认识台湾菜 传统与创新谱出的传奇乐章

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【大纪元2015年09月05日讯】
  文:李芝毓

一年一度的“加拿大台湾文化节”将于9月4日至7日在温哥华市中心举办。值此活动之际,大纪元美食天堂带您回顾台菜历史,领略台菜的独特魅力。
  
严格来说,除了原住民饮食,台湾几乎没有“土生土长”的菜系。时下人们口耳相谈的“台湾菜”其实是伴随着登陆台湾的移民潮,在中国八大菜系的基础之上,经过几十年不间断的改良与发展而形成的。 在这一过程中,“保持传统”与“不断创新”二者交相辉映,协奏出一曲台湾美食的传奇乐章。

台菜历史发展概述

台菜的发展伴随着历史上几次大的移民潮。大约三百多年前,大批闽南人和客家人移民台湾并带去了家乡美食,所以最早期的台湾菜与闽南菜、潮州菜、客家菜渊源深厚。日治时期加入了日本烹饪风格。国共内战之后,中国各省人士相继来到台湾,并带来了自己家乡的料理。
  
列治文一品饮食娱乐集团总经理Roger Chen介绍说:“台湾菜其实就是融合各省当年流传到台湾的菜,然后经过转变和改良而成。但是你真正要说台湾菜是什么,其实我们很偏重闽南、潮州、福州这些地方。”Roger在15岁进入台湾日式餐厅工作,18岁起师从传统台菜师傅,实践烹饪传统台湾菜,现在已经有将近20年的经验。

八大菜系基础上的改良

Roger举例说:“台湾很多东西是当年福州的小吃。比如一品怪厨正在引进的台湾小吃,就像胡椒饼为什么叫胡椒饼,因为福州人叫福州饼,发音跟胡椒接近。其实当年烤饼就是福州人的小吃,福州人做烤大饼,慢慢的传到了台湾,加了猪肉馅、黑胡椒,台湾的菜系就是这样转变而来的。”
  
改良与创新在台菜发展史上扮演者非常重要的角色,使得台菜在多元化的基础之上,呈现出自己独有的魅力和特点。Roger说:“就像牛肉面是哪里来的,有人说是四川、上海、兰州,可是台湾牛肉面就是不同味道。引进以后再转变,台湾菜系可能融合了八大菜系的优点,甚至还带一点日系风格。”

风靡全球的珍珠奶茶

一提到台湾美食,首先浮现我们脑海的就是珍珠奶茶和三杯鸡。
  
成立于1996年的圆香生活餐饮餐厅已经有19年的历史,店内经营100多种茶饮,尤以珍珠奶茶闻名。圆香老板Jimmy Chen的生意伙伴在三十多年前,即珍珠奶茶刚刚出现的时候,就开始在台中夜市推着茶车卖茶了。
  
Jimmy介绍说:“台湾珍珠奶茶一开始就是在街市、夜市卖,在街边摆一个茶车。后来演变到有店面,再后来饮料店就会配上一些台湾的小吃,像炸甜不辣,咸酥鸡等。再后来就演变成比较餐厅化,你要吃什么喝什么统统都有。”
  
珍珠奶茶在台餐饮品中的地位举足轻重,甚至形成了一种流行文化。Jimmy说:“珍珠奶茶在台湾饮料里算是有很重要地位。从台中发起,流行到整个台湾,人们一天到晚都要喝饮料,这个文化就从那个时候开始的。现在更不止了,还有绿茶、红茶等街边都是,大家就买着喝,就变成一个习惯,每天喝饮料。”

台湾菜的骄傲之作

作为经营了近20年的老字号台式餐厅,圆香有对传统的坚持,也有不断的创新。不仅珍珠奶茶系列保留了三十几年前的原有味道,还推出了“古早味红茶”,即加了黑糖的红茶,这也是台湾早期比较流行的饮品。从台湾引进的黑糖,经过特殊工艺处理,散发出浓郁的香气,加入红茶正是道地的“古早味”。
  
每隔一段时间,圆香的饮品菜单就会变更,不断推出新口味。但是,为了满足少部分客户的需求,一些少众的饮品也会被保留下来,经过20年的积淀,现在已经积攒到100多种饮品了。
  
公众认知度最高的台菜当属三杯鸡,Jimmy说:“三杯鸡是一杯酱油、一杯麻油、一杯水或者米酒。最古早是米酒,但是味道太浓烈,我们的三杯鸡也是经过改良的。”这道三杯鸡在今年二月份荣获“首本名菜”的“最佳台式三杯鸡”大奖,是食客同食评家的共同选择。
  
一份米饭配三样菜,或者吃一碗台湾牛肉面,再加一杯珍珠奶茶,这样的搭配叫做台式简餐,也是北美人士对台餐的经典印象。走精致路线的台式简餐和花样不断翻新的珍珠奶茶,将台餐文化带入了北美饮食界,并且已占有一席之地,可谓台菜之骄傲。

合菜讲究工法和材料

精致简约对应奢华考究,台菜除了“简餐”之外还有“合菜”。合菜通常使用圆桌上菜,适合婚礼宴饮等场合,菜品常称为大菜或宴客菜,讲究食材和工艺。
  
成立于2002年的一品怪厨以制作台湾传统合菜闻名,就餐环境也以大气圆桌为主,使用传统台菜料理手法烹饪温哥华本地优质食材。老板John Chen说:“台菜是在中国的八大菜系提取出精华,在工法上比较花时间,而且材料要特别讲究。比方说豆酥鳕鱼,你的豆酥要很讲究,要挑好的才有那个味道。”
  
一品怪厨主厨Roger Chen非常注重食材的选用,他说:“不同的食材真的是有差别,真正的饕客一吃就吃出来。”所以Roger用优质老虎虾代替普通小白虾,用金钱腱替换普通牛腱,用高价黑鳕鱼而非一般龙鳕,为的就是坚持原食材的优质性。
  
Roger说:“这个行业(餐饮)你不坚持,真的走不远的。如果你煮牛肉面用低品质的牛腩和牛腱,客人吃一吃就没下次了。成本高没关系,能够坚持的久就好。”为此,Roger坚持本地取材,他说:“温哥华的特质是原食材好,食品安全管理非常好,可以做的长长久久。我们有亚省的牛肉,高品质的海鲜,比如象拔蚌、帝王蟹、游水虾等等。”

改不了的传统味道

虽然台湾菜在发展过程中不断改良,但是却改不了传统的台湾味道。Roger说:“传统台湾味道,这个改不了。很简单,比如我们用酱油(介于生抽和老抽之间),很多人用生抽(颜色淡味道重),很多广东师傅用老抽(颜色重味道淡),它这个根深蒂固的味道,就不太容易改,所以能够独树一格。豆酥、沙茶、油葱,台菜有很多特殊的食材。一品能做出传统台湾菜是因为这些食材我们都保留着,像我们腌制的黄豆凤梨,这些比较特别的东西。”
  
John补充说:“台菜最常用的调味料就是九层塔,它是Thailand Basil在台湾生长的,和西方的罗勒不同,所以味道很特别。美国有人在种,数量较少,尤其到冬天价格翻几倍,很贵但是也要用,像三杯鸡、客家茄子,放了九层塔才有那种口感。”
  
有趣的是,台湾当地虽然没有按地域发展出不同菜系,但是却可以按照甜度来辨别地域。Roger说:“台湾北、中、南的差异用甜度就知道了,越往南菜越甜,台南菜真的很甜,有点接近上海菜。”

台菜传统的流水席

台湾菜也有传统与现代之分,Roger说:“我们有保留一些很传统的东西,台菜很传统的东西就是流水席。当年时代比较艰苦,结婚宴客时的那些菜属于老牌菜,比如坛烧八宝、炖鸡肝,都是几十年的老台菜。当然我们现在保留了部分,包括坛烧八宝、凤梨苦瓜鸡等。我们有些客人年纪比较大,就是怀念这些旧菜,圆蹄也是他们很爱吃的,所以我们还是保留一些,它们是几十年前的宴客菜,那时是用瓮上的。还有笋干扣肉,广东人吃梅菜扣肉,我们就是地道的客家菜,台湾笋干加扣肉,这就是所谓老菜。”
  
油饭也是台湾的传统美食,因为很滋补,所以坐月子时候都要吃。不仅如此,满月酒、结婚以及逢年过节也要吃油饭。一品怪厨独家推出的龙虾油饭非常特别,John介绍说:“我们是很特别的做法,放在蒸笼里蒸,龙虾在饭上面,龙虾蒸出来有香味和汁,然后我们下面放荷叶,再蒸一遍。有荷香、有龙虾,又有台湾油饭的香味。”Roger说:“我们有客人为孙子满月订油饭,经常几十几百个的这样订。通常都是老人家来,因为就是有这个传统,要吃油饭。” ◇

  







责任编辑:邓林

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