【婆婆媽媽經】「爛骨頭湯」與清宮秘方

紫蘇

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我們家六個兄弟姊妹,全是「啃骨頭」的高手。為什麼這麼說呢?那年頭,豬肉商處理「不帶肉的骨頭」的方式是「免費贈送」,那得是老顧客才能享有的優待啊!每回,母親把帶回的那一把「爛骨頭」,加上蘿蔔或菜心……等等燉煮成湯,這時就開始了孩子們的技藝訓練。

那骨頭上所帶的肉,早叫豬肉販子剔了個精光,剩下的只不過是骨縫間隙裡的「筋」吧,經過熬煮之後,早已呈軟爛。我們先用嘴吸吮再牙扯、手捏,不行的話,再用筷子尖捅;有些骨頭塊奇形怪狀的或面積稍大些,我們就先用大牙咬斷弄小,再繼續努力。總之,想方設法把那些筋呀或骨髓的剔出吃掉。剩下光溜溜的純骨頭,還不能丟!給狗啃或當肥料使!

想想現在,餐廳推出全套吃大閘蟹剔蟹肉的工具,還分部位,使用不同的工具呢!兩相對比,誰都會覺得挺有意思的,是吧?我不知道當時別人家的孩子是否如此這般的「寒酸」,反正我們六個人,都樂此不疲的練就出一番非凡的「啃骨頭」功夫了呢。其實那些骨髓、筋絡才營養哪,而且不暴殄天物。

如今回味起當年的「爛骨頭湯」,雖寒酸得可憐,但也陪著咱六個手足度過了窮苦卻無憂無慮的童稚歲月。除了我中年發福之外,其餘五個,仍保有從前因營養不良而形成的「竹竿」身材,是目前許多人羨艷的目標哪,能不說是拜它所賜的結果嗎?

以下介紹一種與「爛骨頭湯」有天淵之別的清宮秘方──老湯與蘇造湯:

「蘇造肉」創始於清朝宮內,是宮廷裡的一種家常菜。其特點是:把豬肉和內臟先用老湯煮了之後,再放到蘇造湯中用慢火煨,因此味道濃厚、香爛可口。其次,蘇造湯與一般湯不同,加有九種藥料,不僅可增加肉、臟的香味,食之並有開胃健脾之功。

老湯製法:用清水20斤,放入黑醬油1斤、鹽4兩,燒開成湯。用此湯煮肉後每天剩下的湯,須撇去油沫,晾涼後倒入磁罐中保存起來,不要搖動。次日煮肉時倒出再用(湯少了可適當添些清水、醬油和鹽)。如此逐日繼續使用,湯味極濃,故稱老湯。

蘇造湯製法:用清水10斤,加入白醬油半斤、鹽2兩,燒開後將藥料碾成粉,用布袋裝好,紮緊袋口放入湯中煮,把藥味煮出,即為蘇造湯。煮肉後剩下的蘇造湯,應保存起來次日再用,其保存方法與老湯同。只是蘇造湯煮一天之後損耗很大,剩下不多,因此每天都要添加新湯和藥料。添加新湯時,所用水及調料的數量可按比例推算。

藥料製法:

第一個配方:丁香3錢;官桂1兩;甘草1兩;砂仁2錢;桂皮1兩4錢;肉果2錢;蔻仁6錢;廣皮7錢;肉桂2錢。共5兩6錢。以上份量可煮60至70斤肉料(包括內臟)。此方是冬季使用。

第二個配方:丁香3錢;官桂6錢;甘草1兩2錢;砂仁1錢5分;桂皮1兩3錢;肉果1錢5分;蔻仁6錢;廣皮3錢;肉桂1錢5分。共4兩7錢5分。以上份量可煮50至60斤肉料(包括內臟)。

第三個配方:丁香2錢;官桂4錢;甘草8錢;砂仁1錢;桂皮8錢;肉果1錢;蔻仁4錢;廣皮2錢;肉桂1錢。共3兩1錢。以上份量可煮30至40斤肉料(包括內臟)。

第四個配方:丁香1錢;官桂2錢;甘草4錢5分;砂仁5分;桂皮4錢;肉果5分;蔻仁2錢;廣皮1錢;肉桂5分。共1兩6錢。以上份量可煮10至20斤肉料(包括內臟)。

以上二、三、四這三個配方是用於春、夏、秋三季的。

這流傳出來的清宮密傳藥料配方,按四季調整份量,這不但是中醫的藥膳、食補,更是「五行學說」、「天人合一」的精華哪!當然現在沒有人會去調製如此龐大份量的滷汁,當個參考資料研究研究還行。仔細想來,咱老祖宗繼承下來的神傳文化內涵之博大精深,在飲食這方面,單憑這蘇造湯的調配製作就可一窺堂奧呢!@* (http://www.dajiyuan.com)

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