【大纪元2017年01月30日讯】又脆又咸香的蚕豆酥是过年必备零嘴，但为省时、炸得酥，会用合法磷酸盐类浸泡；已有业者研究用传统制法，费工用48小时换水浸泡，不减酥脆外，也未添加工香料及防腐剂，更健康。
农历新年，为台湾重要的传统节庆，无论是阁家欢聚还是出外旅游，不免要买些零嘴解解馋，又脆又咸香的蚕豆酥是泡茶饮酒良伴，守夜话家常、追神剧更是必备零食。
不少年货因为制程要用油炸，不鼓励多吃这类食品的通路商里仁，仅在应景过年前推出这类传统食品，其中，里仁推出的椒盐蚕豆酥，除选无农药残留的蚕豆外，还坚持采用传统制程，用长时间的繁复工序换取健康。
里仁说明，业界为节省人工，会在水中加入俗称的“保险粉（磷酸盐类）”，可大幅减少泡水的时间，也可让蚕豆变得酥脆。
里仁制作的蚕豆酥则坚持不用药水，采用传统制程，以人工处理蚕豆，需要连续泡水超过48小时，过程中每隔1到2小时需要不断换水，将蚕豆泡发后再用滚刀切口蒸熟，再进行油炸的繁复工序，一样做出酥脆口感。
此外，里仁的炸油也选用不含抗氧化剂、非氢化的新鲜炸油，并严格监测油的品质，确保炸油的安全；同时采用黑胡椒及盐等自然原料，调出咸香口味，不添加人工香料及防腐剂。
林口长庚临床毒物科实验室博士林中英说明，人身体的水质状态就是生理食盐水、是天然的磷酸盐，而人工合成的磷酸盐跟身体结构最接近、相对安全，所以目前卫福部共17类食品添加剂，磷酸盐就占13类，最大宗是作为品质改良剂、防腐剂及保水剂。
她说，蚕豆不可能摘下来就直接炸，晒干后水分流失会缩小，要回复原本的样子就必须泡水，而用合法的磷酸盐类浸泡，比较容易进入晒干的孔洞，渗透度及保水度比一般水分好；里仁的食品厂重复以水浸泡，是因为水分只泡一次时，有时没法进到孔隙较小处，重复浸泡可到达小颗粒的结构。
她指出，磷酸盐类是合法食品添加剂，渗透性及保水性好，可用来做保存剂、改良剂等之类，但如果摄取过量的磷酸盐，磷跟钙会结合掉，身体补充不了那么多钙，就会导致骨质酥松，再者慢性疾病患者也要限磷，无添加的概念，应考量特殊性与长期性的必要。（转自中央社）
