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移民族群的原乡特产 细数基隆小吃文化

基隆城市围绕着港口而建,小吃种类多样,不论何时都可以找到美食的踪迹。 (曹铭宗)

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【大纪元2018年02月17日讯】(大纪元记者陈懿胜台湾基隆报导)如果要回忆起曾经待过的地方,会怎么形容它?不外乎对于空间的叙述,比如说当地的建物、景观等形象,以基隆来说,许多人脑袋中的架构是什么?市区以忠孝仁爱信义及数字构成棋盘式的街道,城市的颜色多样且杂乱,新旧建筑是穿插在巷弄之间,包围着基隆港而建的城市,近在咫尺的海洋总是让人流连往返,除此之外,还有混杂在空气中的雨、湿气以及美食的气味。

多样化的小吃族群

“南府城,北基隆”,府城的小吃遍布街道巷弄之中,常可见追逐美食的人在其中穿梭,基隆当然也不例外。基隆的食肆就在迂回街道里,不论是清晨或午夜都可以找到踪迹,而且五步之内必有美食,种类更是族繁不及备载,庙口的卤肉饭、鼎边趖、天妇罗已是名物,路边的大肠圈、红糟鳗、炭烤三明治、葱油饼、水煎包、蚵仔酥、烧卖等小吃,绝对让人垂涎不已。

基隆庙口第一代摊贩“天一香”的卤肉饭。(曹铭宗提供)

基隆的小吃种类多样,其实也反应出台湾多元的饮食文化,知名作家曹铭宗认为,一个地方的小吃与当地的族群、历史、文化、产业等有关,而台湾丰富的小吃是也代表着台湾多元族群、多元文化的资产。正因为如此,台湾的小吃散布在各地的夜市、庙口、路边摊、菜市场、百货公司美食街等,除了有数以万计的小摊小店,也登上大型餐厅,甚至五星级饭店。

周家豆浆店的葱油饼让不少人大排长龙。(曹铭宗提供)

那么到底小吃该怎么定义,发源地又从何处来呢?曹铭宗这么解释,“简单的说就是有别于正餐的菜肴。一个地方的居民,采用当地的食材,用简单烹调做份量不多、价格低廉的餐点,早期还被称为‘点心’;至于怎么会有小吃,只要有人气的地方就有小吃,比如有挑担仔、市场口的小吃,而庙口的小吃则是因为早年移民带来原乡神明,庙宇自然成为移民社区的信仰中心,更是众人交谊场所及市集场地。”

隐藏在孝三路小巷中的炸蛋排骨饭。(曹铭宗提供)

观光局在2010年首次举行台湾“特色夜市选拔”活动后,基隆庙口在最美味、最友善项目中胜出,且假日集结了两、三百个摊位,是台湾现存最大、摊店最集中的庙口小吃区,也是全台著名夜市之一。如果来基隆不知道要吃什么,可以先到基隆庙口走一趟,品尝拥有各种文化的基隆小吃。

闽粤移民的特色小吃

以台湾先来后到的族群来分类基隆小吃文化,中国闽粤移民、日本人、战后中国各省、东南亚外籍配偶等族群都在列。

基隆庙口“全家福”元宵50年来都是秉持手工制做。(曹铭宗提供)

曹铭宗说,原住民的饮食为小米文化,也带来了野菜,盐腌生鱼等饮食。西荷时期的荷兰人、西班牙人则引进大量农作物,例如高丽菜来自于欧洲,高丽菜荷兰语为“Kool”,西班牙语为“Col”,德语是“Kohl”,都与台语的“高丽”相近;莲雾的原产地为马来群岛,17世纪由荷兰人从印尼引进台湾;柑仔蜜在台湾叫做番茄,源自菲律宾语Kamatis,原产于中南美洲,而这些外来的食物为台湾后续的饮食带来许多影响。

“焦点拉回到基隆小吃”,曹铭宗说,早期的基隆可以说是福州人重镇,西荷时代和平岛上就有福州街 ,基隆俗谚 “福州鸡啼,社寮有听”, 就显示出当时的和平岛及福州是很亲近的两地;日本时代的基隆与福州有定期轮船,许多台北餐馆雇用福州厨师。

基隆庙口第21号老摊“鲁排骨饭”。(曹铭宗提供)

“基隆的福州小吃的特色就是红糟,它是福州菜常用的调味料,台语音âng-tsau,就是以红麹酿酒后的渣渍的制成的调味料,可用来腌鱼和肉,不仅颜色呈现红色且散发酒香。基隆小吃使用红糟的有:红糟鳗(焿)、红糟肉、红糟肉圆、红糟牛肉面等;另外割包(刈包)、鼎边趖、福州鱼丸、豆干包,胡椒饼(福州饼)等也来自于福州。”

清代移民主要以漳州人为主,泉州人次之,漳州移民居住基隆港一带,泉州移民居住七堵、暖暖,泉、漳对于基隆的影响,除了泉漳械斗带来后续的中元祭,基隆的庙口的“庙”,叫做“奠济宫”,主奉开漳圣王,这里就是当时基隆漳州籍移民的心灵寄托处。

谈到泉州,曹铭宗说,庙口有一家专卖豆签焿的老摊子,豆签焿源自福建泉州安溪,早年在原乡大都加丝瓜来煮,来到了基隆这里,在豆签焿汤中加了蚵仔、虾仁、花枝等海产,如果吃时加点乌醋、胡椒,绝对色香味俱佳。

好吃的虾仁羹。(曹铭宗提供)

日治时期及战后移民

基隆在日本时代是台湾与日本的“玄关”,不论是建筑、文化,甚至料理都特别的重视,当时的基隆日本人就占了超过1/4,日本料理店也有许多台湾人在里面当学徒。谈到美食部分,日本料理、吉古拉、寿司、生鱼片就是在当时引进;另外油炸、炭烤西式三明治以及咖喱(饭、面)等也是由日本引进台湾。

曹铭宗表示,时间回到1930年代,当时日本人招募大批温州人前来基隆采煤矿(另一部分在金瓜石采金矿),或当码头工人,他们集中住在基隆港西岸第6码头后面山腰上的宿舍,当地俗称“温州寮”; 战后不少浙江人前来基隆,再加上1955年的浙江沿岸大陈岛等移民,使基隆成为浙江人在台大本营。基隆的温州人带来浙江传统“鳗鲞”美食,“鲞”是把鱼剖开抹盐风干的做法。

台湾饮食文化多元混融,相似食物不同名称如福建扁食、广东云吞、四川抄手、浙江及北方馄饨,在台湾都有,目前称馄饨者最多。温州的馄饨特色在于“大”,温州大馄饨汤里加了蛋丝、紫菜、榨菜等,在台北许多“温州大馄饨”,可能都是基隆浙江人第二、三代到台北开的店。

三角窗面担的馄饨汤。(曹铭宗提供)

“1949年国民党撤退来台,战后随国民政府迁台的各省移民,搭船来台湾并在基隆上岸,很多人定居在基隆,或曾在基隆落脚后,再搬移到台湾各个角落。广东潮汕人来到台湾后,从沙茶炒面摊贩开始做起,也开起了沙茶火锅店,让沙茶开始在台生根。”

基隆流笼头广东汕头牛肉店的炒牛肉。(曹铭宗提供)

曹铭宗说,信义市场是基隆最大的传统市场之一,尤其附近在战后居住相对较多的外省族群,所以拥有多样的中华美食,而且信义市场及其周边有很多面食摊店,包括豆浆、烧饼、油条、水煎包、烤葱饼、杠子头、山东馒头、韭菜盒子等面食类小吃,来到这里绝对是惊奇连连,每家都有绝活。

现捞海产入料理 海味小吃多样化

台湾是海产丰富的岛屿,在台湾各类美食中,海产扮演重要角色,基隆外海及台湾东北角的海域天然条件优良,不仅有洋流聚集的洄游性鱼类,更有多变的海底地质也维系着多样化的定栖型海洋生物,因此基隆可说是全国海鲜食材重要来源之一,有很多海味小吃。

曹铭宗说,基隆崁仔顶鱼市场是北台湾最大渔产集散地,白天这里是一条充满鱼腥味的马路,但每间渔行铁门全是拉下来的,街道上安安静静;不过若到凌晨1~2点来到这里,可听见“粜手”喊叫声此起彼落,各地餐厅业者、渔贩都来此批A级渔货。

位于基隆市信四路、义二路交口的旗鱼面线。(曹铭宗提供)

“基隆的海鲜小吃种类很多,旗鱼是基隆来基隆一定要吃的特产”,曹铭宗细数旗鱼小吃,像旗鱼生鱼片、旗鱼汤、旗鱼羹、旗鱼面线、姜烧旗鱼肚饭种类数不胜数;半夜3点开卖的俞家清鱼汤,鱼肉大块、汤头鲜美,虽然深夜才开卖,但是仍然有许多老饕半夜不睡觉,熬夜排队也要来吃一碗。

俞家清鱼汤让不少人深夜排队就为了吃这一碗旗鱼汤。(曹铭宗提供)

曹铭宗接着说,来到基隆,“海鳗”小吃一定要来品尝,红糟鳗是以红糟等调味料腌渍后,裹面粉油炸而成,再搭配浓稠或清甜的汤头,就成为老饕口中最棒的美食;崁仔顶红烧鳗鱼羹,有着数十年对鳗鱼羹美味的坚持,料好实在;三记手工鱼饺是基隆特有的海味,平常吃的饺类饺皮大多为淀粉,但三记的饺皮则是先将海鳗打成鱼桨,再手工杆成鱼饺皮,包猪肉馅。

三记鱼饺的鱼饺皮使用海鳗鱼浆制成。(曹铭宗提供)

台湾最大的飞鱼卵产地就在八斗子,因此当地居民就拿来拿来研发飞鱼卵香肠、泡菜、水饺等美食;海蟹有奶油螃蟹、螃蟹米粉、黄金蟹、螃蟹焿;海虾则有剑虾、明虾、胭脂虾等,更不用说还有各类型以海味小吃,每一口都是最新鲜、最在地的料理,来到基隆绝对要到巷弄之间品尝。

基隆的“林家三鲜水饺”,以胭脂虾建构了特色水饺。(曹铭宗提供)

曹铭宗认为,饮食文化代表着多元族群、多元的社会彼此之间互相融合,基隆小吃展现了台湾文化的多样性,里面除了有色、香、味之余,也有融入了历史、故事与人情。然而在享受美食之际,也要了解食物对环境的冲击,对于因过度捕捞、海洋环境破坏也应该要去重视,如何永续经营就是饮食文化中必须要加入的新观念。

曹铭宗小档案

曹铭宗喜爱台湾美食,同时也是现任台湾文史作家、讲师、导游。(曹铭宗提供)

●学历:

东海大学历史系毕业。

美国北德州大学新闻硕士。

●经历:

现从事台湾文史写作、演讲、导游工作。

曾任联合报记者及主编、东海大学中文系兼任讲师、中兴大学驻校作家。

●著作:

《台湾饮食之美-基隆庙口》、《台湾史新闻》、《大湾大员福尔摩沙》、《蚵仔煎的身世:台湾食物名小考》。

资料来源:采访整理 记者陈懿胜/制表

责任编辑:于凝儿

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