做酱不外几种用途：一种是当作蘸酱，一种是当拌料，还有烧烤用的涂酱，喝茶用的果酱。
即兴做酱是一种乐趣，通过个人的想像力和喜好，调制出属于个人风味的佐料。利用手边现有的物料，配合家人口味多调些酱料，随时可用。
一般而言，某些食物常用蘸酱来增加美味，譬如：水饺、煎萝菠糕、水煮油豆腐、白斩鸡、白煮肉、火锅料….之类的，如果有相得益彰的蘸酱，吃起来就更觉心满意足。平日若不想大费周章，煮碗面条、烫盘青菜……这时若有现成的酱料可以拌面拌菜，那做起来就格外轻巧。当然市面上各种酱料琳琅满目，花钱省事但口味重。其实那些酱料，仔细看它的成分，很多都可以顺手拈来，何不自己试试？有什么材料做什么酱，喜欢什么味就调什么味的酱！
在台湾，始终受喜爱的应该算是蒜茸酱吧，无论拌饭、面拌、蘸肉、蘸小菜都少不了它，算得上是台湾口味的基本酱。蒜茸酱的作法可以很随兴，要领是：几粒蒜仁加一点盐捣成泥后置入玻璃罐中，加一点点冷开水，再加酱油或酱油膏，油膏比例多就稠，酱油比例多就稀，也可依个人喜好单用酱油或单用酱油膏来调制，口味偏爱甜一点的再加点糖，这就成了。
捣成蒜泥比剁成蒜末蒜味出得多，调好了整罐冰起来，蒜味越泡越出，越出越香，需要时舀出一些来，想加香油再滴些香油，因为不是每种食物都适用香油。蒜茸口味是最简单、最基本的蘸料。通常捣成泥后，一般我都单放白醋先泡出蒜香，如果再加黑醋、葱末、姜末、辣椒末、酱油膏、甚至蕃茄酱，还可以调成五味酱、六味酱、七味酱都成。夏天做凉拌菜大半就是这系列的口味。如果加沙茶酱，那就是冬天火锅蘸料的风味了，不过也没有什么成规，通常边调边尝，直到如意为止。
记得几年前蒜价高涨，买蒜可比买肉，那时就用家中仅剩的三四粒蒜头，做了一罐酱，一边用一边添加酱油等其它调味品，这样撑过一段抵制高蒜价而又有蒜味的日子。现在接近年底，又到了蒜头抽芽的季节了，数月前买的一袋蒜头还剩下不少，用不完的蒜头抽出芽来就不香了。所以我就将一部分蒜头的皮剥一剥，捣一捣，做了两种不同口味的蘸酱和烤面包用的蒜酱。
一酱在手，下厨时随机应用十分方便。调酱不难，难在各种作料比例的拿捏，难在让各种味道协调起来，难在什么食物搭配什么口味的佐酱，而你可以随心所欲的调制出来。@*
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