【大纪元2015年09月05日讯】
文：李芝毓
一年一度的“加拿大台湾文化节”将于9月4日至7日在温哥华市中心举办。值此活动之际，大纪元美食天堂带您回顾台菜历史，领略台菜的独特魅力。
严格来说，除了原住民饮食，台湾几乎没有“土生土长”的菜系。时下人们口耳相谈的“台湾菜”其实是伴随着登陆台湾的移民潮，在中国八大菜系的基础之上，经过几十年不间断的改良与发展而形成的。 在这一过程中，“保持传统”与“不断创新”二者交相辉映，协奏出一曲台湾美食的传奇乐章。
台菜历史发展概述
台菜的发展伴随着历史上几次大的移民潮。大约三百多年前，大批闽南人和客家人移民台湾并带去了家乡美食，所以最早期的台湾菜与闽南菜、潮州菜、客家菜渊源深厚。日治时期加入了日本烹饪风格。国共内战之后，中国各省人士相继来到台湾，并带来了自己家乡的料理。
列治文一品饮食娱乐集团总经理Roger Chen介绍说：“台湾菜其实就是融合各省当年流传到台湾的菜，然后经过转变和改良而成。但是你真正要说台湾菜是什么，其实我们很偏重闽南、潮州、福州这些地方。”Roger在15岁进入台湾日式餐厅工作，18岁起师从传统台菜师傅，实践烹饪传统台湾菜，现在已经有将近20年的经验。
八大菜系基础上的改良
Roger举例说：“台湾很多东西是当年福州的小吃。比如一品怪厨正在引进的台湾小吃，就像胡椒饼为什么叫胡椒饼，因为福州人叫福州饼，发音跟胡椒接近。其实当年烤饼就是福州人的小吃，福州人做烤大饼，慢慢的传到了台湾，加了猪肉馅、黑胡椒，台湾的菜系就是这样转变而来的。”
改良与创新在台菜发展史上扮演者非常重要的角色，使得台菜在多元化的基础之上，呈现出自己独有的魅力和特点。Roger说：“就像牛肉面是哪里来的，有人说是四川、上海、兰州，可是台湾牛肉面就是不同味道。引进以后再转变，台湾菜系可能融合了八大菜系的优点，甚至还带一点日系风格。”
风靡全球的珍珠奶茶
一提到台湾美食，首先浮现我们脑海的就是珍珠奶茶和三杯鸡。
成立于1996年的圆香生活餐饮餐厅已经有19年的历史，店内经营100多种茶饮，尤以珍珠奶茶闻名。圆香老板Jimmy Chen的生意伙伴在三十多年前，即珍珠奶茶刚刚出现的时候，就开始在台中夜市推着茶车卖茶了。
Jimmy介绍说：“台湾珍珠奶茶一开始就是在街市、夜市卖，在街边摆一个茶车。后来演变到有店面，再后来饮料店就会配上一些台湾的小吃，像炸甜不辣，咸酥鸡等。再后来就演变成比较餐厅化，你要吃什么喝什么统统都有。”
珍珠奶茶在台餐饮品中的地位举足轻重，甚至形成了一种流行文化。Jimmy说：“珍珠奶茶在台湾饮料里算是有很重要地位。从台中发起，流行到整个台湾，人们一天到晚都要喝饮料，这个文化就从那个时候开始的。现在更不止了，还有绿茶、红茶等街边都是，大家就买着喝，就变成一个习惯，每天喝饮料。”
台湾菜的骄傲之作
作为经营了近20年的老字号台式餐厅，圆香有对传统的坚持，也有不断的创新。不仅珍珠奶茶系列保留了三十几年前的原有味道，还推出了“古早味红茶”，即加了黑糖的红茶，这也是台湾早期比较流行的饮品。从台湾引进的黑糖，经过特殊工艺处理，散发出浓郁的香气，加入红茶正是道地的“古早味”。
每隔一段时间，圆香的饮品菜单就会变更，不断推出新口味。但是，为了满足少部分客户的需求，一些少众的饮品也会被保留下来，经过20年的积淀，现在已经积攒到100多种饮品了。
公众认知度最高的台菜当属三杯鸡，Jimmy说：“三杯鸡是一杯酱油、一杯麻油、一杯水或者米酒。最古早是米酒，但是味道太浓烈，我们的三杯鸡也是经过改良的。”这道三杯鸡在今年二月份荣获“首本名菜”的“最佳台式三杯鸡”大奖，是食客同食评家的共同选择。
一份米饭配三样菜，或者吃一碗台湾牛肉面，再加一杯珍珠奶茶，这样的搭配叫做台式简餐，也是北美人士对台餐的经典印象。走精致路线的台式简餐和花样不断翻新的珍珠奶茶，将台餐文化带入了北美饮食界，并且已占有一席之地，可谓台菜之骄傲。
合菜讲究工法和材料
精致简约对应奢华考究，台菜除了“简餐”之外还有“合菜”。合菜通常使用圆桌上菜，适合婚礼宴饮等场合，菜品常称为大菜或宴客菜，讲究食材和工艺。
成立于2002年的一品怪厨以制作台湾传统合菜闻名，就餐环境也以大气圆桌为主，使用传统台菜料理手法烹饪温哥华本地优质食材。老板John Chen说：“台菜是在中国的八大菜系提取出精华，在工法上比较花时间，而且材料要特别讲究。比方说豆酥鳕鱼，你的豆酥要很讲究，要挑好的才有那个味道。”
一品怪厨主厨Roger Chen非常注重食材的选用，他说：“不同的食材真的是有差别，真正的饕客一吃就吃出来。”所以Roger用优质老虎虾代替普通小白虾，用金钱腱替换普通牛腱，用高价黑鳕鱼而非一般龙鳕，为的就是坚持原食材的优质性。
Roger说：“这个行业（餐饮）你不坚持，真的走不远的。如果你煮牛肉面用低品质的牛腩和牛腱，客人吃一吃就没下次了。成本高没关系，能够坚持的久就好。”为此，Roger坚持本地取材，他说：“温哥华的特质是原食材好，食品安全管理非常好，可以做的长长久久。我们有亚省的牛肉，高品质的海鲜，比如象拔蚌、帝王蟹、游水虾等等。”
改不了的传统味道
虽然台湾菜在发展过程中不断改良，但是却改不了传统的台湾味道。Roger说：“传统台湾味道，这个改不了。很简单，比如我们用酱油（介于生抽和老抽之间），很多人用生抽（颜色淡味道重），很多广东师傅用老抽（颜色重味道淡），它这个根深蒂固的味道，就不太容易改，所以能够独树一格。豆酥、沙茶、油葱，台菜有很多特殊的食材。一品能做出传统台湾菜是因为这些食材我们都保留着，像我们腌制的黄豆凤梨，这些比较特别的东西。”
John补充说：“台菜最常用的调味料就是九层塔，它是Thailand Basil在台湾生长的，和西方的罗勒不同，所以味道很特别。美国有人在种，数量较少，尤其到冬天价格翻几倍，很贵但是也要用，像三杯鸡、客家茄子，放了九层塔才有那种口感。”
有趣的是，台湾当地虽然没有按地域发展出不同菜系，但是却可以按照甜度来辨别地域。Roger说：“台湾北、中、南的差异用甜度就知道了，越往南菜越甜，台南菜真的很甜，有点接近上海菜。”
台菜传统的流水席
台湾菜也有传统与现代之分，Roger说：“我们有保留一些很传统的东西，台菜很传统的东西就是流水席。当年时代比较艰苦，结婚宴客时的那些菜属于老牌菜，比如坛烧八宝、炖鸡肝，都是几十年的老台菜。当然我们现在保留了部分，包括坛烧八宝、凤梨苦瓜鸡等。我们有些客人年纪比较大，就是怀念这些旧菜，圆蹄也是他们很爱吃的，所以我们还是保留一些，它们是几十年前的宴客菜，那时是用瓮上的。还有笋干扣肉，广东人吃梅菜扣肉，我们就是地道的客家菜，台湾笋干加扣肉，这就是所谓老菜。”
油饭也是台湾的传统美食，因为很滋补，所以坐月子时候都要吃。不仅如此，满月酒、结婚以及逢年过节也要吃油饭。一品怪厨独家推出的龙虾油饭非常特别，John介绍说：“我们是很特别的做法，放在蒸笼里蒸，龙虾在饭上面，龙虾蒸出来有香味和汁，然后我们下面放荷叶，再蒸一遍。有荷香、有龙虾，又有台湾油饭的香味。”Roger说：“我们有客人为孙子满月订油饭，经常几十几百个的这样订。通常都是老人家来，因为就是有这个传统，要吃油饭。” ◇
责任编辑：邓林
