【大纪元2018年02月17日讯】（大纪元记者陈懿胜台湾基隆报导）如果要回忆起曾经待过的地方，会怎么形容它？不外乎对于空间的叙述，比如说当地的建物、景观等形象，以基隆来说，许多人脑袋中的架构是什么？市区以忠孝仁爱信义及数字构成棋盘式的街道，城市的颜色多样且杂乱，新旧建筑是穿插在巷弄之间，包围着基隆港而建的城市，近在咫尺的海洋总是让人流连往返，除此之外，还有混杂在空气中的雨、湿气以及美食的气味。
多样化的小吃族群
“南府城，北基隆”，府城的小吃遍布街道巷弄之中，常可见追逐美食的人在其中穿梭，基隆当然也不例外。基隆的食肆就在迂回街道里，不论是清晨或午夜都可以找到踪迹，而且五步之内必有美食，种类更是族繁不及备载，庙口的卤肉饭、鼎边趖、天妇罗已是名物，路边的大肠圈、红糟鳗、炭烤三明治、葱油饼、水煎包、蚵仔酥、烧卖等小吃，绝对让人垂涎不已。
基隆的小吃种类多样，其实也反应出台湾多元的饮食文化，知名作家曹铭宗认为，一个地方的小吃与当地的族群、历史、文化、产业等有关，而台湾丰富的小吃是也代表着台湾多元族群、多元文化的资产。正因为如此，台湾的小吃散布在各地的夜市、庙口、路边摊、菜市场、百货公司美食街等，除了有数以万计的小摊小店，也登上大型餐厅，甚至五星级饭店。
那么到底小吃该怎么定义，发源地又从何处来呢？曹铭宗这么解释，“简单的说就是有别于正餐的菜肴。一个地方的居民，采用当地的食材，用简单烹调做份量不多、价格低廉的餐点，早期还被称为‘点心’；至于怎么会有小吃，只要有人气的地方就有小吃，比如有挑担仔、市场口的小吃，而庙口的小吃则是因为早年移民带来原乡神明，庙宇自然成为移民社区的信仰中心，更是众人交谊场所及市集场地。”
观光局在2010年首次举行台湾“特色夜市选拔”活动后，基隆庙口在最美味、最友善项目中胜出，且假日集结了两、三百个摊位，是台湾现存最大、摊店最集中的庙口小吃区，也是全台著名夜市之一。如果来基隆不知道要吃什么，可以先到基隆庙口走一趟，品尝拥有各种文化的基隆小吃。
闽粤移民的特色小吃
以台湾先来后到的族群来分类基隆小吃文化，中国闽粤移民、日本人、战后中国各省、东南亚外籍配偶等族群都在列。
曹铭宗说，原住民的饮食为小米文化，也带来了野菜，盐腌生鱼等饮食。西荷时期的荷兰人、西班牙人则引进大量农作物，例如高丽菜来自于欧洲，高丽菜荷兰语为“Kool”，西班牙语为“Col”，德语是“Kohl”，都与台语的“高丽”相近；莲雾的原产地为马来群岛，17世纪由荷兰人从印尼引进台湾；柑仔蜜在台湾叫做番茄，源自菲律宾语Kamatis，原产于中南美洲，而这些外来的食物为台湾后续的饮食带来许多影响。
“焦点拉回到基隆小吃”，曹铭宗说，早期的基隆可以说是福州人重镇，西荷时代和平岛上就有福州街 ，基隆俗谚 “福州鸡啼，社寮有听”， 就显示出当时的和平岛及福州是很亲近的两地；日本时代的基隆与福州有定期轮船，许多台北餐馆雇用福州厨师。
“基隆的福州小吃的特色就是红糟，它是福州菜常用的调味料，台语音âng-tsau，就是以红麹酿酒后的渣渍的制成的调味料，可用来腌鱼和肉，不仅颜色呈现红色且散发酒香。基隆小吃使用红糟的有：红糟鳗（焿）、红糟肉、红糟肉圆、红糟牛肉面等；另外割包（刈包）、鼎边趖、福州鱼丸、豆干包，胡椒饼（福州饼）等也来自于福州。”
清代移民主要以漳州人为主，泉州人次之，漳州移民居住基隆港一带，泉州移民居住七堵、暖暖，泉、漳对于基隆的影响，除了泉漳械斗带来后续的中元祭，基隆的庙口的“庙”，叫做“奠济宫”，主奉开漳圣王，这里就是当时基隆漳州籍移民的心灵寄托处。
谈到泉州，曹铭宗说，庙口有一家专卖豆签焿的老摊子，豆签焿源自福建泉州安溪，早年在原乡大都加丝瓜来煮，来到了基隆这里，在豆签焿汤中加了蚵仔、虾仁、花枝等海产，如果吃时加点乌醋、胡椒，绝对色香味俱佳。
日治时期及战后移民
基隆在日本时代是台湾与日本的“玄关”，不论是建筑、文化，甚至料理都特别的重视，当时的基隆日本人就占了超过1/4，日本料理店也有许多台湾人在里面当学徒。谈到美食部分，日本料理、吉古拉、寿司、生鱼片就是在当时引进；另外油炸、炭烤西式三明治以及咖喱（饭、面）等也是由日本引进台湾。
曹铭宗表示，时间回到1930年代，当时日本人招募大批温州人前来基隆采煤矿（另一部分在金瓜石采金矿），或当码头工人，他们集中住在基隆港西岸第6码头后面山腰上的宿舍，当地俗称“温州寮”； 战后不少浙江人前来基隆，再加上1955年的浙江沿岸大陈岛等移民，使基隆成为浙江人在台大本营。基隆的温州人带来浙江传统“鳗鲞”美食，“鲞”是把鱼剖开抹盐风干的做法。
台湾饮食文化多元混融，相似食物不同名称如福建扁食、广东云吞、四川抄手、浙江及北方馄饨，在台湾都有，目前称馄饨者最多。温州的馄饨特色在于“大”，温州大馄饨汤里加了蛋丝、紫菜、榨菜等，在台北许多“温州大馄饨”，可能都是基隆浙江人第二、三代到台北开的店。
“1949年国民党撤退来台，战后随国民政府迁台的各省移民，搭船来台湾并在基隆上岸，很多人定居在基隆，或曾在基隆落脚后，再搬移到台湾各个角落。广东潮汕人来到台湾后，从沙茶炒面摊贩开始做起，也开起了沙茶火锅店，让沙茶开始在台生根。”
曹铭宗说，信义市场是基隆最大的传统市场之一，尤其附近在战后居住相对较多的外省族群，所以拥有多样的中华美食，而且信义市场及其周边有很多面食摊店，包括豆浆、烧饼、油条、水煎包、烤葱饼、杠子头、山东馒头、韭菜盒子等面食类小吃，来到这里绝对是惊奇连连，每家都有绝活。
现捞海产入料理 海味小吃多样化
台湾是海产丰富的岛屿，在台湾各类美食中，海产扮演重要角色，基隆外海及台湾东北角的海域天然条件优良，不仅有洋流聚集的洄游性鱼类，更有多变的海底地质也维系着多样化的定栖型海洋生物，因此基隆可说是全国海鲜食材重要来源之一，有很多海味小吃。
曹铭宗说，基隆崁仔顶鱼市场是北台湾最大渔产集散地，白天这里是一条充满鱼腥味的马路，但每间渔行铁门全是拉下来的，街道上安安静静；不过若到凌晨1~2点来到这里，可听见“粜手”喊叫声此起彼落，各地餐厅业者、渔贩都来此批A级渔货。
“基隆的海鲜小吃种类很多，旗鱼是基隆来基隆一定要吃的特产”，曹铭宗细数旗鱼小吃，像旗鱼生鱼片、旗鱼汤、旗鱼羹、旗鱼面线、姜烧旗鱼肚饭种类数不胜数；半夜3点开卖的俞家清鱼汤，鱼肉大块、汤头鲜美，虽然深夜才开卖，但是仍然有许多老饕半夜不睡觉，熬夜排队也要来吃一碗。
曹铭宗接着说，来到基隆，“海鳗”小吃一定要来品尝，红糟鳗是以红糟等调味料腌渍后，裹面粉油炸而成，再搭配浓稠或清甜的汤头，就成为老饕口中最棒的美食；崁仔顶红烧鳗鱼羹，有着数十年对鳗鱼羹美味的坚持，料好实在；三记手工鱼饺是基隆特有的海味，平常吃的饺类饺皮大多为淀粉，但三记的饺皮则是先将海鳗打成鱼桨，再手工杆成鱼饺皮，包猪肉馅。
台湾最大的飞鱼卵产地就在八斗子，因此当地居民就拿来拿来研发飞鱼卵香肠、泡菜、水饺等美食；海蟹有奶油螃蟹、螃蟹米粉、黄金蟹、螃蟹焿；海虾则有剑虾、明虾、胭脂虾等，更不用说还有各类型以海味小吃，每一口都是最新鲜、最在地的料理，来到基隆绝对要到巷弄之间品尝。
曹铭宗认为，饮食文化代表着多元族群、多元的社会彼此之间互相融合，基隆小吃展现了台湾文化的多样性，里面除了有色、香、味之余，也有融入了历史、故事与人情。然而在享受美食之际，也要了解食物对环境的冲击，对于因过度捕捞、海洋环境破坏也应该要去重视，如何永续经营就是饮食文化中必须要加入的新观念。
曹铭宗小档案
●学历：
东海大学历史系毕业。
美国北德州大学新闻硕士。
●经历：
现从事台湾文史写作、演讲、导游工作。
曾任联合报记者及主编、东海大学中文系兼任讲师、中兴大学驻校作家。
●著作：
《台湾饮食之美-基隆庙口》、《台湾史新闻》、《大湾大员福尔摩沙》、《蚵仔煎的身世：台湾食物名小考》。
资料来源：采访整理 记者陈懿胜／制表
责任编辑：于凝儿
