認識臺灣菜 傳統與創新譜出的傳奇樂章

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【大紀元2015年09月05日訊】
  文:李芝毓

一年一度的「加拿大臺灣文化節」將於9月4日至7日在溫哥華市中心舉辦。值此活動之際,大紀元美食天堂帶您回顧臺菜歷史,領略臺菜的獨特魅力。
  
嚴格來說,除了原住民飲食,臺灣幾乎沒有「土生土長」的菜系。時下人們口耳相談的「臺灣菜」其實是伴隨著登陸臺灣的移民潮,在中國八大菜系的基礎之上,經過幾十年不間斷的改良與發展而形成的。 在這一過程中,「保持傳統」與「不斷創新」二者交相輝映,協奏出一曲臺灣美食的傳奇樂章。

臺菜歷史發展概述

臺菜的發展伴隨著歷史上幾次大的移民潮。大約三百多年前,大批閩南人和客家人移民臺灣並帶去了家鄉美食,所以最早期的臺灣菜與閩南菜、潮州菜、客家菜淵源深厚。日治時期加入了日本烹飪風格。國共內戰之後,中國各省人士相繼來到臺灣,並帶來了自己家鄉的料理。
  
列治文一品飲食娛樂集團總經理Roger Chen介紹說:「臺灣菜其實就是融合各省當年流傳到臺灣的菜,然後經過轉變和改良而成。但是你真正要說臺灣菜是什麼,其實我們很偏重閩南、潮州、福州這些地方。」Roger在15歲進入臺灣日式餐廳工作,18歲起師從傳統臺菜師傅,實踐烹飪傳統臺灣菜,現在已經有將近20年的經驗。

八大菜系基礎上的改良

Roger舉例說:「臺灣很多東西是當年福州的小吃。比如一品怪廚正在引進的臺灣小吃,就像胡椒餅為什麼叫胡椒餅,因為福州人叫福州餅,發音跟胡椒接近。其實當年烤餅就是福州人的小吃,福州人做烤大餅,慢慢的傳到了臺灣,加了豬肉餡、黑胡椒,臺灣的菜系就是這樣轉變而來的。」
  
改良與創新在臺菜發展史上扮演者非常重要的角色,使得臺菜在多元化的基礎之上,呈現出自己獨有的魅力和特點。Roger說:「就像牛肉面是哪裏來的,有人說是四川、上海、蘭州,可是臺灣牛肉面就是不同味道。引進以後再轉變,臺灣菜系可能融合了八大菜系的優點,甚至還帶一點日系風格。」

風靡全球的珍珠奶茶

一提到臺灣美食,首先浮現我們腦海的就是珍珠奶茶和三杯雞。
  
成立於1996年的圓香生活餐飲餐廳已經有19年的歷史,店內經營100多種茶飲,尤以珍珠奶茶聞名。圓香老闆Jimmy Chen的生意夥伴在三十多年前,即珍珠奶茶剛剛出現的時候,就開始在臺中夜市推著茶車賣茶了。
  
Jimmy介紹說:「臺灣珍珠奶茶一開始就是在街市、夜市賣,在街邊擺一個茶車。後來演變到有店面,再後來飲料店就會配上一些臺灣的小吃,像炸甜不辣,鹹酥雞等。再後來就演變成比較餐廳化,你要吃什麼喝什麼統統都有。」
  
珍珠奶茶在台餐飲品中的地位舉足輕重,甚至形成了一種流行文化。Jimmy說:「珍珠奶茶在臺灣飲料裡算是有很重要地位。從臺中發起,流行到整個臺灣,人們一天到晚都要喝飲料,這個文化就從那個時候開始的。現在更不止了,還有綠茶、紅茶等街邊都是,大家就買著喝,就變成一個習慣,每天喝飲料。」

臺灣菜的驕傲之作

作為經營了近20年的老字號臺式餐廳,圓香有對傳統的堅持,也有不斷的創新。不僅珍珠奶茶系列保留了三十幾年前的原有味道,還推出了「古早味紅茶」,即加了黑糖的紅茶,這也是臺灣早期比較流行的飲品。從臺灣引進的黑糖,經過特殊工藝處理,散發出濃郁的香氣,加入紅茶正是道地的「古早味」。
  
每隔一段時間,圓香的飲品菜單就會變更,不斷推出新口味。但是,為了滿足少部分客戶的需求,一些少眾的飲品也會被保留下來,經過20年的積澱,現在已經積攢到100多種飲品了。
  
公眾認知度最高的臺菜當屬三杯雞,Jimmy說:「三杯雞是一杯醬油、一杯麻油、一杯水或者米酒。最古早是米酒,但是味道太濃烈,我們的三杯雞也是經過改良的。」這道三杯雞在今年二月份榮獲「首本名菜」的「最佳臺式三杯雞」大獎,是食客同食評家的共同選擇。
  
一份米飯配三樣菜,或者吃一碗臺灣牛肉面,再加一杯珍珠奶茶,這樣的搭配叫做臺式簡餐,也是北美人士對臺餐的經典印象。走精緻路線的臺式簡餐和花樣不斷翻新的珍珠奶茶,將臺餐文化帶入了北美飲食界,並且已占有一席之地,可謂臺菜之驕傲。

合菜講究工法和材料

精緻簡約對應奢華考究,臺菜除了「簡餐」之外還有「合菜」。合菜通常使用圓桌上菜,適合婚禮宴飲等場合,菜品常稱為大菜或宴客菜,講究食材和工藝。
  
成立於2002年的一品怪廚以製作臺灣傳統合菜聞名,就餐環境也以大氣圓桌為主,使用傳統臺菜料理手法烹飪溫哥華本地優質食材。老闆John Chen說:「臺菜是在中國的八大菜系提取出精華,在工法上比較花時間,而且材料要特別講究。比方說豆酥鱈魚,你的豆酥要很講究,要挑好的才有那個味道。」
  
一品怪廚主廚Roger Chen非常注重食材的選用,他說:「不同的食材真的是有差別,真正的饕客一吃就吃出來。」所以Roger用優質老虎蝦代替普通小白蝦,用金錢腱替換普通牛腱,用高價黑鱈魚而非一般龍鱈,為的就是堅持原食材的優質性。
  
Roger說:「這個行業(餐飲)你不堅持,真的走不遠的。如果你煮牛肉麵用低品質的牛腩和牛腱,客人吃一吃就沒下次了。成本高沒關係,能夠堅持的久就好。」為此,Roger堅持本地取材,他說:「溫哥華的特質是原食材好,食品安全管理非常好,可以做的長長久久。我們有亞省的牛肉,高品質的海鮮,比如象拔蚌、帝王蟹、游水蝦等等。」

改不了的傳統味道

雖然臺灣菜在發展過程中不斷改良,但是卻改不了傳統的臺灣味道。Roger說:「傳統臺灣味道,這個改不了。很簡單,比如我們用醬油(介於生抽和老抽之間),很多人用生抽(顏色淡味道重),很多廣東師傅用老抽(顏色重味道淡),它這個根深蒂固的味道,就不太容易改,所以能夠獨樹一格。豆酥、沙茶、油蔥,臺菜有很多特殊的食材。一品能做出傳統臺灣菜是因為這些食材我們都保留著,像我們醃製的黃豆鳳梨,這些比較特別的東西。」
  
John補充說:「臺菜最常用的調味料就是九層塔,它是Thailand Basil在臺灣生長的,和西方的羅勒不同,所以味道很特別。美國有人在種,數量較少,尤其到冬天價格翻幾倍,很貴但是也要用,像三杯雞、客家茄子,放了九層塔才有那種口感。」
  
有趣的是,臺灣當地雖然沒有按地域發展出不同菜系,但是卻可以按照甜度來辨別地域。Roger說:「臺灣北、中、南的差異用甜度就知道了,越往南菜越甜,臺南菜真的很甜,有點接近上海菜。」

臺菜傳統的流水席

臺灣菜也有傳統與現代之分,Roger說:「我們有保留一些很傳統的東西,臺菜很傳統的東西就是流水席。當年時代比較艱苦,結婚宴客時的那些菜屬於老牌菜,比如壇燒八寶、燉雞肝,都是幾十年的老臺菜。當然我們現在保留了部分,包括壇燒八寶、鳳梨苦瓜雞等。我們有些客人年紀比較大,就是懷念這些舊菜,圓蹄也是他們很愛吃的,所以我們還是保留一些,它們是幾十年前的宴客菜,那時是用甕上的。還有筍乾扣肉,廣東人吃梅菜扣肉,我們就是地道的客家菜,臺灣筍乾加扣肉,這就是所謂老菜。」
  
油飯也是臺灣的傳統美食,因為很滋補,所以坐月子時候都要吃。不僅如此,滿月酒、結婚以及逢年過節也要吃油飯。一品怪廚獨家推出的龍蝦油飯非常特別,John介紹說:「我們是很特別的做法,放在蒸籠裡蒸,龍蝦在飯上面,龍蝦蒸出來有香味和汁,然後我們下面放荷葉,再蒸一遍。有荷香、有龍蝦,又有臺灣油飯的香味。」Roger說:「我們有客人為孫子滿月訂油飯,經常幾十幾百個的這樣訂。通常都是老人家來,因為就是有這個傳統,要吃油飯。」 ◇

  







責任編輯:鄧林

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