名厨的荣誉感与责任心

文思(加拿大)/荣仔*(英国)/康阁*(英国)

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【大纪元6月29日讯】“民以食为天”,无论多么伟大、多么清高的人都必须吃饭。在最贫穷落后的国家和地区,哪怕没有多少工商业,也肯定会有餐厅。大大小小的餐厅遍布世界,何止百万!餐厅与餐厅不同,可以有天壤之别。评价餐厅的标准也因人而异。有的人偏好价廉,有的人注重味美,有的人讲究舒适,有的人喜欢快捷。餐饮业界则从专业角度综合多种因素、特别是从厨师的厨艺,对餐厅进行尽可能科学的评价。进行餐厅评定的机构成千上万,影响较大的是《米芝莲指南》和《餐厅》杂志。为了确保餐厅在评定中获得较高级别,有的名厨不惜每天在两地之间穿梭飞行。出于对餐厅可能失去较高级别的恐惧,有的名厨甚至开枪自杀,白白枉送了自己的生命。

1.《米芝莲指南》

《米芝莲指南》(Michelin Guide), 又称《红色指南》,是由法国开始而逐步走向世界的一种已有一百多年历史的悠久而又权威的餐厅评级制度。它采用一星至三星的星级评分体系来表彰厨艺超群的餐厅:一星餐厅的厨艺很好,如果你到了餐厅所在地,千万不要错过它。两星餐厅的厨艺极好,值得绕道前往。三星餐厅的厨艺特别好,值得专程前往。在地域上,《米芝莲指南》早已超出了法国,涵盖了奥地利、比利时、荷兰、卢森堡、意大利、德国、西班牙、葡萄牙、瑞士、英国和爱尔兰等欧洲国家的主要城市、美国的纽约市和旧金山市和日本的东京市。下一步还打算囊括中国的上海市。

《米芝莲指南》从推出至今已售出三千多万本。目前的《米芝莲指南》系列共有十五本, 列举了四万五千多家酒店和餐厅。大部分餐厅都置身于星外,只有少数特别出色的餐厅才有幸获得星级评价。例如,在英国和爱尔兰只有三家三星餐厅。如果一家餐厅由星外变成一星,餐厅全体人员——从老板到侍者,人人都会欣喜若狂,因为这意味着其营业额将数以百万计的增长。为了庆祝这一晋升,该餐厅将全天歇业,举行盛大宴会招待全体工作人员、业内同行和当地名流。

《米芝莲指南》根据食品的质素、烹调的技术及味道的掌握、菜肴的“独特风味”、食物和价格的相称、以及水平的一贯性这五条标准进行评分,对于菜系、菜式没有任何歧视或限制。为了正确评级,《米芝莲指南》的鉴定员微服私访,在餐厅毫不知情的情况下到各餐厅就餐。他们不但不向餐厅收取任何鉴定费,而且还像普通顾客一样付账。对于打算增加或减少星级的餐厅, 《米芝莲指南》在一年之内要派出十多人次鉴定员反复秘密造访和进餐。其评级的认真和严肃,令人叹为观止。

2.《餐厅》杂志

《餐厅》(Restaurant)杂志是以餐饮业界人士及美食爱好者为读者对象的英国杂志。它以评介餐饮业界中的高级餐厅为己任。二OO二年, 有人提出了一个简单的问题:“世界上最好的餐厅是哪50 家?”为了回答这个问题,《餐厅》杂志开始为全世界第一流的餐厅排名。

为了使排名科学可靠,《餐厅》杂志把全球划分为二十三个地区,每个地区选出一个有专业经验的专家任主席,再由该主席筹组该地区的投票小组。小组成员包括阅历丰富的名厨、知名餐厅的老板和著名的美食评论家。每人可以把票投给他心目中的全球最佳的五家餐厅。为了防止地方主义作祟,又规定最多只可以把两票投给他们所属地区的餐厅。全球投票小组总共有六百八十二个成员,即共有三千四百一十票。每年四月,《餐厅》杂志都举行表彰大会,公布由全球投票小组成员们选出的全球最佳五十家餐厅的名单。自二零零六年,《餐厅》杂志把它的排行榜扩大到了全球最佳的100家餐厅。

由于投票小组的专业性和代表性以及投票规定的严肃性和科学性,《餐厅》杂志的餐厅排名成了现在国际上餐饮业界最有影响力的排行榜之一。

3.名厨的荣誉感与责任心

《餐厅》杂志的排行榜只有七年历史,而且各餐厅对投票小组的投票也不能有多少作为,所以餐饮业界更加盼望的是自己能够成为“百年老店”《米芝莲指南》的星级餐厅。当传言《米芝莲指南》要到温哥华来评级的时候,温哥华一家著名餐厅的老板志在必得。他对主厨说:“我们是温哥华数一数二的好餐厅,你起码要给我拿个一星来。”主厨是一个年轻人,没见过多少世面,紧张极了。他害怕连一星都拿不到,没有办法向老板交账。他在网上发出了十几个问题组成的质询问卷,请大家指教他如何识别《米芝莲指南》的鉴定员;告诉他怎样才能让《米芝莲指南》的鉴定员满意;指点他《米芝莲指南》的鉴定员的评分细则……他甚至由加拿大温哥华打长途电话到英国伦敦向本文作者之一荣仔讨教。

为了防止漏掉微服用餐的《米芝莲指南》的鉴定员,并表现出餐厅水平的一贯性,主厨亲自为任何顾客的任何一道菜掌杓。他是一个普通人,没有三头六臂,每一道菜都事必躬亲,大大影响了出菜的速度。本来每张餐桌每天晚上可以接待两席顾客先后就餐,现在只可以接待一席顾客了[1]。餐厅只好提高饮食的价格以避免餐厅营业额的下降。主厨自己也累得精疲力竭。就这么折腾了好几个月,后来才得到消息,《米芝莲指南》决定不来温哥华了,他才终于松了一口气。

上世纪八十年代,在英国伦敦有一家名极一时的中餐馆“李老虎”(Tiger Lee)。它从1980年至1986年连续七年被评为米芝莲一星餐厅。现在,它的主厨已经退休。本文作者之一荣仔上个月专程去他家拜访,和他长谈餐厅评级的往事。谈到米芝莲的影响力,老主厨笑着说:“米芝莲给你一颗星就等于给你五十万英镑的生意。”他深有感慨地说:“三十年前,在伦敦开高级餐厅谈何容易,开高级中餐厅则更是难上加难。全伦敦的中餐厅成千上万,能够在《米芝莲指南》榜上有名的又有几间?能够得到它一颗星的更加是凤毛麟角。”他对荣仔说,“当年,每到《米芝莲指南》公布餐厅星级的那一天,全餐厅的工作人员从上到下都感到惶惶不安,唯恐那一颗星被拿下去。”

功成名就的名厨一般都是自己兼任餐厅的老板。即使他没有资金自立门户,只要他流露出开店的意图,就会有富翁投资资助他。法国名厨Alain Ducasse在法国的巴黎和摩纳哥的蒙特卡罗同时开了两家餐厅。两家餐厅都被《米芝莲指南》评为了三星餐厅。全世界一共只有五十家米芝莲三星餐厅,他一个人开了两家,真可谓餐饮业界的一大奇迹。但是,不要因此就以为他的日子过得很轻松,其实他辛苦极了。为了同时办好两家餐厅,他甚至配备了私人飞机,在有一段时间里他每天都在巴黎和蒙特卡罗两地之间穿梭飞行,一点都不敢松弛和懈怠。

名厨把餐厅的名誉看得比生命还要宝贵,特别是米芝莲三星餐厅的主厨。一共只有五十个这样的餐厅,如果由三星降为两星,将会成为轰动一时的丑闻——不仅在餐饮业界,而且在全世界的各行各业!其恶劣影响要比由两星降为一星或者由一星降到星外大多了。名厨Bernard Loiseau是米芝莲三星餐厅La Cte d’Or的老板和主厨,在餐饮业界四十几年,大名远扬。二OO三年,《高尔特‧米劳指南》(Gault Millau Guide)把他的餐厅由十九分降到了十七分(满分为二十分)。坊间传言,《米芝莲指南》也打算把La Cte d’Or餐厅由三星降到两星。Bernard Loiseau接受不了这种变故,二OO三年二月二十四日,在《米芝莲指南》公布新的一年的餐厅星级的前夜,他把猎枪的枪管塞进自己嘴里,开枪自杀了。第二天,《米芝莲指南》公布了新的一年的餐厅星级,La Cte d’Or仍然是三星级餐厅。后来才知道,《米芝莲指南》从来就不曾有过给La Cte d’Or降级的念头。事实上,直到今天La Cte d’Or仍然是三星级餐厅,只是它的老板和主厨换人了。

4.中共党国的高官富贾何不以名厨作榜样?

餐厅评级给餐饮业带来了巨大的影响。它保障了一流餐厅的价格的可理性、胃口的可靠性和质量稳定性,激励了名厨们的强烈荣誉感以及他们一丝不苟地把餐厅办得好上加好的责任心。

我们不禁要联想,国际上对各国的人权保障程度、新闻自由程度、经济发展指数、适合居住程度、适合投资程度、环境污染程度……等等也都进行定期评级。中共党国的高官和富贾(他们实际上是一丘之貉),哪怕有名厨一半的荣誉感与责任心,我们国家就不会假货泛滥、豆腐渣工程流行。中国人民的日子就会好过得多、安全得多。在发生地震、洪水等天灾的时候,由于人祸所引起的中国人民的生命和财产损失就会小得多。

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* 荣仔和康阁为侨居英国伦敦的加拿大籍华裔美食家。他们曾在三十多家米芝莲三星餐厅用餐。许多米芝莲二星和一星餐厅也留下了他们的足迹。他们是英中文双语网站《Fine Dining Explorer 美食探索者》 (www.finediningexplorer.com) 的主办者。

[1] 由于高级餐厅的菜肴和食品花样多、用料精,准备时间特别长,所以它们一般都只开晚餐,不开中餐。
《自由圣火》2008年6月23日首发
(http://www.dajiyuan.com)

本文只代表作者的观点和陈述

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