开门七事：煎煮炒炸如何使用食用油

中国人烹调少不了煎、炒、炸，很注重“镬气”的中华料理，锅炉常超过185℃高温，如此一来，会氧化破坏植物油中的多元不饱和脂肪酸，形成致癌的过氧化脂质。尤其以重复使用的回锅油含最多变坏的脂肪。

台湾与香港不吸烟的家庭主妇，患肺癌比率超高，与不当使用食用油，所产生的有毒油烟有关。

因此，健康的煮食油，是那些不易被氧化破坏的，亦即是含最高饱和脂肪酸，最少不饱和脂肪酸的油。

最有益煮食油依序是：椰子油、棕榈果实油(PALM KERNEL OIL)、棕榈油(PALM OIL)、牛油(BUTTER)、橄榄油、鸡油、猪油、花生油、芝麻油、粟米油、红花籽油(SAFFLOWER OIL)、葵花籽油、芥花籽油(CANOLA OIL)、大豆油、亚麻籽油(FLAXSEED OIL)。

上文自粟米油以下所列的，不应作高温煮食用途，只用作沙拉或凉拌，并要储存于阴凉处，在密封不透光的瓶子中。@*