國的高官和富賈(他們實際上是一丘之貉),哪怕有名廚一半的榮譽感與責任心,我們國家就不會假貨氾濫、豆腐渣工程流行。中國人民的日子就會好過得多、安全得多。在發生地震、洪水等天災的時候,由於人禍所引起的中國人民的生命和財產損失就會小得多。

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* 榮仔和康閣為僑居英國倫敦的加拿大籍華裔美食家。他們曾在三十多家米芝蓮三星餐廳用餐。許多米芝蓮二星和一星餐廳也留下了他們的足跡。他們是英中文雙語網站《Fine Dining Explorer 美食探索者》 (www.finediningexplorer.com) 的主辦者。

[1] 由於高級餐廳的菜餚和食品花樣多、用料精,準備時間特別長,所以它們一般都只開晚餐,不開中餐。
《自由聖火》2008年6月23日首發
(http://www.dajiyuan.com)

本文只代表作者的觀點和陳述

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