【大紀元9月22日訊】（大紀元記者邱青青、辛蔚紐約採訪報導）第二屆「新唐人全世界中國菜廚技大賽」2009年9月21日在曼哈頓哈德遜河畔61號碼頭的燈塔餐廳繼續進行，共有三十五位北美賽區及亞太賽區的選手參加了21日的決賽。來自臺灣的670號選手劉邦傳先生，榮獲粵菜組銅獎。
來自臺灣的670號選手劉邦傳先生（攝影：戴兵/大紀元）
劉先生參加決賽的作品包括自選菜「生煎明蝦」、「草菇菜雞」和指定菜「海鮮茄子煲」。
決賽自選菜餚1「生煎明蝦」
（攝影：愛德華/大紀元）
 670號選手劉邦傳 決賽自選菜餚2「草菇蒸雞」 （攝影：愛德華/大紀元） |
 670號選手劉邦傳 決賽菜餚指定菜「海鮮茄子煲」 （攝影：愛德華/大紀元） |
談到自選菜的選擇，劉先生說主要從三個方面考慮：首先是時間，要有足夠的時間製作，如果太複雜了，就會被淘汰掉。二就是食材，要考慮在當地是否買得到，若沒有把握就不做。第三就是做出來的菜要好看、好吃又讓人健康。
具體到這次的兩個自選菜，他介紹說：「生煎明蝦」製作比較簡單，可以選用沿海地區常見的新鮮海產食材，做出多種變化，味道不同。傳統的比較有「媽媽味道」，很下飯，也可做下酒菜，符合大眾口味。劉師傅這次做的「生煎明蝦」，是加入了醬油、糖和魚露調味，簡單又健康。「草菇菜雞」，也是用方便的食材，在臺灣有新鮮的草菇，很鮮甜，與雞肉搭配，草菇的鮮味可進入雞肉裡，味道很好，也是很下飯。
對於指定菜「海鮮茄子煲」，劉先生說，不同的人做的味道會不同。他本人是採用傳統的做法，炸茄子時要注意火候，要保持茄子的原色，再加上海鮮和用蠔油提味，色、香、味就都有了，茄子本身含鐵質，所以這道菜是營養又美味。粵菜茄子煲可有多種做法，可香辣、可酸甜，也可有加醬油的偏鹹味。如大家常吃的魚香茄子煲便是其中一種，開胃下飯。
粵菜的特點是講究食材新鮮、品質高、掌握火候、湯頭很重要。上湯製作一定不可馬虎，應按比例用老母雞、鮮豬後腿肉、金華火腿和水混合，小火慢燉8小時至肉爛，熬出精華，過濾後製成鮮美、營養的高湯。再加入各種食物如鮑魚、魚翅等進行烹調，做出美味佳餚。
劉先生是在早年邊學邊做中培養出自己對做粵菜的興趣，並一路努力走到今天。他在國中畢業後即跟隨在臺灣的香港師傅學徒，為了更好地跟粵菜師傅學習，正確瞭解、掌握傳統、正宗烹飪技術，劉先生從頭學習粵語。一切從最基礎開始，洗滌、刀功、火候、配菜樣樣都要學。譬如「刀功」這一項，就需要不斷練習一、二十年，在一道菜式裡所用的食材要求刀功一致。
他跟隨師傅十八年，認真學習師傅的技術和經驗，培養自己的興趣，努力鉆研。單是做中廚所要掌握的配菜、砧板、爐頭、扣燉等每一步都需要二至三年的學習與實踐，還要學習掌握四季不同菜式的烹調。
要做一名合格的大廚，更是需要經過一個不斷學習、練習、努力的漫長過程。好比從幼稚園、小學、中學、大學讀到研究所，有很多東西要學要練。做菜能保持傳統的原汁原味很重要。劉先生特別提到，在香港粵菜是講究保留傳統技術的，所做出的菜二十年來味道一樣。
劉先生已有三十年的粵菜烹飪經驗，不僅在台灣老爺酒店做過烹飪，還在台北龍都酒店做了二十年的大廚。曾任臺灣國宴指定國廚，榮獲臺北國際美食比賽特優金牌獎及金牌獎，並有著書談飲食養生。他於五年前轉入教育界教學，培養人才，把自己的知識和經驗傳授給新一代。現執教於臺灣知名的大同技術學院餐飲管理系任助理教授。
劉邦傳先生表示，很高興這次來參加「新唐人全世界中國菜廚技大賽」，也感謝新唐人的辛苦和用心，為業界同行們提供了溝通交流的平臺。比賽做菜時保持一個平常心，不給自己壓力，正常發揮自己過去所學。來比賽並不是為了爭名次，重要的是在世界上弘揚與推廣正宗傳統的中國菜。
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