什么样的“巧克力”才能叫巧克力

李熙

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【大纪元2015年10月14日讯】巧克力是大众都很喜爱的甜品,市售巧克力产品琳琅满目,牛奶巧克力、黑巧克力、球状的金莎巧克力等等。你吃下肚的是巧克力还是其它人工添加物?

根据国际食品法典委员会(Codex)对巧克力的定义是“总可可固形物”达到35%以上,其中可可脂(cocoa butter)要有18%以上、非可可脂要有14%以上才能称为“巧克力”。如果可可量未达标准的产品,可能要改名为“饼干或糖果”。

(图:罗维振提供)
(图:罗维振提供)

巧克力制造商为了迎合广大群众的口味,往往添加了过多的调味剂、色素和糖,甚至是反式脂肪,而可可原料比例却少之又少。

真正纯正的巧克力是可可豆经发酵、晒乾和辗压等过程,产生可可膏(或可可块、可可粉)以及可可脂(或可可油),调和比例,再加一些糖调味而成。以60%黑巧克力为例,就是指可可膏和可可脂的加总比例占60%,其余40%通常是糖,有些欧洲厂商也会添加大豆卵磷脂。因此,判断巧克力好坏的关键在可可脂的含量。

生巧克力。(图:Gino Studio提供)
生巧克力。(图:Gino Studio提供)

可可粉是巧克力的灵魂。研究者发现,巧克力中富含的可可粉可以减少高胆固醇对动脉的影响,具有降血压、预防更年期脱发、控制血糖等作用。不过,市售较便宜的巧克力,通常会使用奶油、棕榈油或人造奶油替代可可脂,再混合可可膏、糖等其它材料制作。

目前,包括欧盟、英国、日本、韩国、美国及中国大陆,都订有巧克力可可固形物标准。台湾也正在研拟新标示规定,新制最快于今年底实施。**#

责任编辑:李熙

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